白沙死忠粉
作為一個經常早上小面、中午刀削麵、晚上牛肉麵的麵食愛好者，個人認為刀削麵是整個山西的特色，不過以山西大同的刀削麵最為著名。
一、刀削麵特點
刀削麵憑藉內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。
二、做法要求
山西大同的刀削麵之所以獨樹一幟，主要與它的做工有關係，刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特製的弧形削刀。
三、起源追溯
刀削麵的來源可追溯至元代。為防止漢人造反，元朝規定10戶一刀。某日，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果已被別人取走。出門時，老漢的腳被薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，全家人等著吃麵，因沒刀老漢建議用鐵皮切面。於是，老婆婆用鐵片“砍”面。煮熟後，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
壹點車
1991年去呼市開會，返回時在大同停留三天，一個是為了參觀雲崗石窟，在一個就是想品嚐大名鼎鼎的大同刀削麵，找了一家看著挺不錯的刀削麵館點了一碗麵，當時有些納悶，挺便宜的呀，一碗兩塊！尋思著塞北之地物美價廉，結果呢，上來三寸口徑的一碗刀削麵，類似現在吃米飯的小碗，同行的成都朋友也詫異，要說味道吧真一般，面硬，醬鹹，關鍵量太少了呀[捂臉][捂臉]，咱應該吃五碗也就是剛好，這麼多年了，記憶還在[摳鼻][摳鼻]
胡言酌
我不是地域黑，山西民歌《誇土產》中有一句：榆次太原祁縣城，有的是 拉麵 削麵香煞個人！~~傳統山西刀削麵指的就是晉中一帶的刀削麵，削麵工具是弧形刀，用弧形刀往外連推帶拉，削出形狀，麵條成 柳葉狀，大概一紮左右長，兩頭尖，中間寬，口感綿軟筋道適中。而大同人在各地開的麵館裡一直自稱為：大同勾刀面，從來不叫 刀削麵！直到最近十年左右的時間，感覺才把稱謂改成 大同刀削麵！老實說感覺 難免有 越俎代庖 之嫌！大同勾刀面用的工具在弧形刀的基礎上在刀刃的一個角有一個三角形的彎鉤，做面手法相同，主要是刀刃所用的地方不同，勾刀面 主要是用這個彎鉤，出品面的形狀呈現 三稜狀，且細且長，口感更加筋道！坦率的講：大同勾刀面也非常好吃，連湯帶面，口感更利落！但是傳統既然已經形成，沒必要一定強求稱為 山西刀削麵！發展出自己的特色，形成自己的大同勾刀面名片也是非常不錯的選擇！山西的麵食文化本來就是一張有力的宣傳名片，何必為了一個 山西刀削麵 而內耗呢！
月滿西樓151499215
我是大同人，在太原生活快20年了。刀削麵是大同的，而且那些大同溝刀面，在大同根本一家都找不到。並且所謂的什麼湯裡有土豆或者香菇丁，那就根本不叫大同刀削麵。最正宗的大同刀削麵分為兩種我認為啊，一種就是瘦肉臊子，代表地方就是最早以前的任記和現在的新盛這兩個地方。還有一種就是以前的二板，小南街和現在的小梁這幾個地方就是臊子肥肉多。肥而不膩。其實吃麵吃飽是一種，另外一種就是他的配菜，外地人叫小菜還有人叫鹹菜。大同當地人就是叫爛醃菜，吃麵配上那，要比配蒜更有味道。再說太原確實吃的和大同相比差遠了。真正屬於太原的特色，頭腦，打滷麵，熗鍋面，有人會說太原有踢尖，出門左拐那是汾陽的。還有什麼灌腸，涼粉等那是清徐的。所以這地方吃的確實不怎麼樣。我只是說吃的啊。有些玻璃心，不行不讓說的看清楚再噴啊。
想神馬就有神馬
山西面食（小麥粉）首推晉中，這點無需爭辯。首先從產地來看，山西小麥的主產地主要集中在晉中，晉南兩地，而晉南餐飲多“餅”，“饃”，麵條多以與陝西相仿的“褲帶面”。晉中以小麥粉為主的麵食多為各種麵條，比如：擀麵，剔尖，刀撥，刀削……等等，可以舉出數十種做法，而其佐以的各種佐料（調和），更是舉不勝舉，至今隨便一個晉中人都能做出幾種不同的麵食。五六十年代太原以及晉中各縣的餐飲業多以經營麵食為主，刀削麵更是主食之一。
至於大同的刀削麵以本人看法也不能說歷史不悠久，大同地處雁北，氣候寒冷，農作物以小雜糧，土豆為主，麵食的傳播大概與晉商早年的經營活動莫無關係，大家都知道晉商的起源地就是晉中，晉中人能吃苦走口外，從小那口麵食所愛也隨之帶到沿途各地，至今內蒙多處都有晉中人的飲食習慣以及口語發音就是例證，然而隨著改革開放，晉中本地人對本地餐飲文化的保留與發揚的確欠缺（從當地的飯店就可看出），而大同人則在繼承山西餐飲文化的道路上開闢出一片新天地。
秋風r
刀削麵起源於12世紀的山西大同，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削麵最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會製作。在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”
關於刀削麵，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人佔領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用後再交回由韃靼人保管。
一天中午，一老者的老婆將面和成麵糰，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等著吃麵條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裡的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧!”
老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋裡邊“砍”面，片片面片落入鍋裡，煮熟後撈入碗，澆上滷讓老者吃，老者邊吃邊稱讚：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“託掌面”，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削麵製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆滷，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆滷是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削麵的一個分支“晉小二刀削麵” ，與一代廉吏于成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質文化遺存。
Yong369
用於削麵的刀就有區別。
大同刀削麵用的刀，比太原及晉中一帶的削麵刀，在刀的前頭多一個鉤。
所以，大同削麵又叫勾刀削麵。
大同典型的刀削麵，寬湯水。裡頭除了肉，還有豆乾、土豆丁、滷蛋、……等等，甚至還有肉丸子。
太原刀削麵，大多以白皮面盛碗兒，再澆上各種炒醬，如，炸醬、西紅柿雞蛋、小炒肉等等，拌著吃。太原熗鍋面也有用刀削麵的。
另外，這裡就得說說山西刀削麵為啥出名。
不僅僅是因為刀削麵，彈牙、口感好……。最主要的是各種豐富、美味的澆頭，使得山西刀削麵，以及山西花樣百出的各種麵食享譽全國。
調皮小王子146029317
刀削麵是山西省的麵食特色之一，至於是大同的還是太原的其實只是流派和做法不同而已，各有千秋罷了！大同刀削麵是湯麵的代表，太原、晉中刀削麵是拌麵的代表，晉南刀削麵是炒麵的代表，各有特色基本沒有什麼可比性.如果硬要拿太原和大同的比，只能說太原、晉中地區的刀削麵更有傳承性，因為大同是1952年以後才併入到山西省的，之前歸屬於察哈爾省.僅此而已。
六世祖
經常在頭條看到與這個相似的問題，爭的面紅耳赤，最後吵的都偏離了主題。本人八十年代在這兩地各生活了幾年，那時在大同很少見到刀削麵，家族裡雖擅長地方食品製作，居然沒吃過一次；而在太原則幾乎家家戶戶都經常做，所以形成一個印象，刀削麵是太原人加工速度最快最可口的麵食。而近十幾年，太原刀削麵的市場幾乎都成為大同的天下了，大同刀削麵成為了大同乃至山西的招牌!在時空上，招牌移位了！
餐飲市場的變遷在近幾十年是很明顯的，太原以往偏於高端，中低端被忽視了；大同一直走大眾平民路線，形成了價廉物美的口碑。這是不爭的事實!八項規定以後，高檔消費被遏制，太原餐飲開始轉向大眾消費，而大同近來也聽說（還沒去過）產生了個別高檔場所。因此，個人認為就刀削麵的特色歸屬:發端與晉中太原一代，發揚於大同，當下的招牌屬於大同，但都屬於山西。
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刀削麵不僅是正餐，更是特色，不管是太原的還是大同的，各有各的美味，大家都清楚，北方是以麵食為主的，麵粉可以製作出很多的麵食，尤其是陝西的麵食最為特色，例如biangbiang面、褲帶面、菠菜面、刀削麵....說起這刀削麵。面的勁道確實非同一般，刀削麵的面不是手擀，更是機器壓，而是地地道道的刀削出來的，陝西的刀削麵分為雞湯刀削麵和幹拌刀削麵，不管是哪種都是色香味十足，特別的可口。唯典今天為就大家介紹下我們陝西的特色麵食——刀削麵，當然如果你還想了解更多關係陝西面食的特色 以及製作的配方，請您私發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。
1.和麵刀削麵的和麵是很有講究的，按照1斤面4兩水的比例，將麵粉放入和麵盆中，右手拿筷子，左手拿杯水。水可一點點倒入面盆中，右手用筷子朝一個方向快速攪動，把麵粉攪成麥穗狀，然後取出筷子，用手把麥穗狀的面初步揉到一起。最後面盆蓋蓋兒，醒面至一段時間後再和，直到麵糰和勻，麵糰表面光、不粘手手光、不粘盆盆光!
2.上託板把麵糰搓成均勻的長條狀，長度不超過託板的長度，儘量搓的長一點，因為麵糰長了麵條才可以削的長。在麵糰的背面反覆塗抹清水，放在託板上等兩三分鐘也可以粘牢
3.削麵在削之前，鍋中的水必須是接近沸騰的，這樣一邊削麵，一邊煮麵，也就是左手握持託板背面的把手，向前下微傾斜，右手拿削麵刀，把重點力量平衡點放在前導向輪上，輪子在麵糰上來回滾動，不離麵糰表面，從頭推到尾，回刀後再向前推，保持推直線，一刀挨著一刀削，這樣才能削的長
4煮麵準備一雙筷子，隨時輕微攪一下防止粘鍋!開水煮一兩分鐘就可以出鍋了。
其實，真正學起來並不是那麼難掌握的，只要按照唯典老師傅的指導一步一步進行，便很快就能掌握技巧了.當然，雞湯刀削麵中的雞湯也是講究火候以及輔料的，幹拌中的肉哨子也是一樣，所以想知道更多的陝西特色麵食，記得私信“技術”兩個字哦，小編的分享定會讓你有以外的收穫哦！
