在上一篇中讲到了用传统的五香，通过三个例子，简单的讲了一番五香的搭配，同样的五种香料，只是在用量上的调整，便可以做出三种不同的口味来，以此来满足很多刚刚接触朋友们对于卤香味的需求，因为篇幅的事情，在对于接下来辣味的举例中并没有太过于详细，可是辣味却也是基础的应用中不可跳过的一步，于是今天决定继续讲讲。
回顾下上一篇的基础搭配中五种香料的用量，八角20克、桂皮15克、白芷10、小茴香5克、丁香1克，熟悉五香的朋友们会知道这种搭配是很传统的，不可否认的是，传统的事情是很多创造的来源，将麻辣口味的变化，其实也可以从这样一组基础的配方中出发。
在进行搭配之前，首先要明白一个辣度的概念，也就是要清楚什么的辣度对于你而言才是可以接受，这里就将辣度分成了两种，第一种是大部分人可以接受的一个辣度，他其实只要在基础的配比中加入花椒，便可以实现一种辣卤的效果。
首先，第一种的辣度不高，他需要保持的还是一种倾向于传统卤香的味道，只不过是在卤香中多出了一些麻辣的感觉，所以花椒的加入是比较合适于在臣料的位置，也就是在保持原本基础的配比时，加入10-15克的花椒，以此来增加味觉的种类，让整体向着需求的方向转变。
第二种情况比较趋向于我们常说的川辣味的卤水，这样的卤水在辣度上会比较偏高，这种卤水一般对于地域性和人选择更加的明显，喜欢这种味道的朋友，往往麻辣的香气是主要，而传统的卤水中八角、桂皮等带来的香味反而是变得次要了许多，所以这种情况下，为了提升辣度，会增加辣椒，而花椒的位置也会提升到了君料的位置，成为一组配方定调的存在。例如在原本的配方中，加入15-20克的花椒，以及10-15克的辣椒，而八角的位置变成了臣料也随着相应的缩减为10克左右，而桂皮、小茴香、白芷也需要在用量上稍微减小，可是最后的丁香用量上却需要增加1-2克。
为什么需要如此？八角他们四种常用卤水的香料的减少，是为了突出花椒和辣椒带来的麻辣，从而保证了整体香味的主次，而众所周知的，麻辣的香味是比较霸道的，加大了一些丁香了用量，可以从一定程度上保证后香的回口，当然如果不喜欢增加丁香，当然也是可以通过增加荜菝来现实。
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