如今美食资讯发达，我们可以吃到来自大江南北、各式各样的炒饭。其中包括港式的、台式的，甚至还有来自欧洲、东南亚的特殊风味！但是，你相信吗？这些经典级的炒饭其实做起来都不困难！只要一步步依照说明，你也可以独当一面做出美味的经典炒饭喔！

广州炒饭

材料：虾仁５０克、叉烧４０克、鸡蛋１颗、青豆30克、米饭300克、葱花20、克色拉油25ml

调味料：

盐……………………1/4茶匙

鸡粉…………………1/4茶匙

做法：

1.虾仁放入滚水中氽烫至外观变红色后，捞起泡入冷水中备用。

2.叉烧切成丁状；鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。

3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法2的蛋汁炒至五分熟，再加入白饭及葱花快速翻炒后，放入调味料、青豆和做法1的虾仁和做法2的叉烧丁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

炒饭的要角——青豆

　　青豆是经典炒饭中常常出现的一道素材。因为处理起来方便，而且营养丰富，所以也是家庭制作炒饭的常见配角。选购时，选颜色较绿的，因为颜色越深，所含的叶绿素越多。如果时间许可的话，尽量购买新鲜的青豆制作，如果因为季节的关系，无法买到新鲜青豆的话，建议使用冷冻青豆。

美味一点通

由于炒饭的口感重在干、松，所以在拌炒过程中并不适合添加汤汁，而使用的生鲜食材也应预先处理过。在广州炒饭制作过程中的“氽烫”就是一项预先处理食材的过程。在氽烫虾仁时，不需花太多时间，以免破坏新鲜度和口感。而将氽烫后的虾仁立即泡入冷水中，将使虾仁的肉质尝来紧实有口感。氽烫的步骤很简单，只要在滚水中加入虾仁，待水再度滚沸，且虾仁变色即可捞起。

扬州炒饭

做法：

1.鸡肉洗净后，切成小块状。海参洗净后，切成丁状。金华火腿、水发香菇、绿竹笋切成丁状后，和去肠泥后的虾仁一起放入滚水中氽烫至虾仁变红后，再将锅中的食材捞起，以冷水冲凉后备用。
2.干贝先泡水，再放入锅内蒸约20分钟后，再剁成细条状备用。
3.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入做法1、2和调味料A，以小火煮至汤汁收干后，起锅备用。
4.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，再加入调味料B和做法3、青豆仁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

材料

　A、鸡 肉40克、海参40克、金华火腿15克、水发香菇2朵、 绿竹笋30克、虾仁 30克、干贝20克 、 青豆25克、　

B、 色拉油 30ml、蛋1个、 米饭 300克、 葱花 20克

　调味料

　A 、 鸡高汤80ml、白胡椒粉1/4茶匙 、 盐 1/8茶匙　

B 、盐 1/4茶匙、 鸡粉1/4茶匙

　注：

　　浸泡入温水的干香菇，在泡软后即为水发香菇。

美味一点通

　　为了要取干贝丝的口感，扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝，但因短暂的氽烫过程并无法将干贝的美味发挥到极致，所以要经过泡水，蒸的处理动作，“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可以把鲜味封在食物里。关于干贝的处理方式，如果是较小的干贝泡约20分钟左右，如果是大的干贝浸泡的时间则要适度拉长些，泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准，且以不超过1小时为宜。

腊味炒饭

材料

腊肠……………………1根
肝肠……………………1根
芦笋……………………1根
鸡蛋……………………1个
米饭……………………300克
葱花……………………20克
色拉油…………………25ml

调味料

盐………………………1/4茶匙
鸡粉……………………1/4茶匙

做法

1.腊肠和肝肠先蒸熟后，再切成丁状。芦笋洗净后，切成约0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五成熟后，接着放入白饭和葱花快速翻炒，再加入调味料和腊肠丁、肝肠丁和芦笋片快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

Q：

A：这和肉品的原制作方式有关。腌制时间越长的肉品，味道会越重、越咸，以金华火腿来说，是将整只猪腿用盐腌制后，经过将近一年的时间风干，因为腌制时间最长，的以它的味道最重、最咸、也最鲜美，因为盐味已经深深地渗入火腿之中，不会轻易被刷洗掉。所以在扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速氽烫的处理方式，如此可去除少许盐分和腌制风干过程中残留的尘埃。
　　腊味炒饭中的腊肠和肝肠是干制品，导热性较差，氽烫会将腊肠和肝肠中的肉汁冲掉，而且短暂的尔烫时间也没有办法将肝肠和腊肠蒸熟，所以要采取蒸熟后切丁再炒的处理方式。
　　至于广州炒饭中的叉烧，就像洋火腿一样，是可以直接食用的熟肉，所以直接切丁下锅拌炒即可。

火腿玉米炒饭

材料
　火腿……………………40克

　调味料
　盐茶……………………1/4匙
　鸡粉……………………1/4茶匙
　黑胡椒…………………1/4茶匙

做法

1.火腿切成丁状。洋葱洗净去除外皮后，切成碎末状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
2. 取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入洋葱末快速拌炒，再加入甜玉米粒、米饭和调味料拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

附：
　　如果采用的是罐头装的甜玉米粒，要记得先将罐头中的汤汁沥干后，再倒入锅中拌炒，这样才不会让炒饭含有过多水分。

茄汁香肠炒饭

材料
香肠……………………2根
鸡蛋……………………1个
葱花……………………20克
米饭……………………300克
青豆………………… 30克
色拉油…………………25ml

调味料
蕃茄酱…………………1大匙半
鸡粉……………………1/4茶匙
盐………………………少许
白胡椒粉………………1/8茶匙

做法
1.香肠先蒸熟或炸熟后，放凉再切成丁状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
2.取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入葱花和米饭快速拌炒后，再加入香肠丁和青豆、调味料拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

小叮咛
　　茄汁香肠炒饭因为运用到了蕃茄酱汁，所以吃起来的口感和其它的炒饭稍有不同，比较理想的状态是米饭粒粒分明，但又能维持松软的口感，所以不要需要炒到太干，才是这道炒饭最大的特色。

生菜牛肉炒饭

材料
牛肉…………………… 80克
生菜………………… 40克
鸡蛋………………………1个
葱花………………………20克
米饭………………………300克
色拉油……………………25ml

腌料
生粉………………………1茶匙
酱油………………………1茶匙
蛋白………………………1茶匙

调味料

盐………………………1/4茶匙
鸡粉……………………1/4茶匙

做法
1.腌料混合搅拌均匀后，加入牛肉腌渍抓匀，取锅，加入色拉油以中火烧热后，加入腌渍后的牛肉快速炒散后，起锅备用。
2.生菜洗净后，沥干水分，切成细条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
3.另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入葱花，米饭和牛肉快速拌炒后，再加入调味料和生菜拌炒后，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

美味快易通
　　下锅炒散牛绞肉的动作要快，只要看到牛肉粒是分开的即可盛盘备用，不要炒得过熟，否则和米饭拌炒后的肉质口感会变得干涩过老，不好入口。

——END——

各类技术资料私信获取

閱讀更多 技術中轉站 的文章

關鍵字: 腊肠 芦笋