“松枝、泥土、稻草、湖泊...”
置身優雅的餐廳，坐在路易十五時代的椅子上，享用著充滿大自然味道的精美菜餚...
這次我們要體驗的餐廳Loiseau Rive Gauche，是法國“自然系烹飪”的代表，主廚將法式傳統與現代烹飪相結合，讓食材原本的味道散發出無盡的誘惑。
餐廳簡介
1999年6月，擁有米其林三星級餐廳的著名主廚Bernard Loiseau先生在巴黎開了第二家餐廳，併為之取名“瑪格麗特姑媽"（Tante Marguerite）。2003年，法國報紙中暗示這位主廚可能會失去米其林三星級的地位，迫於壓力，Bernard Loiseau持槍自殺（當米其林星級餐廳的主廚們也著實不容易）...
Bernard Loiseau(中間) | 圖源：gillespudlowski
而這家“瑪格麗特姑媽”，便是Loiseau Rive Gauche在2016年之前使用的名稱。
Loiseau Rive Gauche隸屬於Bernard Loiseau Group，集團旗下還同時擁有Relais Bernard Loiseau（二星）、Loiseau des Ducs（一星）和Loiseau des Vignes（一星）三家米其林星級餐廳。
這三家餐廳分別位於法國的索略（Saulieu），第戎（Dijon）和博訥（Beaune）。
Loiseau Rive Gauche於2018年被評為米其林一星級餐廳，算是一家“年輕“的米其林星級餐廳。
餐廳位於巴黎第7區，和國民議會之間僅有10米的距離，所處地段可以說是相當滴好！
現任餐廳主廚是Maxime Laurenson先生，熱衷於將傳統與現代法餐相結合，並善於將大自然中的各種食材搭配起來。
值得一提的是，除了精美的菜餚，Loiseau Rive Gauche也因其侍酒師專業的葡萄酒知識而聞名，對紅酒感興趣的朋友不妨可以去餐廳用餐並和侍酒師好好聊上一聊~
用餐環境
木質的牆壁使餐廳整體氛圍顯得古典而高雅，整體色調比較明亮。運用了不少華麗的裝飾，其中包括路易十五時代的木製品和椅子。
餐廳的理念畢竟是將傳統和現代相結合，因此，我們也可以看到比較有設計感的桌椅。另外，餐廳裡各式各樣的酒也把我們看得眼花繚亂。
米其林官方評價
米其林評審員對餐廳的評價是：“餐廳的裝飾華麗，另外也有設計令人驚歎的桌椅（20號桌）。主廚製作的菜品十分精緻、準確，不改變食材原本的味道，帶有大自然的氣息。靠近國民議會，是政客們喜歡光顧的餐廳...”
用餐體驗
餐前小點
Mise en bouche
我們選擇的這個套餐提供兩套餐前小點，每套中各包含兩個不同的菜品。
第一套餐前小點有個很文藝的名字，“指尖在鄉間散步”（Balade paysanne du bout des doigts）。
第一套餐前小點
扁豆薄脆（Croustillant de lentilles）
在法國，無論在什麼檔次的餐廳，總能見到扁豆的身影，這也是法國人十分喜愛的一種食材。
主廚將扁豆做成薄脆，一旁配上用扁豆和奶油做成的蘸料。薄脆沒有加任何調料，保持扁豆原有的味道，配合著蘸料的煙燻味和微微的酸味，瞬間喚醒味蕾。
雲杉甜菜（Betterave, Épicéa）
製作這一道菜，主廚完全放飛自我，將雲杉的枝葉擺上餐桌。
主廚將甜菜做成小圓柱，插在雲杉樹枝上，再以松針點綴，光看著就很有跟大自然親密接觸的感覺，更別說要放入口中了。一旁配著的是同樣用甜菜製成的煙燻烤肉醬。
甜菜本來就帶有很濃的泥土味，用烤肉醬作蘸料，可以消除一部分泥土的腥味，留下的是甜菜清爽的味道。
第二套餐前小點雖然沒有什麼特別的名字，但樣式卻很有鄉土氣息...
第二套餐前小點
香煎奶酪三明治（Tartine de Saint-Nectaire）
“Tartine”法式三明治，是法國的傳統日常簡餐，三明治中可以加入火腿、奶酪、生菜作為鹹餐，也可以塗抹果醬、蜂蜜作為甜餐。
這款法式三明治中，主廚加入了煎過的Saint-Nectaire奶酪。Saint-Nectaire奶酪起源於中世紀，製作工藝通過改良一直流傳至今。
相信大家聽過法國葡萄酒的分級制度，但你聽說過，奶酪也分等級嗎？而Saint-Nectaire奶酪便是全歐洲第一款AOP奶酪，也就是來自全歐洲最優質的奶酪產地之一Saint Nectaire，位於法國的火山地區Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne。之前我們去過那邊進行戶外徒步，感受過當地極其優越的自然環境。
Puy de Dôme | 圖源：Auvergne Tourisme
被煎過的奶酪外焦裡嫩，奶酪中心的部分一入口便立刻融化掉，留在口中的只有濃厚的奶香味、牛乳歷經數月發酵後的微酸還有濃香的榛子味。
農場燉蛋（œuf au lard）
這道菜的造型確實驚豔到我了。木質容器裡填滿乾草，兩顆黑色蛋殼造型的小容器立在草堆中。我猜測主廚想借此給食客們傳達“食物本味”的理念。
燉蛋中加入了煙燻豬肉丁，並在蛋的表層也加入了Saint-Nectaire奶酪，奶酪表面撒上一層葛縷子粉。
燉蛋十分嫩滑，入口即化，口中留下煙燻味的鹹肉丁，提升了燉蛋的味道。Saint Nectaire奶酪的香濃，配合著味道像小茴香的葛縷子粉，讓人彷彿置身於綠草茵茵、遍地鮮花的法國天然農場中。
春季生蠔
Huître N°1, collection printemps
（第一道前餐）
作為海中的珍饈，生蠔是我最喜愛的食物之一，不光味道極其鮮美，還有卓越的功效，在此不必多說，你懂的。
按照個頭的大小，生蠔分為0-5號，號碼越小，生蠔的個頭就越大。這道菜中，主廚所選取的是當季新鮮打撈的1號生蠔。
生蠔被小心翼翼地取出，不經過任何烹飪，直接被放入盤中並澆上獼猴桃汁，櫻桃蘿蔔被擦成碎末，就像法國初春的雪，飄灑在生蠔表面，與蠔肉的潔白融為一體，再用幾片形狀不一的水藻類綠葉點綴，給人的感覺像是在聽一首安靜的歌，沒有華麗的技巧，卻讓人身心舒暢。
雖然個頭較大，但是蠔肉依然十分鮮嫩，海的味道充滿口腔，伴隨著獼猴桃的鮮甜，味道清爽淡雅，反而更能烘托出蠔肉鮮美的味道，櫻桃蘿蔔碎末較硬的顆粒豐富了口感，再加上水生植物葉片的清香，滿口初春的味道。
北極紅點鮭
Omble chevalier en eaux vives
（第二道前餐）
法國是一個盛產海魚的國家，在大部分的餐館裡所能見到的幾乎都是海魚，而這裡的魚卻不太一樣。
主廚用明火將魚肉表皮烤至焦黃色，以胡蘿蔔作為配菜，最後加入用茉莉花調製的醬料，使這道由“水”、“土”相結合的菜，帶著春日的花香。
這道菜所用的魚是瑞士奧龍（Oron）產的北極紅點鮭。
圖源：vetofish
這種魚原本生活在北極圈，後來因為冰川時代的結束，一部分北極紅點鮭被困在了北美洲和歐洲寒冷的高山湖泊之中，通常生活在水下30-70米處，是肉質非常緊實的淡水魚。
魚皮中的膠原蛋白在火焰的作用下變得焦脆可口，由於是體型較大、較為壯碩的鮭魚，因此魚肉本身不是特別的細嫩。又因為是生活在寒冷水域的淡水魚，相比較海魚而言，北極紅點鮭的味道更為清淡，肉中帶著一絲甜味，因此和帶有茉莉花香味的醬汁搭配，不會有什麼奇怪的感覺。
小胡蘿蔔來自純天然有機農場，香甜可口。（法國人對純天然綠色有機產品十分熱衷）
魚肉三明治
Brochet et anguille fumée
(第三道前餐)
其實很少能在米其林星級餐廳中見到三明治，只能說這個主廚的腦洞還真是大呢~
這道菜中，主廚用到了白斑狗魚和鰻魚的組合。將白斑狗魚製作成肉泥，並加入幾片煙燻鰻魚肉，再與特製奶油混合，夾在兩片烤至焦黃的麵包片之間。最後在三明治頂部放上白斑狗魚的魚籽，並用兩片小綠葉進行點綴，豐富色彩。
一口咬下去，麵包酥脆，略帶焦胡味，味道有些掩蓋住了魚肉的味道，好在有煙燻過的鰻魚肉提味，使得麵包的味道沒有佔據上風。
白斑狗魚是湖泊中的食肉魚，生性較為兇猛，好動，因此肉質也比較緊實，因此總的來說肉質的口感比較好，在嘴裡不會有鬆散的感覺，另外魚籽的鮮味很濃，略微酸澀的菜葉使得魚籽腥味不會那麼重，比較好入口。
總的來說，這道菜創意不錯，但味道較為普通。
細脂牛排
Vache “Fin Gras du Mézenc”
（主菜）
牛排算是傳統法餐的代表菜之一，如今，米其林餐廳的主廚們想盡方法，無論在其造型或者口味上，都進行著創新。
主廚將牛肉表面稍微煎過，而內部還保持著較為生的狀態，整個牛排差不多在3分熟左右。烤過的松子被碾碎，撒在牛排上，並用小洋蔥瓣點綴和提味，淋上用松木燻過的香濃醬汁，最後再放一個小松枝裝飾。讓人感覺置身於山間牧場。
這道菜中，主廚用的牛肉“Le Fin Gras du Mézenc”也大有來頭。這是一種產自法國山區Mézenc的母牛肉，當地人將山裡的草收集起來，並在冬季給草添加肥料，等來年春天餵養母牛，待它們長到24或30個月的時候進行宰殺。
圖源：hauteloirepaysanne
“Le Fin Gras du Mézenc”因牛肉中的脂肪十分細膩而得名。作為當地人的驕傲，“Le Fin Gras du Mézenc”也是斬獲了不少獎項，同樣也是“AOP”級別，當地甚至每年都會舉行與這種牛肉相關的節日，吸引了不少的遊客。
雖然在法國生活了那麼久，還是不太能接受過於生的牛肉，但對於這一塊牛肉而言，還是推薦大家吃三分熟，從而感受牛肉的超高品質。
肉如其名，肉質十分鮮嫩，在嘴裡的確有細膩的感覺，不用怎麼咀嚼，牛肉已經在嘴裡化開。主廚將牛肉處理的很乾淨，即使肉很生，但也沒有什麼腥味，醬汁被松木煙燻過，配合著幹香的松子，吃出了山林鄉村的味道，完全就是一種享受嘛，讓一向不愛吃生肉的我也停不下來。
與牛肉相搭配的是法式黃金炸土豆（Pomme Dauphine）。
土豆被放在乾草堆上，從其表面的金色來看，烹飪的時間剛剛好。外焦裡嫩的土豆本身沒有被加特別的調味料，也是為了幫助食客在享用牛肉的時候能夠調節口中的味道，讓味蕾休息一下。
甜點
Dessert
我們的套餐中包含兩道甜點：
深度煙燻巧克力（Chocolat intensément fume）
第一道甜點，是煙燻黑巧克力慕斯，表面加了一層白奶油，白奶油上又用焦糖畫了一道道橫線，整體看起來，談不上美觀，多少有些“簡單粗暴”的感覺。
黑巧克力本身沒有什麼甜味，煙燻味很重，比較苦澀，好在有甜奶油和焦糖的配合，反而讓巧克力變得十分香醇，雖然造型不佔優勢，但味道還是很不錯的。
天竺葵烤奶油
在之前煙燻巧克力的承託之下，這道甜點顯得格外精緻。用紅色的天竺葵汁製作的薄冰覆蓋在烤奶油上，一旁擺放著碎石般的白巧克力碎。
用勺子切開烤奶油，有醋栗汁溢出來。吃上一口，清涼酸爽，口中有花香。
烤奶油本身非常得甜，恰好有碎冰在口中，使奶油在口感上不會那麼得甜膩。用過這道甜點之後，口中頓時清爽！
餐後甜點
Mignardises
最後，餐廳還贈送了餐後甜點，其中包括棉花糖、流心巧克力球和阿拉伯軟糖。
主廚介紹
餐廳的現任主廚是Maxime Laurenson先生，十幾年前，他在法國的克萊蒙費朗學工商管理，而後決定轉變人生走向，去了加拿大並在餐廳做廚師。兩年後回到法國，分別在里昂的Mére Brazier（米其林二星）和La Table du Lancaster（米其林二星）工作，2016年來到Loiseau Rive Gauche擔任主廚，並帶領餐廳於2018年獲得米其林一星的殊榮，他自己也獲得了法國“2018傑出青年”（Jeune Talent 2018）的稱號。
圖源：loiseau-bernard
Maxime Laurenson的自我評價：“我的菜品既簡單又美味，我非常喜歡法國的傳統，依靠土地，我試著呈現食材美妙的力量。”
松露貓的點評
菜品
主廚所選用的食材都很有講究，在追求高品質的同時，充分地表達著主廚對法國傳統的熱愛和追捧。
擺盤的方式獨具匠心，“山林、村莊、牧場”，給人在其他米其林餐廳體驗不到的感覺，讓這次體驗很有新鮮感。
口味上面依舊保持著法國傳統烹飪的味道，但主廚也有強調食材本身的味道，這一點十分出色！
餐廳環境
餐廳裝潢比較優雅，看似沒那麼奢華，但精於細節，例如之前所提到的，椅子是路易十五時期的產物。
另外餐廳中許多的木質裝飾，也是在視覺上充分表達著“自然”的主題。
喜歡清新自然的朋友們不妨來此感受一下。
服務
作為一家“摘星”不久的米其林餐廳，服務自然是不敢懈怠。由於對每一份食材的來源都很感興趣，因此我們也不停的追問，侍應生都不厭其煩地一一解答疑惑。
侍酒師也是非常專業，無論詢問怎樣的問題，都能給出滿意的答案！
地理位置
餐廳位於巴黎7區，是巴黎最富有的區之一。餐廳緊靠國民議會，旁邊有塞納河，用餐過後，在河邊散散步，也是不錯的選擇哦！
佇立於塞納河旁的國民議會 | 圖源：wikipedia
評分
松露貓的溫馨提示
前去餐廳用餐，應穿著與餐廳環境相搭配的著裝，餐廳裝潢比較優雅、自然，因此也應穿得相對優雅，但不必過於精緻，畢竟菜品也都偏“自然鄉村”風。
法國人對這家餐廳的好奇感十足，因此用餐顧客可能比較多，建議提前3天預訂。
餐廳實用信息
Loiseau Rive Gauche
米其林星級：1星
價格：45€ - 105€
地址：5 rue de Bourgogne, 75007 Paris 07
電話：01 45 51 79 42
餐廳網址：http://www.bernard-loiseau.com/
閱讀更多 尋松露的貓 的文章
