導語：煎魚很多人做不好，不是掉皮就是沾鍋，做到這2點，金黃酥嫩香。

煎魚很多人做不好，不是破皮就是粘鍋，令家庭主婦最為頭疼，眼看著肥美的鮮魚進鍋中……出鍋之後一團糟，魚皮粘掉、魚身破碎，簡直不忍目睹。

今天琦哥分享給大家煎任何魚不破皮不粘鍋，色澤金黃、口感酥脆、肉質細嫩的煎魚妙招，其中只有3個小技巧，很簡單一看就會。我拿一條刀魚為例，操作示範給大家。

【煎刀魚——示例】——特點：不破皮、不粘鍋、色澤金黃、口感酥脆、肉質細嫩、操作簡單、一看就會

【所用食材】刀魚1條、雞蛋1個、生薑、澱粉；料酒、生抽、精鹽、五香粉

——【開始製作】——

①：刀魚剪掉頭，去掉內臟、剪掉背鰭清洗乾淨，尤其是魚肚子裡的黑膜一定洗淨，那是魚腥味的來源。

②：刀魚表面切花刀後，切段。——（注意，刀魚改花刀醃製起來更加入味）

③：刀魚段放入盆中，加入薑片、料酒、精鹽、五香粉、生抽醃製20分鐘。——（注意，這裡五香粉也可改成胡椒粉、料酒改成白酒也可）

④：醃製時間到了，將一個雞蛋黃放入盆中，用手充分抓勻。——（注意，這一步是關鍵，放入的是雞蛋黃不是雞蛋清，用手充分抓勻而不是筷子拌勻，後面解釋）

⑤：充分抓勻後，加入適量幹澱粉，也用手充分抓勻。——（注意，這是第二個關鍵點，幹澱粉也用手抓勻，讓每段魚肉充分的掛糊）

⑥：鍋內燒油，油溫到7成熱，鍋內有些冒煙時，將魚段挨個下入鍋中煎制。——（注意，這裡油溫是關鍵，後面解釋）

⑦：等刀魚段下面定型後，再翻另一面煎制，直到刀魚段熟透為止。

——》煎刀魚總結之“技術小Tips”：

（1）加入蛋黃抓勻，使魚肉充分吸收蛋液。——技巧①

（2）水澱粉也要抓勻，是刀魚段尤其是魚身表面掛勻。——技巧②

（3）油溫要高，至少要6成熱，7成最佳。——技巧③

（4）可以用不粘鍋，也可以用炒勺等各種鍋，這樣的方法均為適用。

——》【煎刀魚之“你問我答”】

1.為什麼不放蛋清放蛋黃？

答：……因為蛋黃比蛋清更為粘稠，能較好的吸附在魚肉上，起到了鎖住魚肉水分的作用，成品之後吃起來肉質才更細嫩。抓勻抓透，才能使蛋黃液被魚肉充分吸收。

2.為什麼放蛋黃抓勻之後，再放澱粉，而不是蛋黃、澱粉一起放入抓勻？

答：……這個問題問到關鍵點了，放蛋黃的目的是要充分鎖住魚肉中的水分，並起到粘合劑的作用，之後加入澱粉才會在魚肉充分吸收蛋液後形成外層膜，這也是煎魚不粘的主要原因。如果蛋黃、澱粉一起放，同時抓拌，魚肉就不會充分的掛上保護膜，煎制的時候可能粘鍋。

3.為什麼不用筷子攪勻，而是用手抓勻？

答：……因為魚與蛋黃與澱粉要充分結合，掛勻在魚肉表面，很明顯筷子是不能夠勝任的。

4.為什麼要高溫下入魚段？

答：……煎魚油溫至少要6成熱，7成最佳，魚皮碰到高溫可以瞬間焦化定型，魚皮就不會粘鍋了。

結語

煎魚是個令人頭疼的問題，尤其是體積更大的鯉魚、鯽魚，不用擔心記住以上幾個小技巧，再冷靜細心的操作，煎任何魚都會不掉皮不粘鍋，色澤金黃、外皮酥脆、肉質細嫩。我是“琦哥說美食”，一個熱愛美食、健身和攝影的新聞工作者。本文由琦哥說美食原創，如果您看完本文之後對您有幫助或者喜歡，可以點擊紅色+號關注“琦哥說美食”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，琦哥感謝大家的閱讀，我們明天再見！