_冰棍兒超

水煮魚、酸菜魚、沸騰魚等一些列魚片都以魚肉細嫩為特色，要保證魚肉滑嫩有幾個非常重要的點需要注意。

注意點一：魚肉一定要新鮮，做魚片的魚通常喜歡用草魚、烏魚、花鰱等淡水魚類，要保證肉片細嫩草魚、烏魚效果最好，但小編最喜歡的是花鰱，無論哪種魚，最重要的是新鮮，選新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。

注意點二：片好的魚片如果要想讓其魚片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡沖洗，既去掉魚肉中含有的血水，又增加肉片中的含水量，這樣做出來的魚肉才更加嫩。小編給大家科普一下：肉片、魚片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纖維長度，通常纖維較粗、較長的肉口感比較老，在上漿的過程中要注意加水和持水，魚肉通常纖維較短容易斷裂，要注意持水。注意點三：上漿的過程中保證魚肉鮮嫩，不需要太負責的調味料，鹽、料酒、蛋清、澱粉即可，抓拌均勻即可。

注意點四：火候，魚片要想細嫩火鍋是非常重要的環節，湯汁燒開後保持沸騰狀態，下魚片，注意下入魚片後不要翻動，使魚片在湯汁中停留3-5秒，使澱粉有一個糊化的過程，在稍微推動一下，大火燒開後改成小火保持微微沸騰的狀態就是最佳。如需淋油的菜，比如沸騰魚等更要注意魚片剛剛段生最好，加入熱油後還有一個後熟的過程，上桌即可。

祝大家都能烹飪出細嫩的魚片。美食理想傾心奉獻。

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水煮魚片沒彈性易碎？只需這六個小妙招，水煮魚酸菜魚小菜一碟!

水煮魚和酸菜魚一直是美食達人不能忘懷的美味，最早水煮魚始於四川美食，後來傳遍整個中國大街小巷。每次路過水煮魚攤，就算不能吃辣的人也會駐足凝望，水煮魚師傅乾淨利落的澆油過程讓很多人垂涎三尺。很多人自己在家也嘗試水煮魚和酸菜魚的做法，但常常問題百出，最頭疼的問題是魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性。今天就給大家分享幾個水煮魚和酸菜魚燙魚片的妙招，讓你在家也能吃到飯店的味道，學會了就能自己開店當大廚。

妙招一：水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚，不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

妙招二：魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

妙招三：用鹽醃製十分鐘後加入蛋清和生粉抓勻。這裡要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片，會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆澱粉，如果沒有再選擇家用生粉代替。

妙招四：煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰後碼入魚片，20秒後，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至於弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。

妙招五：當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出，這時的魚片是八九成熟，再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯（魚湯提前由魚骨和魚頭煮成），立即澆上香油蔥花、幹辣椒混合的熱油，熱油的溫度會把魚片燜至全熟，這樣做的魚片口感滑嫩，富有彈性。色相看上去也很有食慾。

怎麼樣？還在惱火自己做的水煮魚魚片沒彈性易碎？只需上面這個六個小妙招，把它們記在心裡，無論水煮魚酸菜魚都是小菜一碟!

今天的水煮魚片小妙招就分享到這裡，有什麼觀點歡迎在下方討論，我們下期見！

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美食菜譜精選

魚片的細嫩彈性，與三個方面有關，一是醃製方法以及過程，二是烹飪時的火候，三是魚片本身的厚度。

魚片的醃製方法

1、不論是菜市場裡直接購買的魚片，還是自己在家切的魚片，都要放在清水裡洗2-3次，把血水全部洗乾淨，然後把魚片瀝乾。

2、把魚片放在容器裡，讓如80-120g鹽、100-180克清水，用手輕輕揉捏魚片，讓它們儘可能吸收水分，這樣魚片就能更有彈性，不會一碰就碎。

3、再把魚片放在水龍頭下衝洗，一邊沖洗一邊用手攪拌，沖洗大約3-5次就可以了。此時的魚片，已經隱約有些透明。

4、把魚片瀝乾，再次放入鹽、清水，輕輕拍打魚片，促使魚片再次吸收水分，此時魚片摸起來黏糊糊的。

5、打一個雞蛋清在魚片裡，用手攪拌3分鐘。再撒一些幹生粉在魚片上，繼續攪拌，讓每一片魚肉都能粘到生粉。最後成型的魚片，應該是掛了一層白色的薄漿。

這樣魚片就醃製好了，魚片本身吸飽了水分，彈性十足，而且不容易碎。雞蛋清和生粉覆蓋在魚片的表面，能夠完全鎖住魚片裡的水分，讓魚片吃起來爽滑柔嫩，口感特別好。

應該用什麼火候來烹飪？

為了保證魚片的鮮嫩，很多人會選擇用大火來烹飪，薄薄的魚片放進鍋內，汆一下就熟了。

其實，這樣做並不是最好的，可以試試用下面這個方法：

鍋裡的湯煮開之後，關火，把魚片下到鍋裡，利用鍋裡的餘溫來燜魚片。燜幾分鐘之後，再開大火，等湯水再次沸騰就立即關火出鍋，用這樣的方法，魚片特別嫩滑彈牙。

最佳的魚片厚度是多少？

這個問題也很有講究，魚片切得太薄，就比較容易碎，切得太厚，又少了些細嫩的口感。

最好的魚片厚度是2毫米左右，這樣的厚度，既便於魚片的醃製入味，而且吃起來口感也特別好。

蘇蟹閣

飯店做的是滑魚片，好吃又有彈性，吃到嘴裡的滑魚而且不容易碎還有嚼經，因為好吃，所以我也很喜歡吃滑魚。很多朋友都說為什麼在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎？自己在家做的時候就做不到的呢。其實並不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問題的了。今天教大家做一道水煮魚，還有一些做魚的小技巧，趕緊收藏吧。

首先把魚洗盡，切開魚肚，扒出魚腸，把兩邊的黑皮撈盡。多洗幾次，見水清為止……。把大魚切成塊，用鹽，生粉，雞蛋，互相拌勻，把水燒開魚塊要一塊一塊往鍋裡放，適合自己口味放料。

想吃滑魚片，就把魚塊切薄一點做滑魚片，想喝滑魚湯就把魚塊切大一點多加水，做滑魚湯，自己把握火侯……。這是滑魚片。

這是一碗滑魚湯，怎麼樣！看著就有食慾。

三個小技巧：

1、片魚,片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎。

2、漿魚時放一點蛋清,很多朋友可能也會說我這刀工也還行,薄厚適中,為什麼還是做老了呢,那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。

3、火候,汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。

粵北地區第一吃喝玩樂

選材非常重要，淹漬時注意方法

1 現在市場上按喂吃料分有兩種魚，一種飼料魚，一種喂草的魚。飼料魚生長週期短，一般三，四個月就可以上市。飼料魚肉質松馳，沒什麼彈性，但價格相對便宜。喂草的魚，生長週期長，基本上要一年左右才能上市，但價格相對貴一些，肉質緊實有彈性。按水質來分有水庫魚和池塘魚。水庫魚的活動面積大，水溫較低，生長速速慢，所以肉質結實。池塘魚活動面積小，加之很多都是喂飼料，有很重的泥土味。我經營飯店二十多年了，買魚的吋候就挑喂草的 魚和水庫魚。現在客人嘴很叼，貴一點無所畏，就要食材好.

不知道您學到了沒有,希望對您有所幫助.請您多多關注我,不會讓您失望的！

昊霖談美食

魚片潔白滑嫩，口感極好，是我們大多數的喜歡吃的，吃法也有很多種，比較有名的菜餚有水煮魚，溜魚片等，那麼魚片想要做的滑嫩且不容易碎，有以下幾個方面需要注意

首先是魚的選擇，魚要選擇肉厚的魚，這樣的魚才能片出大且緊緻的魚片，比如黑魚，桂魚等，肉質緊緻，厚度也夠，如果選比較薄的且刺多的魚，那做成魚片是沒法吃的。

其實要想魚片緊緻滑嫩，那麼就一定要用現宰殺的魚，不能用冷凍的魚或者死了很久的魚，冷凍過的魚肉經過解凍，水分大量流失，魚肉變得很糟，切成魚片下鍋一炒立刻會碎掉。

魚肉也有紋理，片魚片要按照魚片的紋理順著片才會讓魚片更結實，這樣就不容易碎掉，這是魚的選擇和切魚片時的注意事項，下邊說一下魚片的醃製和烹製，只有這兩樣做到家，才能讓魚片滑嫩

醃魚片要先用鹽抓一下，讓魚片產生粘性，然後放蛋清和澱粉，在魚片表面形成一層保護膜，這樣在加熱的時候能抑制水分的大量流失，這樣魚片就會很嫩。

在給魚片過油的時候油溫一定要掌握好，大約在四成左右，油溫不能太高，那樣魚片就非常容易老，再下鍋一炒，必老無疑，雖然魚片是很嫩的質地，但是溫度太高一樣會變柴，炒的時候要小心，不要來回的撥動，魚片會碎掉，儘量急火快炒出來，就可以了。

注意以上這幾點，那麼做出滑嫩不易碎的魚片就是很簡單的事情了

希望能幫到您

羅生堂

想要魚片做的又滑又嫩，除了選擇原材料是原因之外，怎樣漿魚片也是很重要的。一般酒店的所用的魚片都採用黑魚做原材料的。黑魚其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，是做魚片的最佳選擇，以酸菜魚為例，具體做法如下；

一：準備一條3斤左右的黑魚一條，蔥姜格50克（攪拌成泥擠出汁備用），雞蛋1個，生粉20克，白胡椒粉少許，適量的鹽，四川酸菜一包（斜刀切片），小米椒10個，蒜泥10克，白醋10克，花椒粒20粒，幹辣椒段5塊

三：洗乾淨的魚肉橫放在沾板，四十五度斜刀切成一元硬幣厚度的魚片。切好的魚片放入容器中加適量的鹽輕柔片刻,然後放入水龍頭下用水沖洗半小時。洗乾淨的魚片瀝乾水份

四：把魚片拿出來放入盆中，放入蛋清，適量鹽，白胡椒粉，蔥薑汁，調好味，最後放入生粉即可，漿好的魚片放在保鮮盒中，魚片上面放上精製油覆蓋住（以隔絕空氣保存的時間久點），放入保鮮冰箱中保存

五：魚頭魚骨切塊，油鍋燒八成熱放入魚塊拉好油備用。鍋洗乾淨燒熱倒入適量油，放入蔥薑蒜，小米泡椒，花椒，酸菜片大火翻炒片刻，加適量的水放入魚骨大火燒至湯汁變白，關火然後撈出魚骨酸菜放入湯碗中。

六：魚湯放入白醋調好口味，魚片一片一片放入鍋裡，開小火3分鐘左右倒入湯碗裡面，放上蔥花，蒜泥，幹辣椒段，澆上熱油即可

輝哥的幸福生活

吃魚已經成為家庭生活中必不可少的家庭宴了，魚肉營養而且口感好，對於老人孩子都很好（但是要注意魚刺的哦），所以也就有了很多做魚的方法，但是家庭做魚跟那些酒店做魚還不太一樣，咱們沒有人家的工具還有設施齊全，那麼怎麼才能做出那種魚片鮮嫩，味道誘人呢？今天教大家幾個小技巧，喜歡吃魚的朋友不妨試一下，會有不一樣的驚喜的哦。

魚片滑嫩小技巧：

1、片魚：片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎。

2、漿魚時放一點蛋清：好多朋友就說自己刀工還可以，切的也是薄厚適中,為什麼還是做老了呢？那是因為漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。

3、火候：汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。

酸菜魚

食材準備：

草魚 1條，酸菜 1包，食鹽 2小勺，菜籽油 2勺，生薑 1塊，大蒜 3瓣，小米椒 4個，幹辣椒 10個，澱粉 3小勺，小蔥 20克，料酒 1小勺，胡椒粉 1小勺，料酒 1勺，胡椒粉 1小勺，水 適量

做法步驟：

（1）魚肢解好，可以讓賣魚的直接弄好的，魚肉跟魚骨洗淨，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片，魚骨切成小塊；

（2）片好的魚片 用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片，一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感 而且清爽；

（3）魚片跟魚骨都清洗乾淨了，魚片用鹽1小勺、胡椒粉1小勺、料酒小半勺、幹澱粉3茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻 靜置20分鐘。

（4）酸菜清洗乾淨備用，辣椒切圈、生薑切片、蔥蒜切末，幹辣椒少許備用 。

（5）鍋裡放油炒香蔥薑蒜和辣椒，放入魚骨頭翻炒均勻，煎的稍微久一點，魚湯會很濃白；

（6）接著放入酸菜翻炒，兌入足量的水 加鹽（各家吃鹽多少不一樣，一定要調自己的口味）。

（7）大火燒開，中火煮20分鐘左右 把湯中料都撈出來鋪在碗底，燒魚湯，魚片一點點放入 用筷子輕輕撥散 不要用力翻炒，晃動鍋、看到變色了大致就差不多了，時間長了肉老了也就不鮮美了；

（8）魚肉撈起來，魚湯倒入盆中，蔥跟幹辣椒擺到魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

（9）澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙 目測有青煙不斷冒出 澆上去吱啦一聲才夠味。

小貼士：

1、片好的魚片 一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些魚肉緊緻彈性好不容易碎，洗淨汙水多換幾遍水魚片成嫩白透明的為好；

2、醃漬魚片時放好所有的料，用手按摩抓一會 比較好入味.。醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁所以可以自己考慮。吃起來感覺也很好，魚片也很嫩。幹澱粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻到手上黏黏的狀態。

讀書學道

魚肉營養口感好，吃魚也幾乎成了大家生活中必不可少的家宴，尤其是飯店裡的魚肉，嫩滑鮮美、入口即化的口感讓很多人念念不忘，但自己在家反而做不出那種的嫩滑，有彈性，不容易碎的魚片了，飯店裡的魚片到底用了什麼妙招？

首先，要想魚肉不容易碎，並不是切得越厚越好。太厚的魚片汆出來的口感不僅不好，還容易碎。所以最好將魚片的厚度控制在2毫米左右，這樣的厚度是最合適的。

其次，魚片切好之後，漿魚時要記得放一點兒蛋清。先放蛋清，再放澱粉，最後把魚抓均勻。這樣處理後的魚不但不容易碎，還能讓魚片加倍軟嫩。

最後就是要控制火候，汆魚片時火候一定不能太大，應該等魚湯的水開了後，直接把火關掉，接著再把魚片汆入鍋中，利用鍋裡的餘溫略微燜上一會兒，再開大火，等鍋中的魚湯再開，魚片就可以出鍋了。這樣的魚片有彈性又不易碎。

關鍵字: 魚片 烹飪技巧 美食