天津华标
很多人在把打卤面的卤做出来后，盖着盖子，放置一段时间后发现卤就泄掉了，卤汁不是那么粘稠了，变成清汤寡水那样，如果重新勾芡，那么这卤都是淀粉味儿，稍凉一点都是一坨一坨的，影响口感，如果不勾芡，这卤也就没法用了，浇到面里做出来的就不是打卤面，而是清汤面了。
因为我就是做面食的，我们做卤不可能一碗一碗的去做，都是要提前做好一桶的卤汁，煮好面一浇卤，方便又快捷，且不耽误食客的时间。我刚开始做打卤面也遇到过这种卤汁会泄掉的情况，也到处查过，却没找到好的办法，最后经过自己不断地尝试总算总结出了经验。
——以老北京打卤面卤汁为例，卤色红润，鲜香味美——
【主料】
黑木耳5朵、黄花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、鸡蛋两颗。
【调料】
生姜10克、花椒10粒、八角1粒、葱白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、鸡粉5克、淀粉适量。
【做法】
一、原材料的加工处理
木耳、黄花菜、香菇都泡发洗净，木耳撕成小块儿，黄花菜去掉两头，切成两段，香菇切成薄片。
锅中加水，放入整块儿五花肉，接着放入5克生姜，1个八角、少许料酒烧开，撇去浮沫，煮30分钟后捞出五花肉。
将煮熟的五花肉切成薄片，葱白切马蹄状、生姜切片。
炒锅内加入少许食用油，放入1个八角、大葱、5克姜片和五花肉一起煸炒出香味。
炒锅内加入适量清水，放入木耳、黄花菜、香菇烧开，将锅内的八角和葱姜挑拣出来丢弃。
将火调成小火，放入鸡粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽调味。
将淀粉和清水混在一起成水淀粉，水淀粉调的稀一些，淀粉和水的比例约为1比5。
待炒锅中的汤沸腾后舀一勺水淀粉顺着锅边倒入，用勺子缓慢地搅拌，观察卤汁粘稠程度。
在卤汁没有形成比较稠的状态之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次的加入水淀粉，缓慢地搅动卤汁，使水淀粉勾的更加均匀。
勾好芡以后倒入老抽调色、再将鸡蛋打散，缓慢地倒入锅内形成蛋花，再次烧开后关火，将做好的卤汁倒入容器中。
炒锅洗净放入食用油，放入花椒粒，小火加热，待花椒粒变色后捞出，将花椒油倒入卤汁内烹出香味。
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【打卤面的卤制作小技巧】
五花肉先煮一遍，一是入味，二是去腥。
勾芡的水淀粉一定要稀一点，太稠的话容易结块，这样做出来的卤汁就是一块儿一块儿的，放一会儿就泄了。
勾芡时勺子要不停地顺着一个方向缓慢搅动，可以把水淀粉勾的更均匀，千万不要因为着急，大力的来回搅动。
勾芡时一定要在汤沸腾了才能倒入水淀粉，而且要用小火，用大火的话水淀粉一入汤汁内就凝固了，也是成了一坨一坨的，放一会儿就泄了。
我一般用土豆淀粉，但是要用好一些的，淀粉也是分三六九等的，尽量买好一些的。便宜的我试过好几次，打好的卤一会儿就泄了。
给别人盛卤的时候不要来回搅，轻轻地把勺子放下去，轻轻地盛出来就行，再好的卤汁也经不起大幅度地来回搅动，越搅卤汁泄的越快。
如果室内温度高的话，尽量不要用保温桶装卤汁，保温桶本身使卤汁温度散不出去，室内温度又高，很容易变质，稍微有些变质卤汁也会泄掉。
卤汁做好后，浇入花椒油，刺啦一声响，花椒香味四溢，而且还能使卤汁明亮，因为油不溶于水，什么时候都在最上面漂浮着，我们在盛卤的时候连汤带油就盛到碗里了，又亮又香，很有食欲。
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卤汁的做法成百上千种，今天主要为大家分享如何使打好的卤不泄的方法，主要是勾芡时要注意的细节比较多，虽然是以北京打卤面为例给大家讲解的，但是其他的卤汁勾芡时也要遵循这些方法，虽然用料不同， 但是勾芡的方法大同小异。
关于卤汁如何才能不泄的方法就为大家分享到这里了，觉得本文不错的朋友记得点个赞，有更好的方法或者不懂的地方欢迎在评论区留言，我是私厨小李，每天会分享不同的美食制作方法，如果您也喜欢美食，记得关注我哦！
私厨小李
你好非常高兴回答你的问题，其实勾芡看似简单，其实还还是有一定的难度，下面我就从几下几种方法为你解答，希望梦对你有所帮助，一下也都是我的经验之谈，有的地方如果有不对或者欠缺的地方，希望大家指出共同学习探讨。
第一，从原料下手，市面上的淀粉种类很多，常见的红薯淀粉 .玉米淀粉 .土豆淀粉 .小麦淀粉 .豌豆淀粉等，那么这几种淀粉适用方法我在给大家简单介绍一下。
红薯淀粉，属于质量较差的淀粉，颗粒粗糙，不适合勾芡，适合做粉皮，就是涮火锅用的粉皮。
玉米淀粉，又名粟粉适合做油炸食品挂糊。
小麦淀粉，适合做广式虾饺透明度好，成品美观，又名澄粉。
豌豆淀粉，属于质量较好的淀粉适合做油炸挂糊，也适用于做凉皮，凉粉等。
土豆淀粉，一般饭店用来上浆勾芡，但是上浆用一般价位的就可以，勾芡的话必须用最好的，不然就会泄，综合来看结论就出来了，好的土豆淀粉适合勾芡。
第二，面条卤勾芡也要根据食材来决定勾芡的量，出水的菜勾重芡，比方说黄瓜鸡蛋卤，柿子鸡蛋卤，不出水的正常勾芡，比方说茄子肉卤，青椒肉丝卤。
第三，勾芡不能一次成型，分三次勾，用手勺看浓稠度，这就需要厨师自己经验的积累了。
第四，勾芡菜品怕水蒸气，做好的卤尽量不要盖上盖子。
第五，面条卤不要反复加热，不然的话肯定会泄，以上都是我的这几年总结的经验，希望能够帮助到有需求的朋友，有不对的地方希望大家指点出来。
龙江美食小哥
你好，我是大山，很高兴为你解答这个问题
打卤面勾完芡之所以泄是因为①芡勾的少，②还有芡粉质量问题。
一、挑选一些质量好的芡粉，比如马铃薯超级生粉，或者红薯粉，或者木薯粉又称泰国生粉可以相对延缓这种情形。
二、不要一次性的把湿生粉放入卤中，要均匀分几次调入（每次调入后一定要烧开）这样才比较不容易懈。
三、把卤打的稍微稠一些也可以让卤懈的慢。
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大山的美食纪录片
1.刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。2.勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉。3.冷冻结冰后再融化，容易泄掉。综合三种原因，再改变一下方法，勾过芡后完全滚开，等温度稍降了再封闭冷藏，冷藏的温度不要太低(2'C-8'C)试一试。
右玉伟伟
勾完芡以后，不要急着关火，大火烧开，再小火慢熬一会，保证粉芡的充分溶解。否则粉芡就会沉淀，你看到的汤汁就发泄。你可以在家弄一个小碗，放一些粉芡，用凉水搅拌匀，当时芡水很浓，颜色很白。你再放那别动。过一小会，芡水会越来越淡。你用手摸一下，粉芡都沉淀在碗底了，还比较硬。在饭店里，厨师们都是有一个大茶缸，里面装满粉芡水。用的时候用手指再深入底部，把它搓揉化开，再倒入锅内。下面是我拍的视频，里面有粉芡水两次的对比，你可以看一下。自己在家弄一碗，比较一下，各个时间段，它的变化。
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牧野小厨
一般是你买的木耳香菇之类的干货里面被硫酸盐泡过。硫酸盐增重效果很明显，经常被不法商贩用于干货的增重！
用这种干货打卤就这种现象！不信你可以做实验清水勾芡！！！
萌叔带娃记
首先我们抛开打卤的材料不说，有可能是勾芡的时候 用芡粉不行 ，还有就是勾芡的时候火大了 没有搅匀 ，或者是 下水淀粉太多 没有熟芡粉 ，还有就是在勾芡的时候 芡粉与水的比例没有掌握好 ，要么就是太稀了下锅 要么就是太稠 了下锅 ，还有一种可能就是本来卤能的就稀 就，放凉了就泄了 。
阿聚美食
不要一次性的把湿生粉放入卤中，要均匀分几次调入（每次调入后一定要烧开卤）这样比较不容易懈。
另外把卤打的稍微稠一些也可以让卤懈的慢，【以上是经验之谈，我自己做的卤可以放1-2小时不懈的】
用什么生粉要看自己的习惯了，市面上有好几种原料出的生粉。
郑小六
勾完芡放一段时间都会泄，如果只是放一会儿就会泄的话有两种事情，一是勾芡的量不够，二是勾芡用的淀粉或者生粉质量有问题。
不同的卤不同的用发，淀粉和生粉也是有区别的，再有就是质量不同导致直接的效果也不同。
阿飞面食
不要一次性的把湿生粉放入卤中，要均匀分几次调入，每次调入后一定要烧开卤。这样比较不容易懈。
把卤打的稍微稠一些也可以让卤懈的慢，【以上是经验之谈，我自己做的卤可以放1-2小时不懈的】
用什么生粉要看自己的习惯了，市面上有好几种原料出的生粉。
