03.04 醬牛肉一般醬多長時間？

用戶3316649426

醬牛肉要想真正入味，整體加工時間至少要12個小時以上，既要口感有嚼勁，又要滋味徹底滲入那就要30個小時以上。當然，這不是說要把牛肉放在鍋裡燉上30個小時，絕大部分時間裡，是要保持牛肉浸沒在滷湯中浸泡來完成的。

一般專業製作醬滷味的餐館都會保存有老湯，我們自己在家做也可以保存，為了保證牛肉老湯的品質，一般來說要先將牛肉在清水中煮開，排出肉中的血水，然後再撈出放入滷湯中進行醬滷。清水煮開的時間大概在半小時，入滷湯中加熱進行醬滷的時間一般在1-2小時之間，然後就可以關火打開滷湯鍋進行浸泡了。

有時為了加快入味，可以先將牛肉撈出來放在通風幾個小時處讓表皮風乾，然後再放回滷湯中燒開再浸泡，這樣能加快入味。

因為滷湯是燒開的，浸泡冷卻的過程非常的漫長，一般要幾個小時，然後再繼續浸泡直到肉質充分吸水入味，上等的醬牛肉就成了。

東北爺們兒的廚房

醬牛肉很多人都愛吃，至於醬牛肉需要多長時間要看你選擇什麼炊具以及怎麼處理牛腱子。

一般來說，醬牛肉我喜歡用鑄鐵鍋或者砂鍋來煮，因為鍋具口徑限制買回來的整條牛腱子（一般都在2斤左右）需要分切成3份，這麼做還有一個優點就是更有助於牛腱子入味。這麼處理後的牛腱子一般需要醬90分鐘左右，但為了入味我還會關火不揭鍋蓋的燜上1-2小時，然後將牛肉撈出自然風乾，然後將牛肉放進冰箱冷藏。

剛醬好的牛肉熱吃也很好吃，但因為剛出鍋時肉質比較軟爛，比較難切出漂亮的片，所以需要放進冰箱冷藏，讓牛肉在冷藏過程中肉質更緊實抱團，然後再切就會容易些。

主料：

牛腱子1條，老薑1小塊，料酒1大勺，大蔥1根，八角2個，桂皮1小段，花椒20粒左右，香葉2片，生抽1小碗（100ml左右），老抽小半碗，豆瓣醬2大勺。

做法：

1. 買回來的整條牛腱子切成三份，用牙籤在牛腱子上戳幾個洞，然後加冷水浸泡1小時左右去除血水，中途需要換水一次。

2. 浸泡好的牛腱子撈出輕輕壓出多餘的血水。然後冷水下鍋，下薑片、料酒，大火煮開後開蓋中火煮10分鐘左右，然後撈出牛腱子用溫水沖洗乾淨。

3. 另起湯鍋，放入大概2-3L的水，調入生抽、老抽、豆瓣醬、香葉、蔥段、桂皮、花椒等，大火煮開轉小胡煮15分鐘。

4. 將處理好的牛腱子放入湯鍋內，重新將湯料煮開後蓋上鍋蓋小火煮90分鐘。 90分鐘後關火，讓牛肉在鍋裡繼續燜 會兒入味，然後撈出控幹湯汁自然晾涼。

5. 晾涼後的牛腱子入冰箱冷藏至肉質緊實後口感更佳，切片後澆上蒜泥、陳醋、香油調好的料汁食用。

暖暖尚

主料：

新鮮牛肉5000g

輔料：

蔥段30g，薑片30g，蒜片10g，桂皮5g，大料20g，花椒10g，丁香5g，乾草片5g，豆冦5g，草果5g，紅辣椒6個，老抽醬油 50ml，黃醬80g，糖30g，粗鹽60g，老湯 2000ml，油適量，鹽適量

配方：

1.備上新鮮牛腱子肉，切大塊放涼水鍋中拔岀血水備用

2.蔥，姜，蒜洗靜切好，花椒，大料，桂皮，丁香，草果，豆冠，紅辣椒，甘草準備齊

3.鍋中放入牛肉塊添上足夠的水，開鍋撈出備用(不要關火撈岀肉，這樣血沫不會掛在肉塊上

4.老湯裡面放入焯水牛肉，再次開鍋去掉表面浮沫

5.然後放入粗鹽

6.在放入黃醬攪勻

7.下入少許白糖提鮮

8.最後把全部調料加入

9.開鍋大火不用蓋蓋煮10分鐘，味道香味，改小火蓋上蓋燉一小時40分鐘，關火不要撈出燜8小時以上在撈出，風乾湯汁在切片食用

廚徒順子

醬牛肉做起來特別簡單，而且原料是個特別滋補身體的東西。

醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨痠軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。

老北京醬牛肉的做法步驟

1. 牛腱冷水下鍋，煮沸

2. 煮沸後撇去血沫

3. 把肉撈出用水洗乾淨

4. 料包：大料，花椒，小茴香，良姜，桂皮，辛夷，黃芪，香葉，丁香，白芷，豆蔻

5. 把料包用水煮開，備用。目的是為了取出調料的藥材味

6. 冷水下鍋煮肉，放入高度白酒，料包。

7. 煮沸後，放蔥段，姜塊和帶著皮的蒜瓣。小火煮1小時。

8. 黃豆醬過濾，放上黃豆醬油、冰糖和幹香菇燉2-2.5小時，最後放上適量的鹽

9. 燉好的，放涼，浸泡一夜。第二天用保鮮膜塑形，放冷藏室，隨吃隨切。

這樣做出來的保證入味哦。

尚思輪青臺

醬牛肉是大家都愛吃的美味肉食，做法並不難，網上方子很多，就不贅述了。下面，本老頭就醬牛肉的幾個關鍵點與題主共享。

一、原料選擇

醬牛肉首選的是牛腱子。一般人吃中式做法的牛肉大都喜歡肥瘦相間，筋肉相連的部位，如牛腩，牛腱等。醬牛肉屬於冷葷，食用前需要切成薄片。牛腩肉質較鬆散不適合，牛腱肉質較緊實符合要求。

二、製作步驟

製作醬牛肉只需三步：泡、燉、醬。

1.泡。是指用清水較長時間浸泡鮮牛肉，並多次換水，目的是泡出牛肉中的血水以及減輕羶味，同時還有嫩肉的作用。本老頭最長曾泡過24小時，中間換水3-4次。

2.燉。最好用砂鍋燉，304不鏽鋼燉鍋、鑄鐵燉鍋也可，電高壓鍋燉制省事、省時、省力，但口感差一些。燉制時除日常的蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、料酒、鹽、醬油等外，本老頭推薦加入胡椒、丁香、香葉、孜然，也可用白酒替換料酒。不推薦放黃醬等醬類或黃酒以及用黃酒做基酒的料酒，因為醬牛肉是冷葷，出鍋放置時間較長，醬及黃酒易泛酸。燉制時間從開鍋轉小火燉起算，最少需要1.5小時，也別超過2小時。時間過長，肉會過爛，食用時很難切成漂亮的薄片。電高壓鍋按面板上的選項即可，時間到後不要人工排氣，等待自然冷卻最好，既可以用餘溫、餘壓再燉一會，還兼具後文所說的“醬”的功能。

3.醬。醬牛肉的這個“醬”，主要的意思應該是個動詞，可以理解為“醃”的意思。另外還是個形容詞，指的是顏色，因放醬油而呈現出的醬紅色。因此，把醬牛肉理解為用大醬做的牛肉是大錯而特錯的！醬（也就是用燉牛肉的原湯浸泡、醃漬）的時間，在確保牛肉不變質的前提下當然是越長越好，通常應該在4小時以上。

個人見解，供參考。

留鬍子的帥老頭

一、正宗醬牛肉

醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

製作：

　　1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

　　2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

　　3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

　　4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

　　5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

　　6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

　　7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

　　8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

　　9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

　　10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

貼士：

　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。

　　2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

二、北京復順齋醬牛肉

　　復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。

製作方法：

　　1.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，製成醬牛肉後，肉質鬆軟，油而不膩，營養豐富。

　　2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產地採購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進後，按一定比例進行配方，然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

　　3.調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗淨，切成1千克左右重的長方塊，然後將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，並用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。

　　4.緊肉：製作時先“緊肉”後醬制。緊肉就是把水燒開後，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。

　　5.醬制：然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。

　　產品特點：色澤油潤褐紅，肉質嫩爛鬆軟，入口醇香不膩，餘味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養身體之佳品。下酒佐餐，外出旅遊，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。

三、文怡醬牛肉

　　【醬牛肉】

　　原料：前腿牛鍵子1000克

　　調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）

　　大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

　　做法：

　　1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

　　2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

　　3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

　　4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。

　　超級羅嗦：

　　**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。

　　**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～

　　分解ing：

　　前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

　　將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

　　生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

　　砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

　將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。

　 燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。

呀呀呀Dream

需要材料-

• 牛腱子1650克
• 大蔥40克
• 生薑10克
• 乾紅辣椒半個
• 八角少許
• 香葉少許
• 丁香1個
• 花椒粒少許
• 鹽10克
• 桂皮粉少許
• 生抽2小勺
• 料酒2小勺
• 老抽2小勺

-步驟-

1

牛腱子洗淨。

2

涼水下鍋焯去血沫。

3

撈出洗淨瀝乾水分。

4

準備調料。

5

牛肉和調料一起下鍋，添水沒過肉塊。

6

放入桂皮粉。

7

倒入生抽。

8

倒入料酒。

9

大火燒開後轉中火燉煮2小時。

10

當牛肉熟後，湯汁留原來的1/3時，放鹽調味，倒入老抽。

11

收濃湯汁即可。

12

裝盤食用。

女神車模之家

二斤牛肉😆三聯家用版醬牛肉工藝流程：

1.醃製：牛肉二斤，鹽10克，洗淨後趁溼塗抹，幹醃24小時以上［溫度不要超過8度］，待用

2.調老湯：水5斤，料酒25克，「北方客戶要加醬油或者黃豆醬15克」醬牛肉全料85克，薑片25克，大火燒開小火煮20分鐘即可。

3.滷製：二斤牛肉加入醬牛肉全料34克，「北方客戶加醬油或者黃豆醬6克」料酒10克，薑片10克，以此類推。

滷製工藝：將老湯大火燒開後加入醬牛肉全料和料酒，然後加入肉，中火滷製30分鐘，然後轉成小火滷製30分鐘，有條件的可以煨制（相當於微火）60分鐘，後關火燜制2-3小時，出鍋冷卻後即可銷售，自家吃最好是出鍋後用保鮮膜包好在冰箱冷藏幾個小時再切

4.滷製完成後把老湯晾涼了保存在冰箱裡面，下次使用的時候拿出來化凍加一點水就可以了，不用再次加料，但是牛肉還是要加料每1000克加34克

蜜獾王

大咖的做法：
1、腱子肉切拳頭塊清水泡，隔半小時換一次水，直到血水完全浸出
2、燒熱水將牛肉下鍋煮一下，再次開鍋後將牛肉撈出，為了進一步將血水逼出
3、準備大料，香葉，桂皮，小茴香，白芷，草果（有別的也可以啊），用一小塊紗布包好。蔥寸斷4、5段，姜一大塊拍碎，蒜一頭。燉肉，蔥薑蒜可以多放，香料不能放太多。如果手頭恰好有香菜根，芹菜根，也可以放進去。準備黃醬半小碗（也可以麵醬或者其他醬，不過個人沒試過）

時說新語

1.準備食材。

2.將牛肉切成大塊（我分別用的是兩個部位的肉，一部分是牛後腿，還有牛霖）

3.將切好的牛肉用水浸泡約兩個小時，中途換幾次水，以去掉血水。

4.將去掉血水的牛肉放入鍋中，加入蒜。

5.蔥段。

6.薑片

7.八角香葉和桂皮。

8.少許冰糖

9.小小的山楂（我用的是山裡紅）

10.加入三勺料酒

11.6勺生抽

12.加入比牛肉稍低的水，加入大半勺鹽。

13.電壓力鍋選豆類蹄筋鈕即可通電燉煮。

14.開蓋後，再浸泡兩三個小時即可食用。

注意事項：加入比牛肉稍低的水，是防止注水牛肉，因為牛肉在煮的過程中，會有水份析出。開蓋後，也可再煮一會收汁入味。切大塊後浸泡，是為了讓牛肉中的血水析出。醬牛肉，選牛後腿帶筋的肉最好。

關鍵字: 牛肉 生活 醬牛肉