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大家好，很高兴能来回答这个问题，下面我来分享大盘鸡的家庭做法！

①首先准备好材料，三黄鸡一只，土豆 1斤，要切成滚刀块哦，

青辣椒 100克切成菱形片，宽宽的面或河粉 200克，京葱也就是大葱2根,切为段状，大蒜 2个切成蒜米，老姜一块，切成姜片，干辣椒 二两！

②1.热锅冷油倒入锅中，烧热之后下花椒，出香味！

2.接着把白砂糖下锅，开始炒糖色。使糖充分的溶解(要使糖熬至冒泡，火可以关小一些，以免糖烧糊)。到白砂糖烧化出现焦黄色，这样糖色就炒好了！

3.将切好的三黄鸡肉倒入锅中，用大火立不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色。

4.待到锅中基本全是油的时候，鸡肉都呈金黄色时加入少量的老抽，少量的四川郫县的豆瓣酱。

5.随后放入大葱段、蒜米，姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶，来回翻炒约3-5分钟，让香味全部释放出来！

6.接着我们加水开炖， 水要刚好漫过鸡肉，盖上盖子！

7等锅中的汤开了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上，鸡肉尤其是三黄鸡都比较容易熟，肉也是非常的嫩，因此，焖是为了更好的入味，先用大火焖5分钟左右，然后用小火焖10多分钟的样子！

8.等锅里面的汤汁水分差不多快收干时，加入切块的青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐，最后放入蒜米！

9.盛出鸡块，留汤放入皮带面，搅拌均匀，放入盘底，上面再覆鸡块。这样一道美味的新疆大盘鸡，我们就做好了！

③新疆大盘鸡，是一道非常好吃的菜，现在全国各地都有卖，喜欢吃的朋友可以学着自己在家里面做哦！

蜜蜂de私房菜

很高兴回答问题，我年前在饭店吃了大盘鸡味道还不错，我也自己做了几次，现买一只鸡最好让商家给你躲成块，自己躲很麻烦我家菜刀被我躲坏了。我们开始做，把鸡块洗干净用开水冒一下，起锅烧油少放点油加白糖炒出糖色下鸡块翻炒上色，加水加盐。一定要下醋因为放土豆。加酱油，八角，花椒，桂皮，姜片，葱段，辣椒，黄豆酱，白糖，要多放花椒和辣椒，鸡块做熟一定要把汤汁收的黏稠才好吃。

事儿妈啊

你好！做大盘鸡要用，笨公鸡和小公鸡（不建议用母鸡和三黄鸡）母鸡是炖吃着香，三黄鸡做白切鸡比较好，只有辣不香的原因是有可能，鸡下锅的的火候没到，还有就是你没加十三香。（纯属个人意见）

幸福实在大胖哥

主料：鲜鸡一只(一定要嫩一些，活的现杀更好)、土豆四个(建议多放些，根据俺的经验，土豆是大盘鸡这道菜的精华，大家都会抢的，还是多放几个的好，呵呵)、小白蘑菇7～8个吧，口感很嫩的哦，皮带面(可以自己和面做，也可以去市场买，不过还得自己加工一下)

辅料：青辣椒、红辣椒各一个(配色用的，不必很大，要嫩的)、葱姜蒜若干、花椒一把、八角、桂皮适量，朝天椒一把(辣味就靠它了，呵呵)

PS：足够大的锅一口、大盘子一个！俺每次都做满满的一大锅啊

做法：

第一步，把鸡切寸方块，别太小了，放在盆里，用生抽、盐、料酒入味15分钟，配菜洗切干净

第二步，多放点儿油，下花椒，把花椒炸透。

第三步，倒入鸡块，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水，水一定要没过鸡块。

第四步，加砂糖，盐，料酒

第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)

第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。

第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。

第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧

大盘鸡独门秘笈：

NO.1：酱油不能用老抽，颜色太重要了不好看，要用生抽，

NO.2：鸡块腌好后，可以先用糖上色，这样出来的鸡块红红的很好看，不过俺嫌麻烦，通常是跳过了这道工序了，嘿嘿

NO.3：料酒要多加！味精不用加

奋斗的老男孩an

大盘鸡是一道新疆美食，现在和烤羊肉串一样闻名全国。最正宗的应该是在沙湾。据说，是上世纪80年代，沙湾县有一个农民 在路边开了一家炒鸡小店儿，因为误打误撞。炒了一整只的鸡，炒好之后用拌面的盘子上菜，没想到客人大呼过瘾，一时间大盘鸡的名声迅速传播开来。

在新疆，做大盘鸡一般都会用土鸡，通常都会在3斤左右，无论是在口感还是营养上，都是最佳的选择。如果用饲养鸡或者三黄鸡来做，口感上会略差一点。做法是将鸡肉，土豆和辣椒完美的结合，做好的鸡肉 嫩滑可口，土豆软糯入味。吃完鸡块儿后，可以点皮带面拌食。但是现在做大盘鸡的饭店很多，鱼龙混杂，做出来的鸡肉又干又柴，只辣不香

【新疆大盘鸡】香料粉的调制在后面

食材：土鸡，菜籽。，白糖。葱段儿，姜片，蒜头，青辣椒，香料粉

做法：1，把土鸡剁成大块儿，清洗干净，沥干水分备用。鲜辣椒提前用清水浸泡一晚，切成大块儿，土豆去皮切成滚刀块。

2，锅中放菜籽油200克，白糖80克，小火炒成糖色，下入鸡块，小火慢慢翻炒。之后分两次再下入菜籽油。炒到鸡皮发干，在下入葱段，姜片，蒜头，泡好的线辣椒，香料粉，中火煸炒3～5分钟。

3，炒到辣椒出辣味儿，加入骨头汤，盐，鸡精调味儿，少许老抽着色，转小火。焖至鸡块八成熟，下入土豆块儿，盖上锅盖儿，继续焖8～10分钟，直至土豆块儿软烂。在下入青椒块儿，拍好的大蒜，葱段翻炒均匀撒香菜段出锅即可。

【操作技巧】

1，正宗的新疆大盘鸡是不会用到郫县豆瓣酱的。大家可以根据自己的口味酌量添加。

2，在煸炒的过程中，要分两次加菜籽油，目的是保持鸡肉的润滑度，防止鸡肉变老发柴。

3，正宗大盘鸡是不需要焯水，也不需要提前腌制的，通过在锅中的生炒，更好地保持鸡肉的原本味道。

4， 也可以在加汤的过程中，加少许的啤酒。味道也是非常不错，最好是添加新疆本地的乌苏啤酒，口味浓厚。

【皮带面】

1，高筋面粉加入适量的盐和清水和面。揉好的面团儿可以用保鲜膜覆盖醒20分钟。

2，把醒发好的面团擀成薄片儿，擀面团的时候有添加少量的面粉防止粘连，刚好的面片折叠几次，切成两指左右宽的面条。

3，把切好的宽条抖散成宽面，下入沸水中煮开，添加凉水，等水再开后捞出，即可放入大盘鸡中拌面。

【香料粉】

花椒75克，白胡椒25克。香叶10片，大料，丁香各10粒，桂皮15克，混合均匀磨成粉即可。

只需简单几步即可学会新疆大盘鸡的做法，掌握好操作步骤和方法，你也可以做出鸡块嫩滑，土豆绵软，皮带面筋道多汁 鲜香微辣的新疆大盘鸡了。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

伯爵lwh

制作大盘鸡只有辣味没有香味的注意了，了解食材与香料的关系与正确的使用方法才是最重要的。

选择食材时最重要的就是食材的新鲜度，没有新鲜的食材是不可能创造出美味的，不管大盘鸡的由来出自哪里，新鲜就是做这道菜的灵魂。

网上的那些所谓的高手们我不是来踢场子的，我的理解就是不管怎样炒只要了解方法才是重要的。

食材新鲜了，大盘难随便炒都好吃，只是想更美味听我慢慢说，所谓的香料可不是只有八角、香叶、小茴香，这些都不重要，最最重要的香料就是葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、和食用油的选择上。

食用油如果是专业炒鸡，最好用菜籽油，其它的油不建议，如果添加其它动物油就没有必要的，因为鸡肉里有鸡油，那是世界上最香的油了。

最好的香料就是大葱、姜、蒜、干辣椒、花椒了，这些在炒鸡时，要用凉油慢慢炒香，不能用猛火来加热，它们的香味会释放到油里，油最后会包裹着每一颗鸡块上。

鸡块应该在切好后用清水多洗几遍没有血水就可以，炒时不需要很猛很大的火都可以，土豆不能过早的放入到锅内，因为土豆里含有大量的淀粉，过早放入锅内会释放淀粉很快会让锅内的汤汁变稠，鸡块没熟就让锅内的汤汁变稠，鸡很容易炒糊的。

而生鸡块进入锅内需要炒到鸡肉收缩，露出鸡骨，这样就是让鸡块的血水被挥发出去，从而减少血水的腥味。一般情况下可以用油干炒出血水的，这样祛除鸡块的腥味更有用。

这些您都知道了，在制作的过程中就知道用心操作后的结果，鸡的鲜结合葱、姜、蒜、香料出来的香，会变成怎样的美味了。

好了，其他人的回答可能都是说的流程，这里不再重复操作的流程了，这就是在炒鸡流程中应该知道的学问，对这就要学问，而不是单一的流程，流程只是一个操作的近程，而学问才是“灵魂”所在。

张厨匠

你好 很高兴回答你的问题

我想你问这问题那你肯定基本会做了 我就不说了 影响辣味和香味的有几个原因

1、炒料时火候不够料头没有炒出香味

2、水过多 香味淡不醇厚 大盘鸡汁要收好不能过多 汁过多入口就没有醇厚感香味也稀释了

3辣味不够是你用的辣椒不行 改用印度椒 参合这普通辣椒用

江湖厨师阿昌

适当给点香料（八角，花椒，桂皮，白芷），料酒，这几样是去腥增加香味，炒完糖色后，炒鸡肉时，给少许郫县豆瓣酱，增加复合香味，多些层次感，厚重感。（照片是我做的另外一张炒鸡）

GUN哥2016

1:鸡一定要炒一下，炒以前大葱、大姜、蒜子、八角、花椒、桂皮、香味、小茴香炝一下锅，超市有卖专门炖鸡的香料袋，都是配好的。

2:鸡没有烹饪以前最好用蔬菜香料如葱、姜、蒜、干葱等和大料水《八角、香叶、桂皮、小茴香等用开水熬10分钟放凉》还有盐、生抽酱油等简单调料把鸡腌上2到3个小时，再去烹饪。

卫山美食

新疆大盘鸡

主料： 公鸡 500 克 土豆 300 克 辅料： 辣椒(青、尖) 50 克 红辣椒 50 克 调料： 大葱 10 克 姜 10 克 大蒜 10 克 辣椒(红、尖、干) 20 克 花椒 15 克 八角 5 克 桂皮 5 克 植物油 75 克 白砂糖 各适量

做法： 1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出；

2、将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色；

3、将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻；

4、将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的 出现金黄色；

5、加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；

6、倒入一些啤酒在锅中，并烧开；

7、将土豆、八角及桂皮倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖 6、7 分钟， 然后用小火炖 10 几分钟；

8、等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多， 锅中有点汤即可）；

9、大约 1 分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出另外：做皮带面时， 面要和软一些，用塑料膜包好“醒”约 20 分钟

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