如今美食資訊發達，我們可以吃到來自大江南北、各式各樣的炒飯。其中包括港式的、臺式的，甚至還有來自歐洲、東南亞的特殊風味！但是，你相信嗎？這些經典級的炒飯其實做起來都不困難！只要一步步依照說明，你也可以獨當一面做出美味的經典炒飯喔！
廣州炒飯
材料：蝦仁５０克、叉燒４０克、雞蛋１顆、青豆30克、米飯300克、蔥花20、克色拉油25ml
調味料：
鹽……………………1/4茶匙
雞粉…………………1/4茶匙
做法：
1.蝦仁放入滾水中氽燙至外觀變紅色後，撈起泡入冷水中備用。
2.叉燒切成丁狀；雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法2的蛋汁炒至五分熟，再加入白飯及蔥花快速翻炒後，放入調味料、青豆和做法1的蝦仁和做法2的叉燒丁快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
炒飯的要角——青豆
青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便，而且營養豐富，所以也是家庭製作炒飯的常見配角。選購時，選顏色較綠的，因為顏色越深，所含的葉綠素越多。如果時間許可的話，儘量購買新鮮的青豆製作，如果因為季節的關係，無法買到新鮮青豆的話，建議使用冷凍青豆。
冷凍青豆雖然在口感上會比新鮮青豆差一點，但是尚能保存部分營養素的完整性。至於罐頭青豆，在生產過程中已經流失了較多的營養素，不建議選用。
美味一點通
由於炒飯的口感重在幹、松，所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯製作過程中的“氽燙”就是一項預先處理食材的過程。在氽燙蝦仁時，不需花太多時間，以免破壞新鮮度和口感。而將氽燙後的蝦仁立即泡入冷水中，將使蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。氽燙的步驟很簡單，只要在滾水中加入蝦仁，待水再度滾沸，且蝦仁變色即可撈起。
揚州炒飯
做法：
1.雞肉洗淨後，切成小塊狀。海參洗淨後，切成丁狀。金華火腿、水髮香菇、綠竹筍切成丁狀後，和去腸泥後的蝦仁一起放入滾水中氽燙至蝦仁變紅後，再將鍋中的食材撈起，以冷水沖涼後備用。
2.乾貝先泡水，再放入鍋內蒸約20分鐘後，再剁成細條狀備用。
3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入做法1、2和調味料A，以小火煮至湯汁收幹後，起鍋備用。
4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒後，再加入調味料B和做法3、青豆仁快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
材料
A、雞 肉40克、海參40克、金華火腿15克、水髮香菇2朵、 綠竹筍30克、蝦仁 30克、乾貝20克 、 青豆25克、
B、 色拉油 30ml、蛋1個、 米飯 300克、 蔥花 20克
調味料
A 、 雞高湯80ml、白胡椒粉1/4茶匙 、 鹽 1/8茶匙
B 、鹽 1/4茶匙、 雞粉1/4茶匙
注：
浸泡入溫水的幹香菇，在泡軟後即為水髮香菇。
美味一點通
為了要取乾貝絲的口感，揚州炒飯用的是經過曬乾處理的乾貝，但因短暫的氽燙過程並無法將乾貝的美味發揮到極致，所以要經過泡水，蒸的處理動作，“蒸”和“氽燙”的差別在於“蒸”可以把鮮味封在食物裡。關於乾貝的處理方式，如果是較小的乾貝泡約20分鐘左右，如果是大的乾貝浸泡的時間則要適度拉長些，泡的水量則以能淹蓋過整顆乾貝的分量為準，且以不超過1小時為宜。
臘味炒飯
材料
臘腸……………………1根
肝腸……………………1根
蘆筍……………………1根
雞蛋……………………1個
米飯……………………300克
蔥花……………………20克
色拉油…………………25ml
調味料
鹽………………………1/4茶匙
雞粉……………………1/4茶匙
做法
1.臘腸和肝腸先蒸熟後，再切成丁狀。蘆筍洗淨後，切成約0.5釐米的片狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五成熟後，接著放入白飯和蔥花快速翻炒，再加入調味料和臘腸丁、肝腸丁和蘆筍片快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
Q： 看起來同樣是肉乾，為什麼叉燒、金華火腿、臘腸和肝腸在炒飯前的處理方式都不一樣？
A：這和肉品的原製作方式有關。醃製時間越長的肉品，味道會越重、越鹹，以金華火腿來說，是將整隻豬腿用鹽醃製後，經過將近一年的時間風乾，因為醃製時間最長，的以它的味道最重、最鹹、也最鮮美，因為鹽味已經深深地滲入火腿之中，不會輕易被刷洗掉。所以在揚州炒飯中的金華火腿是採用切丁後快速氽燙的處理方式，如此可去除少許鹽分和醃製風乾過程中殘留的塵埃。
臘味炒飯中的臘腸和肝腸是乾製品，導熱性較差，氽燙會將臘腸和肝腸中的肉汁沖掉，而且短暫的爾燙時間也沒有辦法將肝腸和臘腸蒸熟，所以要採取蒸熟後切丁再炒的處理方式。
至於廣州炒飯中的叉燒，就像洋火腿一樣，是可以直接食用的熟肉，所以直接切丁下鍋拌炒即可。
火腿玉米炒飯
材料
火腿……………………40克
洋蔥……………………40克
雞蛋……………………1個
甜玉米粒………………50克
米飯……………………300克
色拉油…………………25ml
調味料
鹽茶……………………1/4匙
雞粉……………………1/4茶匙
黑胡椒…………………1/4茶匙
做法
1.火腿切成丁狀。洋蔥洗淨去除外皮後，切成碎末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2. 取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，放入洋蔥末快速拌炒，再加入甜玉米粒、米飯和調味料拌炒後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
附：
如果採用的是罐頭裝的甜玉米粒，要記得先將罐頭中的湯汁瀝乾後，再倒入鍋中拌炒，這樣才不會讓炒飯含有過多水分。
茄汁香腸炒飯
材料
香腸……………………2根
雞蛋……………………1個
蔥花……………………20克
米飯……………………300克
青豆………………… 30克
色拉油…………………25ml
調味料
蕃茄醬…………………1大匙半
雞粉……………………1/4茶匙
鹽………………………少許
白胡椒粉………………1/8茶匙
做法
1.香腸先蒸熟或炸熟後，放涼再切成丁狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，放入蔥花和米飯快速拌炒後，再加入香腸丁和青豆、調味料拌炒後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
小叮嚀
茄汁香腸炒飯因為運用到了蕃茄醬汁，所以吃起來的口感和其它的炒飯稍有不同，比較理想的狀態是米飯粒粒分明，但又能維持鬆軟的口感，所以不要需要炒到太乾，才是這道炒飯最大的特色。
生菜牛肉炒飯
材料
牛肉…………………… 80克
生菜………………… 40克
雞蛋………………………1個
蔥花………………………20克
米飯………………………300克
色拉油……………………25ml
醃料
生粉………………………1茶匙
醬油………………………1茶匙
蛋白………………………1茶匙
調味料
鹽………………………1/4茶匙
雞粉……………………1/4茶匙
做法
1.醃料混合攪拌均勻後，加入牛肉醃漬抓勻，取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，加入醃漬後的牛肉快速炒散後，起鍋備用。
2.生菜洗淨後，瀝乾水分，切成細條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。
3.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱後，倒入蛋汁炒至五分熟，放入蔥花，米飯和牛肉快速拌炒後，再加入調味料和生菜拌炒後，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢出即可。
美味快易通
下鍋炒散牛絞肉的動作要快，只要看到牛肉粒是分開的即可盛盤備用，不要炒得過熟，否則和米飯拌炒後的肉質口感會變得乾澀過老，不好入口。
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