11月18日，米其林提前公佈首本《米其林指南北京》必比登推介餐館名單，共有 15 家餐館上榜。在新聞稿中，米其林說道，“該獎項旨在表彰那些以人均 200 元人民幣以內，提供高品質菜餚的餐館。” 榜單一共收錄了 10 種風味的美食，其中風格鮮明的京味美食，如豆汁兒、爆肚兒、涮羊肉和烤鴨等，佔據重要比例。
此次上榜的北新橋滷煮。本文圖片 IC
完整榜單如下：
爆肚金生隆
寶源
北新橋滷煮
功德林
靜一
Keaami
柴氏風味齋 （海淀）
柳泉居
方磚廠 69 號炸醬麵
榮小館 （百子灣南二路）
紅館
天廚妙香素食 （朝陽）
璽源居 （前門大街）
尹三豆汁
玉華臺 （西城）
社交媒體上，網友們對這份榜單眾說紛紜，躍躍欲試者有之，大聲吐槽者亦有之。澎湃新聞就此採訪了兩位在北京土生土長，對北京美食有自己看法的北京媒體人，請他們談談如何看待這份榜單，以及到底什麼是“北京菜”。
董克平美食評論家、美食專欄作者、《中國味道》總顧問
張琳旅遊媒體從業者，喜歡用時代變遷的視角，看北京文化的歷史與當下
澎湃新聞：在這份榜單裡，老北京餐廳或是小吃店佔了快一半，北京特色的滷煮、豆汁、爆肚等都出現了。社交媒體上好像也有很多吐槽，作為土生土長的北京人，你覺得米其林的選擇有多權威？
張琳：總體來說，這次的榜單有些迷。首先我們需要了解一下什麼是必比登。必比登推薦的是廉價但美味的平民美食，這次上榜的美食中，有一些屬於價位在人均百元以上，其實不算廉價了。再說種類，這次上榜的美食有北京地方美食（尹三豆汁、北新橋滷煮、爆肚金生隆），總店在其他城市的連鎖店（功德林、榮小館），甚至還有主打國外美食的餐廳（keaami），不知道是不是北京的飲食文化不算突出才有了這麼多種類。
別的不好評價，上榜的幾家北京美食還是可以說一說的，尹三豆汁、北新橋滷煮、爆肚金生隆，總體來說這幾家整體不錯，但北新橋滷煮和爆肚金生隆算不上我的心頭好。尹三豆汁沒得說，水平比護國寺小吃店這種國營店裡的豆汁高出一大截，發酵程度不錯，酸度適中。
滷煮和爆肚我更推薦陳記小腸滷煮和爆肚馮，巧的是這兩家都位於廊坊二條上，相隔不到百米，可以一次性兩家都吃了。陳記這家我吃了十多年，在前門一帶搬過幾次，我一直追著吃，還帶外國朋友去吃過。陳記小腸滷煮相比較於上榜的北新橋滷煮要鹹，這不是沒有原因的。陳記小腸滷煮位於南城，南城以前都是窮苦的體力勞動者，需要大量補充鹽分，南城的老館子會偏鹹一點。爆肚馮也是一家有傳承的店面，其實從招牌就能看出來一家店是不是有歷史，那種家族式傳承的小店，為了表示對手藝的尊重，會把主營產品放到前面，後面掛上姓氏，這家“爆肚馮”就是這樣的，在北京類似的還有烤肉季。
在這份榜單上，還有一個柳泉居，這我姥姥的保留項目，當然我指的是柳泉居的豆沙包，餡料飽滿，價格實惠，在西四一帶有多個柳泉居豆沙包的外賣窗口。
澎湃新聞：許多外地人都吐槽過京味美食，但北京本地人怎麼看待焦圈、豆汁等傳統北京食品呢？它們能代表北京人的口味嗎？
董克平： 我是北京人，生在北京長在北京，當然喜歡北京飲食了。
張琳：回答這個問題前需要先界定一下北京人具體指哪類人。北京人的構成非常複雜，能接受的了焦圈、豆汁的，主要是老北京人。歷史上北京的區域並不大，就是現今二環包的那一圈，加上歷史上各種原因，如戰爭避難遷出北京，真正的老北京不算多。我屬於第三代北京人，祖籍山西，爺爺在上世紀三十年代到輔仁大學（今北京師範大學的前身）上學，這才舉家遷到北京。我爸就是土生土長的北京人了，但到現在家裡的飲食習慣還是略偏山西，比如吃麵食類必定放醋，家裡還有做撥魚兒（一種傳統山西面食）的工具。所以說真的，能接受豆汁的主要是那些標準意義上的老北京。我經常在老北京聚集的南城一家護國寺小吃店吃飯，這家店一推門進去就被北京腔環繞，我發現這些老北京人很多人會點豆汁，吃什麼都可以配豆汁，竟然蓋飯也能配豆汁，把它當湯一樣。
護國寺小吃
澎湃新聞：你有喜歡吃的京味美食嗎？北京菜的特點和精華是什麼？
董克平：雖然很多人說北京沒菜，八大菜系中沒有京菜。北京作為國都幾百年，匯聚了全國各地的風味，經過時間的積澱，形成了北京自己的風格。因為受魯菜影響深重，但又有別於魯菜，因此很難以區域來界定北京菜的風格。我從小在北京長大，習慣了構成北京菜基礎的街頭巷尾衚衕院子的坊閭味道，吃著炸醬麵、鍋貼、門釘肉餅等，肚子裡妥帖踏實。東奔西跑出差後回到家裡，吃上一口熟悉的吃食，魂兒才歸位，心才安穩。這是腸胃裡的飲食基因決定的，是自小習慣的味道帶來的安全感。
張琳：回答這個問題前，我特意去知乎看了下大家對於北京菜的觀點，沒想到北京菜這麼招黑……我要替北京菜發個聲：北京菜其實很好吃！不服來……懶得辯，本身口味就是很個體化的事兒，沒有道理可講的。北京菜主要傳承的是魯菜，以前在北京開餐館的很多是山東人，大名鼎鼎的全聚德最早就是山東人經營的，這次上榜的柳泉居其實也是魯菜。清真菜在北京也有一席之地，像涮羊肉這種就是來自北方遊牧民族。所以歸根結底北京菜是一個融合菜，吸收了各地飲食文化，口味以鹹鮮為主。我最愛的一道菜是老北京燒茄子，賣相很不好看，黑乎乎的一灘，油了吧唧的，但吃起來很下飯，也不費牙，味道好就可以了!
我家裡還常吃糖火燒，糖火燒是將紅糖、麻醬加入到麵粉裡，可做主食，小區周邊的賣主食的小商鋪大多有賣，一些高級點的餐廳也有把它做成精緻如點心一樣的吃食。北京人很愛吃麻醬，老北京涮羊肉的蘸醬以麻醬做底，這與重慶火鍋的幹碟和油碟有很大不同。到了夏天，還有麻醬涼麵，新川麵館的麻醬涼麵與柳泉居的豆沙包一樣都是我姥姥的保留項目。
柳泉居豆包遠近聞名
澎湃新聞： 和京味美食和老餐廳有些怎樣的記憶和故事？
董克平：我這個年紀的人對美食的記憶基本上是1995年以後的事情了。在此之前都是溫飽問題，那裡有什麼美食？紅燒肉、燉帶魚這些過年的食物就是美食了。更別提什麼去餐廳酒樓吃飯了。等有了條件去外面吃飯，正是老字號衰敗的時期，新興的民營酒樓風頭正勁，等到老字號緩過氣來已經是北京奧運會之後了，他們老菜做不好，新菜不會做，除了那些名聲之外，基本上可以放棄了。因此和老字號沒故事。
張琳：這裡我要說灶溫。灶溫曾經是老北京有名的館子，以前民國時候本土作家寫的老北京小說、美食散文多有提及這家店。灶溫的老闆姓溫，山西人，祖輩幾代人經營這個館子有200年的歷史，館子就位於東四隆福寺一帶，隆福寺這個地方本身就很有歷史，這裡曾經是北京最大的“商圈”，賣百貨的、餐飲業等各行各業都很興旺。當時灶溫與其他的北京老字號都是隔壁，灶溫最有名的是一種叫一窩絲的麵條。我爸就是出生成長在東四，和灶溫老闆的兒子是北京五中的同學，只是那個時候灶溫已經沒了，也有一種說法是，公私合營的時候，灶溫加入了隆福寺小吃。據說在上世紀70年代前後曾經在東四恢復過灶溫，但沒兩三年又關閉了。為了配合隆福寺的升級改造，隆福寺小吃在前兩三年也關閉了，這裡的很多有點歷史的小店都關了，不知道還能否有機會再吃到這些記憶中的美食咯。
澎湃新聞：這次上榜的有一家炸醬麵館，不過據說很多老北京都覺得外面賣的炸醬麵永遠沒有家裡做的好吃，是這樣嗎？
董克平：炸醬麵這種家常食物一定是家裡做的好吃。而且早年間飯館飯鋪裡沒有賣的，都是家裡自己做著吃，現在市面上有很多餐廳都賣，打著老北京炸醬麵的招牌。餘生也晚，不知道老北京炸醬麵是個什麼樣子，但是這種吃食倒是自小就吃，算起來也吃了幾十年了。
小時候是醬多肉少，不過既然是炸，多少比平時多了點葷腥，吃起來蠻香的。日子過得寬裕了，醬裡肉逐漸多了，肉丁也變成肉塊了，煸透後又被黃醬浸潤過肉丁，吃起來又香又過癮，勁韌的麵條，脆嫩的面碼，拌上肉、醬個半的炸醬，再點幾滴香醋一勺辣椒油，拌勻吃下去，那種舒坦勁就別提有多美了。
就我的經歷而言，新北京炸醬麵絕對比老北京炸醬好吃太多了。過去吃頓炸醬麵是改善生活，油不多肉也少，現如今想吃就吃，油肉隨著自己的意願走。譬如我吧，一般是七兩黃醬三兩甜麵醬混合好蒸透，再來一斤硬肋五花肉肉丁，這樣炸出來的醬那才好吃呢。這樣的炸醬麵小時候沒做過，也沒聽老輩人說過舊日有這樣的做法。
烹飪大師牛金生老師和我說過炸醬麵的事。北京人吃炸醬麵，講究的是炸醬要小碗幹炸。什麼是小碗幹炸？說法很多，牛老師說那些基本上都是胡說，有些號稱大師的人講得更是離譜，真不知道他們早年間吃過幾頓飽飯。說一千道一萬，小碗幹炸的標準就是一個：炸好的醬放在碗裡，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是真正上好的小碗幹炸。
再說醬，有人用六必居的，有人用天源的，還有用桂馨齋的，這裡面其實也有講究。一般的講，南城的人喜歡用六必居的，北城的人喜歡用天源的，回民都用桂馨齋的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什麼說的，桂花醬就是雞蛋炸醬，肉醬過去用五花肉，因為過去的肉肥，用五花肉正合適，現在有很多人依然說要用五花肉，牛老師講這是不對的。因為現在都是瘦肉型豬，五花肉和以前的已經不一樣了， 用現在的五花肉炸醬已經出不來以前的味道了，現在要用硬肋肉，只有硬肋肉還有點以前五花肉的意思。同時黃醬不蒸不糗也炸不出好味道的炸醬來。
炸醬的道道也不少。北城和南城的炸醬是不一樣的，南城炸出的醬黑，因為南城炸醬要放醬油，一要顏色二要鹹口；北城則是不放醬油的，放了醬油黑乎乎的，不好看，沒面子。這樣的區別和當時南城城市貧民多，北城旗人多，有錢人多有著很大的關係。要知道清朝建都北京，把漢人都趕出了內城，城牆裡煮的都是旗人，生活水平當然比南城要高出一些的。旗人的講究也多，因此炸醬絕對不能黑糊糊的鹹鹹的，好像是要讓人少吃似的，那多丟人啊！
張琳：很遺憾，是真的。每個家庭的炸醬麵做法都不同，這個不同體現在醬、菜碼和麵上。炸醬麵的精髓在炸醬上，傳統做法是五花肉配上黃醬、甜麵醬，有的還用雞蛋做醬，但在我家以瘦肉做醬，配上些許洋蔥丁來解膩。炸醬麵上的配菜叫菜碼，正統的菜碼是心裡美蘿蔔絲、芹菜丁、黃豆兒等，但這又刨絲又切丁的著實太麻煩，我家就給簡化成了豆芽菜和黃瓜絲。至於麵條本身，我減肥，半魔芋絲半面，我爸糖尿病，用的是蕎麥麵。
其實，炸醬麵是我家的“懶人飯”，連續幾天沒時間開火的時候，就做上一碗醬放冰箱裡，隨吃隨取一點出來，放微波爐里加熱，同時將超市買的麵條和豆芽菜下鍋煮熟，撈出後把炸醬倒上、拌勻，齊活！
澎湃新聞：你覺得小時候吃的京味美食和現在相比有變化嗎？
董克平：味道一定是有變化的，不變的是沒有生命力的，是死亡的。社會在變，人在變，味道怎麼能不變？味道的傳承一定是在人們唇齒間鮮活流轉著的，變是永恆的，不變只是留在記憶中的。
張琳：我擔心我29年又6個月的人生經驗不足以回答這個問題，於是拿著這個問題問了我媽，我媽不假思索、脫口而出：是啊——！菜沒菜味，人沒“人味兒”了。“菜沒菜味”意思的是原材料蔬菜的味道和以前不一樣了，化肥的使用等原因，讓蔬菜缺少了些許甘甜和清香。若干年前，北京一個大棚推出來可採摘“古法”種植的蔬菜，尤其還有很多人都不喜歡吃的胡蘿蔔，但還是很多人趨之若鶩，看來老口味的蔬菜真的已經成為了一種情懷了。“人沒‘人味兒’”意思是奸商不少，豬肉價格飛漲時，魚香肉絲就變成了魚香菜絲，一些店鋪沒有堅持品質實在是惋惜。
澎湃新聞：北京的老字號依然保持著水準嗎？
張琳：肯定有其他老師從手藝的傳承、店面的發展等角度來談了，那我從另外一個角度來說一說——吃客與老字號。近十多年北京發生了很大的變化，現在北京隱隱約約形成了這麼個格局：前門前面東西走向的前門大街，歷史上它既是老北京內城和外城的分界線，同時當下也大致是老北京人和新北京人聚居地粗略的分界線。為什麼這麼說呢，歷史上的南城，也就是老北京的外城，住的都是貧苦之人，沒有什麼好的資源。而資源是具有傳承性的，客觀地說，當下的南城的確沒有好的教育資源和醫療資源，如果不是因為錢的因素，對子女教育極注重的新北京人，大概率不會把房子買在南邊的，即便一時買在了南邊，也是心繫北邊。久而久之，就形成了北邊新北京人聚集，反倒是在南城住著很多老北京。老北京多的地方就會有老北京餐廳，一家老北京餐廳如果能在南城站穩腳跟，就說明了經受住了很多老北京口味的檢驗。以前的吃客，尤其是某家店的老主顧，要時不常地提點意見，“嘿，今兒這個兒鹹了啊”。其實說到這個，我們也可以統計一下這次上榜的餐廳，尤其是老北京美食餐廳，有多少個是在南城呢？
澎湃新聞：如果向外地人推薦幾種北京傳統食品，你會推薦哪些呢？
董克平：我推薦的話大概會有北京烤鴨，涮羊肉，厲家菜，大董意境菜。
張琳：肯定有人推薦炒肝、灌腸這種未上榜。但同樣代表北京的小吃，我就不說這些吃食了。我推薦一個北京人到現在都吃的，而且淘寶上只能找北京代購才能買的到的——義利的果子麵包! 義利創建於1906年，其實它並不是北京的本土品牌，而是上世紀五十年代從上海遷過來的，北冰洋汽水也是他們家的。它家做的果子麵包可謂是北京人從小吃到大，這款麵包裡面混有堅果和果脯，現在其他一些麵包品牌做的“老北京果子麵包”，其實參照的就是義利。北京人還是認可義利，這款麵包現在分為蠟紙包裝和普通包裝，蠟紙包裝是手工做的，更筋道，比普通包裝的貴一塊多錢。義利現在在北京開有很多分店，能很容易就買到。這家店的自來紅也是很多長輩所喜愛。
另外，現在冬季了，來北京可以吃一些應季的美食。比如糖炒栗子和糖葫蘆，這種都屬於剛做出來時最好吃，網上也有經過深加工的栗子和糖葫蘆售賣，但味道相去甚遠。糖炒栗子做得最好的我個人首推秋慄香。糖葫蘆一般在超市門口就有賣的，味道大多不差。
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