自制年糕燒江

自制年糕搭配野生江鰻，鹹鮮家常口味中帶點輕微的辣度，點睛之筆在於走菜時放入的酸蘿蔔卷，既提亮了整道菜的色澤，又適當地減輕了油膩。

製作流程：

野生江鰻宰殺洗淨後頂刀切成厚塊。取鰻魚塊約500克、蔥段15克、薑片15克過油炸香，自制年糕200克蒸軟。

鍋內放底油，下入辣妹子辣椒醬15克、家樂蠔油10克煸香，放進魚塊和蔥姜略翻後添高湯約700克，調入胡椒粉3克、白糖5克、一品鮮醬油10克大火燒開，改小火繼續燒8分鐘，放入年糕後轉大火，調入味精3克、雞粉3克、雞飯老抽5克收汁，勾薄芡出鍋，放入保溫盛器內、點綴日式酸蘿蔔卷、青豌豆，底座內放入蠟燭上桌。

鰻魚塊、蔥段、薑片拉油

2.鍋內下入魚塊、蔥姜翻勻

3.添高湯、調味後燒約8分鐘

自制年糕：盆內放糯米粉250克、麵粉80克，添清水200克、豬油15克揉勻成麵糰，壓成厚約3釐米的餅狀放入托盤內，進蒸箱蒸約30分鐘，取出晾涼後切成方塊即成，口感筋道中帶點軟糯，比市場上購買的成品更易吸收湯汁滋味。

特點：醬香鹹鮮。

技術關鍵：1.添入辣妹子醬的作用是提色、祛腥，放少許即可，成菜幾無辣口。2.年糕已經提前蒸透，因此不必太早下鍋，以免失去黏糯筋道的口感。

脆皮小牛肉

江浙地區流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的，墨宴餐廳的版本則與此不同，賈紅喜將優質澳洲牛肋肉先幹蒸至熟透、再復炸至皮脆，最後裹上濃稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香濃、內多汁油潤；另外，製作甜酸汁的手法也很別緻——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一種複合香氣，回口毫不寡淡。

製作流程：

製作甜酸汁：

鍋內放胡蘿蔔、青線椒、西芹等熬製的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、鹽3.5克小火收至黏稠。

澳洲牛肋肉解凍後整塊（重約2-2.5千克）擺入托盤內，撒入適量蔥段、薑片進蒸箱蒸約2小時，取出後去骨，淨牛肉改刀成菱形或三角形大塊。

走菜時將牛肉塊下入六成熱油炸定型，撈出後升高油溫至八成熱，再下牛肉復炸30秒至外焦脆內多汁。

淨鍋內倒入甜酸汁100克，淋入雞飯老抽5克，倒進剛炸好的牛肉塊迅速裹勻醬汁即可出鍋。

特點：文火牛肉的做法是先飛水再下色拉油或牛油煸炒定型，然後加湯和調料小火煨燒2小時，口感偏甜、汁水較少、略顯油膩，而這款牛肉的特點則是外焦脆、內多汁，甜酸汁的酸味較重，更加爽口、解膩。

Q：牛肉為什麼要蒸2小時這麼久？

A：我們的牛肉是帶骨整塊蒸制，這樣既有利於保持形狀，又不容易流失汁水，每塊肉重約4-5斤，因此需2小時才能蒸透。

薯香茄汁大連鮑

“茄汁大連鮑”本是會所菜單中常見的位上菜，色澤靚麗、酸香開胃，而且能完美祛除活鮑殘留的腥氣。墨宴餐廳則在其中添入兩小塊紅薯，成菜的綜合味型就變成了香甜+酸甜+鹹鮮，在口感上，紅薯的軟糯與鮑魚的筋道互為補充、相得益彰。

製作流程：

1.熬製番茄汁：生番茄3個入沸水燙一下，剝皮切塊後入料理機內打成蓉。淨鍋內放色拉油20克，倒入番茄醬100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬開即成。可按此比例批量備貨。

2.將紅薯去皮削成每塊30克的橄欖形，取8塊入淨鍋，加番茄汁沒過原料，再添高湯50克稀釋，調入鹽2克、味精2克、白糖2克煮15分鐘撈出，每隻位盅內擺放2塊。

3.鮮活8頭大連鮑宰殺去內臟後改十字花刀，取4只加入少許鹽、蠔油、味精、料酒醃10分鐘入底味，平底不粘鍋內放少許色拉油，擺入鮑魚兩面共煎約2分鐘。

4.淨鍋內再加番茄汁，兌入高湯稀釋後加鹽、味精、白糖調味，下入煎好的鮑魚略煨，撈出盛在紅薯上，番茄汁勾芡後分別澆在位盅內，點綴青豌豆、帶蠟燭上桌。

1.提前熬好的番茄汁

2.紅薯塊入番茄汁煮15分鐘

3.鮑魚改刀後醃入底味

4.入平底鍋煎至兩面起脆

5.鮑魚放入番茄汁中略煨一下

特點：鹹酸略甜，色澤豔麗，紅薯軟糯甜蜜，鮑魚微韌爽口。

技術關鍵：可將煨過紅薯的番茄汁直接用來煨鮑魚，再澆入位盅內走菜，更增一重香甜。