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麵粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、纖維素組成。除此之外，麵粉中還含有少量維生素和一些礦物質。

麵粉的筋與不筋，取決於麵粉中的蛋白質含量。蛋白質含量高則高筋，反之則低筋。

筋指彈性。

如動物體內的筋，橡皮筋等。彈性強的稱高筋；彈性弱的為低筋。

把“筋”字引入來表達麵粉加工成熟後的彈性大小。所以就有了高、中、低筋麵粉的分類。

麵粉的“筋”，只有將麵粉加工熟後才能完整地表現出。

無論植物蛋白或動物蛋白，凡蛋白質遇酸、鹼、鹽，或遇紫外線照射，或加熱後，其性質都會發生不可逆的變化。

如雞蛋裡的蛋白質，加熱後就凝固，且有彈性。這彈性就是“筋”。

小麥中的蛋白質加熱後也就凝固而有了彈性。

顯然，蛋白質含量高的麵粉，做出的食品彈性就好。也就是說“筋”。

麵粉是由小麥磨成的。麵粉中的蛋白質含量，當然是因小麥品種不同而不同。即使同品種的小麥，旱地和水地種出的小麥，水地種出的小麥蛋白質含量就高。

西北人喜歡吃的水洗釀皮加麵筋，就是將麵粉和成麵糰，然後在盆中用水洗。澱粉微溶於水，蛋白質不溶於水。根據二者的水溶性不同，就可將其分離。然後分別蒸熟，蒸熟的澱粉稱為釀皮；蒸熟的植物蛋白質叫麵筋。

澱粉屬糖類，屬多糖。澱粉進入口中，就開始在口腔中的澱粉酶的作用下，逐漸分解成麥芽糖，再經腸胃分解成葡萄糖後被人體吸收。

而蛋白蛋到胃裡後才開始分解，最終分解成氨基酸後被人體吸收。

糖尿病患者應少吃澱粉，因澱粉在人體內的最終生成物是葡萄糖。多食進澱粉類食品，血糖就會升高。

糖尿病患者可多吃從澱粉中洗出來的麵筋。因其不含糖，且人體消化吸收蛋白質所需時間，比消化吸收同重量澱粉要長。也就是說，蛋白質在人體內滯留時間長，人的飢餓感就會減弱。

虎腦虎頭

高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別？

我想，大部分的烘焙愛好者可能都知道，做麵包要用高筋麵粉，做蛋糕要用低筋麵粉，但是這是為什麼呢？

這就要從麵粉的原料———小麥說起。

筋，其實就是筋道的“筋”。

筋道是我們民間的說法，如果轉換成書面用語，就是有“韌性”。

所以顧名思義，高筋麵粉，就是韌性較強的麵粉；反之低筋麵粉的韌性就比較差。

麵粉是由小麥粒磨成的。

而一顆麥粒，它由外向內的韌性是不同的，越靠近中心的部分韌性越強。

表現在，你咬一粒生的小麥，外面的很容易咬碎，而裡面的確要用更大的力氣才能咬碎，這就是因為從內到外的韌性不同。

所以由此我們可以知道，小麥外層磨出來的是低筋麵粉，而內層磨出來的則是高筋麵粉。

那麼這個韌性的差別是什麼原因帶來的呢？

這是由蛋白質的含量差異帶來的。蛋白質含量越高，小麥的韌性越強。

• 所以，高筋麵粉的蛋白質含量更高，顏色偏深，吸水性更好，韌性足，用手抓不易成團。

表現在實際生活中，它適合做韌性較強的食物，也就是通俗上說很有咬勁的食物。比如麵包、泡芙，油條等等。

• 低筋麵粉的蛋白質含量略低一些，顏色偏白，吸水性比高筋麵粉差，韌性不足，手抓易成團。

在生活中，它更適合做一些口感比較鬆散的食物，比如蛋糕、餅乾等等。

我是薄利好食，關注我，帶給你更多有趣的美食知識。

薄利好食

很高興能回答這個問題，前段時間瘋迷做蛋糕和麵包的我，為了追求更好的口感，也是查閱了很多資料，準確的來說麵粉是分為三種：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。簡單來說筋度的不同，口感也就不同，小麥在磨成麵粉時，越靠近中心的麵粉蛋白質含量也就越高，蛋白質含量高，筋度自然而然也會高。

中筋麵粉：最常見的麵粉，麵食中不加特別說明提到的麵粉就是中筋麵粉，麵粉的用途最廣，大多數麵食都可以用它來做，比如：餃子皮、蔥油餅、麵條等，口感稍軟卻又帶嚼勁的食物。蛋白質含量在9%-11%，溼麵筋值在25%-35%。

　　　高筋麵粉：筋度最高的麵粉，吸水量大，韌性較好，適合有嚼勁的食物，比如饅頭、麵包、吐司等。蛋白質含量在12%-15%，溼筋度值在35%以上。

低筋麵粉：如名字筋度最低的麵粉，韌性弱，比較適合做蛋糕、鬆糕、餅乾等，需要蓬鬆酥脆口感的糕點，蛋白質含量在7%-9%,溼麵筋值在25%以下。

希望的我的回答能對你有所幫助，我是一個愛吃愛分享的女孩，在吃的過程中也在不斷學習完善美食文化，如果你也跟我一樣，那就一起加入吃貨部隊吧！感謝遇見！感謝觀看！感謝分享！

CC崔崔

高筋麵粉和低筋麵粉，是按其所含的筋度高低來區別的。顧名思義，筋度高的就是高筋，筋度低的就是低筋。

高筋麵粉，一般用來做饅頭，麵條，麵包等吃起來有筋道的食品。低筋麵粉，適合做蛋糕，甜點及餅乾。

高筋麵粉之所以適合做麵包是因為，小麥在磨成麵粉的時候，越接近中間的部分蛋白質含量越高，所以麵粉筋度就越高，吸水量也更大，容易抓成麵糰，而高含量的蛋白質也能讓做好的麵包變得柔遠又有彈性。

祝你做出好吃的麵包！

唐印說

我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。

高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。

如果包裝上沒有寫“高筋麵粉”這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。

高筋麵粉的英文就叫做“bread flour”，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。

中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）

中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。

一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可查看成分表。

中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。

低筋麵粉（cake flour、low protein flour）

低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。

若沒有低筋粉字樣，請查看背後成分表啊！（吐血重複。。）

低筋麵粉的英文名為“cake flour”，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

Tips

由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。

有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為慄粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，慄粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。

華仔愛美食

很高興回答這個問題.

做麵包適合用高筋麵粉

麵包的網狀結構是由麵粉內的麵筋構成，網狀結構的強度取決於麵筋的強度。麵包裡的網狀結構就好比房子的牆壁，氣泡就是我們居住的空間。麵粉筋性越強，牆就越結實，支撐度越好，抗震能力越強。筋強度越大，則做出的麵包體積越大，越有彈性，口感越好。如果麵筋過低，網狀結構過於軟弱將無法做出品質良好的麵包。

普通的中筋麵粉也可以做出麵包，只是成品麵包組織不會有面包房吐司那種拉絲效果及細膩的口感，如果追求麵包成品質量，最好選用高筋麵粉或麵包專用粉。

麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。

麵粉分類

高筋麵粉和低筋麵粉主要是麵筋強度不一樣，麵粉中的蛋白質含量不同。

在麵點製作中，一般按照面粉中蛋白質含量的多少將麵粉分為三類，如表一所示：

表一：麵粉分類

鑑別方法

一個簡單的鑑別方法：用手抓起一把麵粉，然後攥緊捏成團，鬆手後，用手輕輕掂這個粉團，越易散開的麵粉筋性越強，反之筋性越弱。如果粉團很快散開，就是高筋粉，粉團還能保持形狀不散，則是低筋粉，

我們在市場上看到的無特別說明的麵粉，一般都可以作為中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條等。

希望我的回答可以幫助你。

附錄

下附《小麥粉國家質量標準GB1355（國家標準討論稿）》中的小麥粉質量標準

表二:中筋小麥粉質量標準

表三：強筋小麥粉、弱筋小麥粉質量指標

創意生活小妙招

麵粉裡主要包含兩種物質:麵筋和澱粉。

從字面上來理解，高筋麵粉麵筋更多，麵粉中的蛋白纖維更多，麩類含量和麵後會更加的黏（姑且這麼理解吧），即使發酵後也會保持高粘性高彈性，所以適合做成型後層次豐富（如千層餅等）或者形態薄長（如麵條、饅頭等）又或者口感綿軟（如麵包、饅頭等）

而低筋麵粉一般不用來發酵，因為它黏性較小，更適合用來做快速起泡或者口感鬆軟的食品，比如蛋糕、餅乾等。這裡解釋下綿軟和鬆軟的區別：綿軟是軟且有更大的彈性有一定的纖維感和嚼勁。而鬆軟更多的是酥脆和入口化渣。

麵包饅頭這類發酵食品，越是高筋的麵粉做出來越是好吃，尤其麵包，越是高筋麵粉越是能出更好的“手套膜”，成品層次感越是豐富。當然，同等的麵粉，手法也是影響成品的關鍵。

一個好的麵包有兩個重點：揉麵和發麵。揉的越好，手套膜出的越好，成品層次感、口感越好。而發酵則同樣重要，發酵越好，成品越是鬆軟，口味這更加純正。這裡的發酵包含了後邊的二次或多次醒發。

如果想自己做麵包的話，簡易買個廚師機，因為要想麵糰揉出“手套膜”，靠人手來揉的話，估計需要兩個小時😂😂😂而用廚師機，半個小時就可以了。而發酵則可使用發酵粉或者“湯種”，現在普遍認為“湯種”發酵的風味更好，湯種就是類似老面發酵。至於成型和烤制這見仁見智了。烤制的訣竅是麵包坯表面刷一層蛋液，快出爐的時候刷一層油。

如果還有其他問題，可以繼續問我，很樂意為你解答。

當你回首時

[微笑]麵粉的筋度不一樣，低筋粉的筋度很低，麵粉粉質鬆散，適合做糕點一類～高筋粉的筋度很高，麵包在製作時是需要麵粉攪打至完全階段呈現出窗膜效果的，低筋粉是做不到這一點的!當然也有極個別的麵包是需要在其中添加適當低筋粉做出的～一般大多數麵包都是用的高筋粉～

[愛慕]下邊是我用高筋粉在家做的鼴鼠*0添加超柔軟珠蔥碎沙拉醬麵包～

鼴鼠與雛菊

哈嘍大家好，關於高筋面和低筋面的區別和做法讓小編來給你分享我的經驗和看法。首先這兩種面外觀是也有區別的，但是沒有特別的明顯，通過觀看是很難辨別出來的，但是高筋面和低筋面可以用手的觸感來進行相應的辨別，高筋面把它用手捏成團鬆開之後它是會散開的，低筋面就不會散開它依然會保持團狀，這也兩者比較大的區別。

第二營養價值也有一定的區別，這主要是和它們的原材料有一定的關係，低麵筋和高麵筋都是來源於小麥，但是小麥分為三層，高麵筋採用的是小麥最裡面的結構，相對來說小麥最裡面蛋白質含量更高，而且相應的營養元素也會多，低筋面採用的是中層和外面的結構所以這兩種面營業價值相應的區別。

做麵包建議大家使用高筋面，應為低筋面做麵包，由於麵筋強度的關係，大家都使用化學蓬鬆法，也就是使用泡打粉，小蘇打之類的，而很少使用酵母之類的生物發酵製劑。由於是採用化學蓬鬆法，麵糰中的油糖比例相對可以較高，麵糰需要較為堅硬，也無所謂醒發過程，以上種種造成的結果就是低筋面製作的麵包成品大都比較乾硬，疏鬆易碎沒有彈性，口感較重而乾澀，但是高筋面製作的麵包鬆軟膨脹有彈性，麥香濃郁，口感飽滿豐富，香甜適口。

奮鬥青年阿浪

做麵包選用高筋麵粉或（麵包粉）

高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別：

兩者最主要的區別在於蛋白質含量的不同，而蛋白質含量的高低決定了面的筋性強度。

1、高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，用來製作具有彈性與嚼感的麵包，以及部分酥皮類起酥點心，在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

2、低筋粉：低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

3、值得注意的是：一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

關鍵字: 高筋 彈性 麵粉