海闊天空81269660

醬牛肉一切就碎，還柴，很大可能是煮過火了。當然還有其他原因，總括如下：

第一個，煮過火了。

如今的牛肉，都是飼養牛，老的說法叫小牛，嫩牛，不是原先那幹了多年農活的老牛。所以，看著牛肉還是那牛肉，內在的品質不一樣了，表現在烹飪上，就是好煮，不再是幾個小時才咬的動，而是一小時就煮爛了。

醬牛肉，火候一般的把握在：大塊肉60分鐘；小塊肉50分鐘。還要做到隨時起鍋，煮到時間，關火出鍋，不要再繼續燜著。超過這個時間，或者繼續燜著，等湯涼了再撈出來，就有可能過火。

第二個，切的時間不對。

醬熟的牛肉，一般的都習慣撈出來就切。這樣做十有八九會有切散現象，刀下去，希望是整齊乾淨的肉片，結果是肉絲先散開，不成個體統。

醬牛肉、滷牛肉，除非是老師傅，可以任意切，不會出問題。一般情況下，不要趁熱切，也不要剛放涼就切。穩妥的辦法，頭天晚上撈出來放入冰箱，第二天再拿出來切，就不會有切散現象。起碼的要放冰箱3小時，中午做好，放入冰箱，晚上拿出來切了下酒。

第三個，牛肉不好。

買鮮牛肉要注意避免病、老、死牛肉；買冰鮮牛肉要避開冷凍一年以上的，特別是三年以上，甚至多年的。

挑選鮮牛肉，一看二聞三摸摸。顏色鮮豔沒沁水，看著色正乾燥；聞不到異味，特別是卡拉膠和腐臭、化學味；手摸著有彈性，滑而不黏。

挑選冰鮮肉，也是這樣辦法，顏色像鮮肉一樣鮮紅，凡是暗晦色彩都不對。

普濟

我現在不醬牛肉了，切的問題好解決 晾涼了放冰箱冷藏，第二天吃的時候 你想切多薄 完全取決於你的刀有多快，但是肉質柴的問題 很討厭，塞牙. 所以現在我都是燉小牛腱子，肉香 好吃 還不柴. 前天剛預定了兩個 一百八十七，我一個月要定十多個 所以店員前天告訴我牛肉要漲價

__百合__

牛肉燉出來柴、而且切時容易碎，其實牛肉不能直接燉熟，牛羊肉、大肉、用大火燉熟都會變柴，您用勺勺客的方法做牛肉不會變柴切時不會碎，今天就把經驗分享給大家。主要是燜熟。

做醬牛肉分四步完成：

第一步：醬牛肉必須選牛腱子肉，將選好的牛腱子拿回來之後不要急著燉，先將牛腱子切大塊，再用清水浸泡4——6小時中間要換水，把肉裡的血水泡出來，去醒味，首先把生肉處理好。

第二步：等到6小時過後就可以燉肉，滷肉必須要有滷湯，泡肉時間就可以做滷湯，找不鏽鋼鍋加水燒開先炒糖色、醬油、把所用的大料用料袋裝好把口綁緊，然後下鍋中煮，把滷湯調好就等時間到了下肉。

第三步：肉也泡好了、滷湯也調好了，然後就下肉，肉下鍋後大火燒開轉小火燉30分鐘然後放鹽、鹽稍微多點，再找來比鍋小一點的篦子或者小點鍋蓋放進去把肉壓下去，不能讓肉漂浮在上面，再蓋上鍋蓋火關到最小，看湯上面說開可又沒大開微火30分鐘後徹底關火不用管了，4個小時後再撈肉。

第四步：撈肉，撈肉也是非常講究的，不是隨便撈出來就完事了，撈肉講究的是鍋開撈肉，也就是肉在湯裡泡了4個小時後，要撈出來先要開火把鍋裡的湯燒開再撈肉，這個主要是防止牛油在肉上粘著，所以鍋開撈出來的肉乾淨，涼了好切，牛油容易冷卻，然後把肉撈出就完事了。

大家可以關注農家勺勺客！

耳返時光

醬牛肉是是一道美味的下酒菜，而製作醬牛肉並不難，但是要想製作出美味且有口感的醬牛肉那就要講究技巧了。

為什麼醬牛肉一切就碎？還特別柴

①【烹飪方式不對】—— 製作醬牛肉很多朋友製作的方式都是以“燉”為主，長時間的燉煮會使牛肉在翻滾的過程中就會越燉越爛，這樣導致做出來的醬牛肉一切就碎。而正確的醬牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉經過長時間的浸泡，牛肉才會更好的入味，肉質也會慢慢軟化，這比“燉”的方法更好。

②【選料不對】—— 製作醬牛肉並不是隨便一塊牛肉就可以製作的，真正製作醬牛肉用的是牛腱肉製作的，因為牛腱肉內部帶有較多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，帶有筋的牛腱肉就不會容易出現一切就碎的現象，而且切出來醬牛肉味道、口感更好，也更加好看。

③【選料要新鮮】—— 製作醬牛肉要選擇新鮮的腱子肉製作，不能貪便宜選擇冰凍牛肉，長時間的冰凍的牛肉肉質早已經變的軟爛的狀態，根本不用怎麼煮就已經變的軟爛了。

【醬牛肉製作方法】——製作簡單，一學就會

》【食材】：牛腱子肉5斤

》【香料】：八角8g、桂皮5g、香葉8g、草果一個、生薑20g、花椒8g

》【調料】：生抽、鹽、雞粉、冰糖、老抽、高度酒

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1. 牛腱子肉清洗乾淨，然後切成大塊放入清水中浸泡一個小時，中途換水數次，然後再把牛腱肉冷水下鍋，加入高度酒、花椒焯水，大火煮開使牛肉析出血沫，然後倒出清洗乾淨，備用。

2. 鍋中加入約8斤的清水，然後把以上的【香料】、【調料】全部加入（調料的量根據個人口味添加，味道偏鹹就可以），然後再加入牛腱肉，大火煮開，然後轉小火翻滾30分鐘。30分鐘後把火力調至最小，把湯麵控制不沸的狀態，然後浸泡三個小時。

3. 牛腱肉浸泡三個小時後，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的進去證明可以了。然後把牛肉撈出，等到牛肉完全涼後就可以切片了。

4. 切好的牛肉可以用涼拌汁涼拌著吃，也可以用剩下的滷汁蘸著吃。剩下的滷汁可以多次使用，滷汁煮開等到完全涼後，放入冰箱冷藏即可。

【製作小貼士】

1. 製作醬牛肉一定要以長時間的浸泡入味，保持恆溫的狀態浸泡就可以，切勿大火翻滾，否則牛肉容易煮爛，一切就碎了。

2. 煮好的牛肉要等到完全涼後再切，或者放入冰箱冷藏後再切，這樣就不會出現一切就爛的情況出現了。

3. 製作醬牛肉之前要先把牛肉進行去腥處理，這樣製作出來的醬牛肉才會更加的美味。

以上是製作醬牛肉的烹飪方法和注意要點，如果對你有用請轉發、點贊支持，謝謝！

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餐飲美食小魚

真心建議你縮短一下燉的時間哦~~

親身體驗，因為我們家特別喜歡吃醬牛肉，所以在學習的路上也碰過不少壁，你說的情況也是最多的，我認為你可以從下面三點去改善一下：

1、冷凍牛腱子，泡水容易碎

如果你買的是冷凍的牛腱肉，一般的教程會有泡水去血水的步驟，那麼如果你泡太久的話，牛肉會散，這樣就算後期煮了之後會緊縮到一起，最後切的時候也會變得很碎，而且肉煮過頭了

2、燉煮時間和火候不對

建議把牛腱子切成拳頭大小，放入鍋中，大火煮開滷水後改為小火，僅僅需要燉半小時，我燉45分鐘都略老了，半小時後不要著急開過，燜著浸泡牛肉4-5小時，如果你不著急吃的話，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出來，滷水已經浸透了肉，很有嚼勁

3、切肉方式不對

剛剛煮好的牛肉不能直接切，如果熱吃的話，直接切會變散，不在乎外形無所謂，但如果要吃形狀好的，建議先冷藏再切，同時切牛肉不能順著牛肉纖維組織切，要與經絡成90度方向切，這樣能切除薄片，不易散

鳶博

牛肉燉出來柴、而且切時容易碎，其實牛肉不能直接燉熟，牛羊肉、大肉、用大火燉熟都會變柴，您用勺勺客的方法做牛肉不會變柴切時不會碎，今天就把經驗分享給大家。主要是燜熟。

　　做醬牛肉分四步完成：

　　第一步：醬牛肉必須選牛腱子肉，將選好的牛腱子拿回來之後不要急著燉，先將牛腱子切大塊，再用清水浸泡4——6小時中間要換水，把肉裡的血水泡出來，去醒味，首先把生肉處理好。

　　第二步：等到6小時過後就可以燉肉，滷肉必須要有滷湯，泡肉時間就可以做滷湯，找不鏽鋼鍋加水燒開先炒糖色、醬油、把所用的大料用料袋裝好把口綁緊，然後下鍋中煮，把滷湯調好就等時間到了下肉。

　　第三步：肉也泡好了、滷湯也調好了，然後就下肉，肉下鍋後大火燒開轉小火燉30分鐘然後放鹽、鹽稍微多點，再找來比鍋小一點的篦子或者小點鍋蓋放進去把肉壓下去，不能讓肉漂浮在上面，再蓋上鍋蓋火關到最小，看湯上面說開可又沒大開微火30分鐘後徹底關火不用管了，4個小時後再撈肉。

　　第四步：撈肉，撈肉也是非常講究的，不是隨便撈出來就完事了，撈肉講究的是鍋開撈肉，也就是肉在湯裡泡了4個小時後，要撈出來先要開火把鍋裡的湯燒開再撈肉，這個主要是防止牛油在肉上粘著，所以鍋開撈出來的肉乾淨，涼了好切，牛油容易冷卻，然後把肉撈出就完事了。

活來了APP

我是陝西愣娃，愛美食愛生活

醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？這其中能夠影響的原因就多了，下面請看我的分析。

醬牛肉的肉質

醬牛肉一定要選用牛腱子肉，因為牛腱子肉筋多，耐煮，肉質豐厚，質量上乘，做出來的醬牛肉有嚼勁，不軟糯，更不會一切就碎

燉肉時的時間

醬牛肉說到底也是滷製的，所以時間的把控也很很重要，掌握好醬牛肉的入鍋燉煮時間，才能做出猴頭巴腦的醬牛肉來，如果時間太久，牛肉煮的軟嫩，肯定一切就碎

燉肉時的配料

做醬牛肉時，配料也是那個影響成品的質量的，黃豆醬是醬牛肉的靈魂，是醬牛肉的關鍵，翻炒出汁的黃豆醬，醬香十足，味道濃郁厚重，能夠更好的給牛腱子肉作用，使得肉質緊緻，不瘦不柴

燉肉時的火候

做醬牛肉時，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入鍋後，一定要先開大火，以最短的時間將水燒開，讓牛腱子肉那個迅速收縮，等到再次入鍋增香提味增色時，就要轉中火，一直保持著火候，滷製一個小時，保證溫度不降低不間斷，這樣子才能做出筋道的醬牛肉不會一切就碎

再給大家分享一道滷製醬牛肉，也是我千方百計去小村莊農家樂裡尋找的農村吃席的私家土秘方，能夠做出來最正宗最好吃的醬牛肉。

食材

新鮮牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黃豆醬，食鹽，八角，桂皮，香葉，花椒，辣椒，小蔥，生薑，大蒜，小茴香，料酒，醬油

製作方法

1. 新鮮的牛腱子肉放入清水中浸泡，不少於兩個小時，泡出血水，清洗乾淨
2. 將泡出血水的牛腱子肉冷水下過焯水，撇去浮沫雜質，沖洗乾淨
3. 起鍋熱油，油熟後加入冰糖炒糖色，等到糖色變成棗紅色並且開始冒白泡時，給鍋中加入一碗清水，稀釋糖色，再盛出裝碗備用
4. 再次起鍋熱油，油熟後加入黃豆醬翻炒出汁兒，再加入清水，將焯水的牛腱子肉放入鍋中
5. 給鍋中加入料酒去腥，炒好的糖色、醬油提色
6. 再給鍋中加入八角，桂皮，香葉，乾花椒，乾花椒，小茴香增香
7. 再加入小蔥段，生薑片，大蒜瓣提味
8. 轉中火熬製，注意時刻保持鍋中湯汁翻滾冒泡，滷製一個小時左右即可
9. 滷製45分鐘左右時，加入少許食鹽，攪拌均勻，出鍋前用筷子扎一下牛肉，如果能夠一筷子扎透，說明醬牛肉就做好了
10. 將牛肉整塊撈出鍋，可切塊，可切片食用，更可以直接手撕著啃，更解饞更有上古大口吃肉之風

好了，關於為什麼醬牛肉一切就碎，還比較柴的原因，我就分析這麼多👄再送上一份醬牛肉滷製配方，還請笑納。感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我喔，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

愛美食的李大東有話說。

這個問題，其實除了樓主之外還有很多的朋友都有遇到過的。

大東我也是有遇到的，當然這也是在最一開始的時候，首先咱們要先了解一些醬牛肉的特點有哪些，醬牛肉的製作有很多種，但是在口感上還是要做到一刀一片，吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴 。

那我們在做的時候需要注意哪些點位呢？

首先一點要知道的就是關於牛肉的選擇，這一步非常的關鍵，牛腱子部位是做醬牛肉的最佳食材，它筋絡分佈均勻，組織結構緊實。做出來的口感特別好軟嫩又勁道。其實愛吃醬牛肉的朋友既能把它當成正餐，也能當下酒菜，更愛到吃早餐也要夾上幾片醬牛肉。

做醬牛肉前期的選擇固然重要，但是製作過程也是同樣的很重要，做不好的話就會像樓主所說的那樣一切就碎，而且吃起來口感特別的柴。

製作過程的前期就是要注意牛肉的清洗工作，一般我做的時候都會把牛腱子用清水泡一個小時，泡出血水，洗乾淨。 然後進行焯水，鍋裡放大量清水，放適量的蔥和姜，開大火，煮開。

還有一點就是在牛肉煮的時候我們儘可能的用牙籤在牛肉的表面扎一些小孔，這是為了以便於血水容易焯出來。

接下來就是大家根據自己的口味洗好來進行調料的加入，然後進行悶煮了。

最後一點就是，等牛肉煮好之後，撈出醬牛腱子後戴上一次性手套，取少許香油均勻地塗抹在牛腱子上，以防存放時表皮失去水分乾裂，影響口感。 然後放入保鮮袋裡，放在冰箱裡冷藏，冷藏至醬牛腱子涼透了才能拿出來切薄片食用，因為冷藏後醬牛腱子的肉更加緊實，更容易切片。

（注意，一定要等牛肉完全涼透了，並且表面可以看到出現發緊的狀態再去切片哈。不然就會出現切碎的情況）。

以上就是關於製作醬牛肉的一些小技巧了，大家覺得怎麼樣呢？有沒有解決你的問題呢？

最後我們來做一個總結：

1.牛肉的選擇很重要，推建大家用牛腱子肉。

2.牛腱子肉的前期清洗工作，推薦大家用清水泡一個小時，泡出血水，洗乾淨。 然後進行焯水，鍋裡放大量清水，放適量的蔥和姜，開大火，煮開。

3.牛腱子肉煮的時候進行牙籤扎孔，為了釋放牛腱子肉裡面的血水

4.做好之後，一定要把牛腱子肉進行完全的冷卻處理，直到牛腱子肉的表面發緊了，才可以進行切片。

好了，以上就是大東關於如何製作醬牛肉的一些技巧了。按照我的方法去做，醬牛肉就不會一切就碎了，而且口感上絕對沒有很柴的情況了。

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美食李大東

提到醬牛肉，大家都愛吃，尤其筋頭巴腦的部位，嚼起來那叫一個香。

問題導讀：燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？

切不成型，一切就碎，有幾個原因造成的，我來分析一下。

一、切的方法不對。醬牛肉不能趁熱切，要等牛肉徹底冷卻了再去切片，如果剛煮出來的牛肉，纖維都是膨脹而鬆散的，很容易切碎不成樣子。

二、牛肉選的部位不正確。醬牛肉最好選用牛腱子，帶有筋頭巴腦，煮出來以後，口感好，回味更香，更容易切片。

三、煮的時間不對，煮的時間過長，牛肉裡面的水分全部蒸發掉了，牛肉纖維產生了韌性，就會口感發柴。

四、加工處理方法不正確。牛肉買回來以後放入清水中浸泡去除血水，然後放入鹽和料酒醃製一下。

五、切的大小塊過大或過小，也容易造成這種情況發生。醬牛肉在醬之前切拳頭大小的塊為好。這樣成熟得比較快，也容易改刀。

醬牛肉

需要食材：牛腱子1000克、大蔥10克、姜10克、

需要調料：鹽10克、味精2克、雞精5克、料酒15克、幹黃醬20克、東古醬油10克、蠔油10克、桂皮2克、香葉4片、大料4顆、花椒2克、丁香1克、白蔻1克、幹辣椒2克、糖色20克、色拉油50克

製作過程：牛腱子泡水處理後，放入鹽和料酒醃製一個小時左右，清水洗去表面的鹽分。

鍋上火燒熱放入色拉油爆香蔥姜大料桂皮，放幹黃醬、蠔油、東谷醬油炒香，加入適量清水（約2500克）燒開，放入其餘香料和調料調味。

把醬湯倒入高壓鍋，把牛腱子放入，燒開撇去浮沫。蓋好蓋子，上汽後計算時間壓制四十分鐘，注意是上汽後小火計算，到時間後不要拔高壓閥，燜制20分鐘左右，自然冷卻後拔掉閥門。將牛肉撈出，等牛肉涼透了就可以切片了。

今天菜不鹹

我燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？

醬牛肉一切就碎的原因:你恐怕是剛燉好就切了吧。剛燉好的牛肉，溫度很高。在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。要想切不碎，最好的方法就是就是把牛肉放在湯裡，等牛肉放涼了再切，而且要橫著切

橫著切牛肉，與牛肉絲的走向垂直著切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。

肉特別柴的原因:

1、燉煮的火候太過了導致醬牛肉味道變柴。

2、牛肉的質量不太好，不夠新鮮。 所以我們買牛肉時要注意，醬牛肉還是選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。

關鍵字: 美食 牛肉 過火