棒奔霸

秋季，菜地什么蔬菜做咸菜最好吃？怎么制作？

在我们这边，一般是秋末冬初腌制咸菜，所用的原料有青萝卜、芥菜、贝公、鬼芋头等。这些原料腌制的咸菜是平日里餐桌上的常备之物，一般来说，如果喝粥，这咸菜是必不可缺的。那么，如何腌制咸菜呢？

腌制前的准备

在农村，一般家家都有一口缸，用来腌制咸菜。秋季种植的萝卜一般在立冬的时候收获，所以将收获的萝卜或者贝公等削去根、叶，上水里清洗干净后，捞出来沥净水分待用。

咸菜的腌制

沥净水分的萝卜、贝公等按照一层萝卜一层盐的次序，在咸菜缸里码好，直到码到距离缸沿还有15公分为止。因为腌制的过程中，会有水分渍出，一般来说，不用加水。

这样等半个月后，缸里的萝卜渍出了水分，食盐基本融化的时候，就需要“倒缸”。就是将缸里的萝卜等从缸里拿出来，上下掉个个儿。这样就能使得咸菜腌制的咸淡均匀。

有条件的在几次倒缸之后，在咸菜缸的表面盖上一层“酱油糟”，因为酿酱油的酱油糟有一股香味，再说，咸菜缸上面盖上酱油糟后，也能促进萝卜、贝公对酱油糟味道的吸收，这样腌制出来的咸菜，更有一股独特的酱香味。

建行渐远

秋季，菜地里的什么蔬菜做咸菜最好吃？怎么制作出好吃的咸菜？

到了秋季，农村人都爱自己腌点咸菜，常年吃。尤其是喝点稀饭，剁点咸菜末吃面条，真是不错的、简单的菜肴。那么用什么蔬菜做咸菜好吃？怎么制作出好吃的咸菜？下面山村梅花把自己老娘的制作咸菜的方法与大家分享一下。

第一，先来说一下用什么蔬菜做咸菜好。秋未冬初，到了立冬时，农村的萝卜和贝公、芥菜相继收获，这些是腌咸菜的上等选材，当然还有鬼竽头也不错，最重要的是罗卜瑛子别丢了，盐成咸菜蒸着吃太好吃了。

第二，再说一下怎么来制作好吃的咸菜。先把选好的萝卜、贝公、芥菜、鬼竽头削去毛须，再洗干净。再把萝卜、贝公、芥菜，一层一层的放到咸菜缸里，每放一层，就要撒一层食盐。要想腌出的咸菜好吃，是有秘方的。一是到酱油醋的酿造厂买点酱油肤，和食盐一块撒在每层萝卜上面；还有一个秘方，则是把洗鱼的水，连同鱼下货一块倒在咸菜缸里。这样腌出的咸菜，有着酱油的香味，并且腌出的咸菜特别的脆。还应该注意，咸菜在腌制过程中，过一个月后，要不定时地搅一下咸菜缸，避免咸菜倒缸，出现咸菜上长白扑，造成咸菜烂皮，影响咸菜的质量。

以上是山村梅花把老娘腌咸菜的秘方向大家做的分享，希望大家能自己腌制出可口的咸菜。不过，从健康的角度来看，咸菜不宜多吃，尤其是血压高的人，更应该注意。

山村梅花

秋季，菜地什么蔬菜做咸菜最好吃？怎么制作？

在咱们农村，到了每年的秋季，春天种植的豆角，茄子，丝瓜，南瓜，北瓜，苦瓜，辣椒，筒子菜，汗菜，红薯叶，黄瓜，芥菜下坡以后，到了秋季就真的没有什么新鲜蔬菜好吃了，也只有平时大家所晒干了扑到坛子里的菜，象扑豆角，茄皮子，酸豆角，剁辣椒，扑辣椒，干辣椒，扑苦瓜，扑红薯叶，黄瓜皮，陀菜，排莱等坛子里的菜好吃了。

除此之外，菜地里也只剩下芥菜，陀菜，排菜，这3种菜可以做咸菜好吃了，至于说到芥菜做咸菜怎么制作。

我们平时一般把菜地里的芥菜，陀菜，排菜砍翻以后，把它们放在菜地里晒上一天，然后把它们担回来，洗干净滤干让太阳晒一下，然后再用铁铲或者是菜刀把它剁碎，按照10：2的比例放一盐拌匀，然后再把它放到坛子里面去扑着，大概20天时间以后，坛子里面的咸菜就扑好了，酸酸的味道儿棒棒哒了。

如果大家想吃干咸菜的话，20天以上你就可以把它从坛子里倒出来晒干，用塑料袋储存起来，平时可以用它来吃干咸菜打汤，也可以用来炒肉，蒸扣肉，味道儿非常不错。

所以，七星老农认为，秋季，用菜地里的芥菜，陀菜，排菜做出来的咸菜非常好吃，脆脆的，酸酸的，又容易保存，不知道大家家乡在秋季又有什么好的蔬菜制作咸菜吃，欢迎大家都在评论区留言，非常感谢！

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七星老农

秋季，菜地里的蔬菜腌咸菜按地域的不同，蔬菜的种类不同，称呼不同，但做法是大同小异的。我介绍一下东北的做法，秋天做咸菜的蔬菜大致用地下茎类的，如萝卜，苤蓝，芥莱疙瘩，鬼子姜，地环，大蒜等等。瓜果类，黄瓜，线豆，茄子，辣椒等，其它类，芹莱根，小根菜(小根蒜)等。因叶子菜的水分较多人们较少腌制。这么多的原材料应该如何腌制呢？我总结大致有如下，一，盐腌法，将萝卜，苤蓝，鬼子姜等蔬菜洗净，稍晾，装入缸，坛内按比例投入腌渍盐加凉水蒙过菜为宜。三十天以后即可食用。二，酱腌法，此方法适宜少部分菜，如芹菜根，芥菜疙瘩，将其蒸熟后，凉透放入器皿按比例放东北大酱，可直接食用。三，蒜腌法，就是东北特有的蒜茄子，将茄子蒸熟，凉透，掰两半放有盐的蒜泥鸡精。四，晒干法，将萝卜切成条晒干，食用时温水泡发，加盐，蒜泥，香油，生抽，糖醋。五，特别腌制法，主要指加工辣白菜了，这个方法制作工艺较复杂，概括地说将白菜洗净用盐渍约两小时以上加辣椒大蒜，虾酱，白梨，等调料。有朝鲜族的腌制方法，现在市场上多用韩国制做方法，即将各种调料熬熟拌入米糊后的制作方法，这里就不做介绍了。

洗耳翁1

秋季是个丰收的季节，我们南方气候好，各种农作物收成喜人，有些时令蔬菜吃不完又非常爱吃，

过了秋季就要等到明年才吃得到了，怎么办呢？于是我们农村人就把这些爱吃的东西腌制成了腌菜。

秋季可以腌制成的咸菜一般都是水腌菜，就是全部都是用新鲜的时令蔬菜类腌制的，水腌菜的特点是水润，口感好，开胃。

我们南方人在秋季可以腌制的咸菜有很多种，要写的话可以写上十多篇，在这里就简单的介绍几种好吃的咸菜。

水豆思

水豆思，浓浓的乡味，妈妈的味道。特点酸甜，香鲜，下饭。黄豆长到后期，体胖浑圆，趁还没有干，变黄。绿色的时候就剥出来，

把粘在豆上的薄绒洗去，然后蒸熟，下一个过程是焐（发酵），这个环节非常重要，焐得好与坏是好吃和不好吃的关键。

蒸熟后的豆趁热就倒入一个干净的棉布口袋里，扎紧口袋，放入一个垫着松毛或者竹叶的泡沫箱里，然后表面再铺一些松毛叶子，再盖好泡沫盖子。

让豆子睡上三天两夜就可以腌了，腌制过程中剁辣椒不能少，也可以磨细，然后加入盐，红糖，少量酒，花椒拌匀就可以入罐了。

芋头杆胙

首选腌制芋头杆类咸菜可以用黑杆和红杆类的芋头杆，还可以用花。芋头杆洗净切细拌入新辣椒，盐，红糖，腌出酸味后就可以吃了。

腌出酸味的芋头杆还可以拌上炒香的米粉，然后蒸熟，用油煸香，又糯又香，非常的好吃。

韭菜花

韭菜花开花结籽，还未等变黄裂开，摘来后用剪刀剪下，漂洗干净沥干水份。和剁辣椒一起加入佐料拌匀即可。

里面还可以加入鲜姜，干巴菌，小米辣。这种咸菜我们这里叫做韭菜花糟辣子，可以当咸菜吃，可以炒猪肉，牛肉，煮鸡，煮鱼，非常爽口。

除此之外，我们这里还有腌萝卜

食欲感倍增呢，有木有不停的咽口水，还有一股舔屏的冲动呢？只可惜只能叹为观止哟！

泥糖小丫

秋天是腌咸菜的季节，祖祖辈辈都是这样过来的。当下是初秋，地里过夏的蔬菜正在最后一波的生长，特点是汁水足、肉厚质嫩，最是适合腌起来过冬吃。

秋天的蔬菜只有两波适合腌制，早秋的豇豆和辣椒，晚秋的萝卜和白菜。现在正是腌豇豆和辣椒的时候。

豇豆常用“泡”，辣椒常用“泡”和“腌”。先说泡豇豆和辣椒的方法：

豇豆和辣椒可分别泡，我经常是一起泡，泡在一个坛子里，吃的时候各捞出一些，洗洗切切，或素炒，或荤炒肉末，都是至味。

家传的做法很简单，豇豆辣椒买回来，挑去生虫和老、坏的部分，辣椒还要挑去红到失去水分的，洗干净，晾晒一天，个体都发蔫为好。主要是为的防止放泡菜坛里破断。然后洗干净泡菜坛子，豇豆和辣椒紧实放进去，按着十斤材料一斤盐的比例放盐，再灌满水，放二十天后就可以捞出来做菜了。

腌制辣椒有两个前期处理办法，晾晒蔫后，一是用剪刀逐个破开口，一是直接的切条。然后按十斤材料八两盐的比例给盐揉均匀，压实放一夜，第二天捣紧实进瓶子里，保鲜膜封口，拧紧瓶盖，常温下放二十天后就可以吃了。

需要注意四点：①泡制用盐比例按十比一掌握，喜欢酸味的可适当少给盐；②从装进坛子起，到吃完止，不能让材料露出水面；③自来水、凉开水都可以，就是不能沾油污；④腌辣椒可配点蒜末，多少不限，为了多一道蒜香。

普济

谢谢！古代人们用他们的智慧和勤劳的双手，研究和总结出了各种蔬菜的腌制方法，我们现在的人又通过不断地实践，进行了改进，腌制出的蔬菜不但好吃，而且还耐储存。

我们平时的萝卜、白菜、雪里红、芥菜等都可以用不同的方法，腌制出不同口味的咸菜，我认为最好吃的还是芥菜吧，那么它是怎样腌制成的呢？

首先，把芥菜清洗干净，表面水珠稍微晾干后，再称出它们的重量，倒入腌制的器具里，按每公斤芥菜放2两食盐的比例撒入上面<1两多也行，只是夏天要起虫子〉，并且把花椒颗、辣椒和姜也放进去一些，在用一块石头把它们压住，然后倒入冷开水把器具里面的芥菜用水淹没之后，隔三差五地用小木棍在里面搅动几次，这样过段时间咸菜就腌制成了。

平凡的我pfdw

秋天是收获的季节，萝卜，白菜，芥菜疙瘩，苤蓝，地瓜，洋姜等等都陆续收获，还有拉秧子时秧子上剩的青辣椒，畸形黄瓜，储存费时费力，腌咸菜是个不错的选择。

秋未冬初，微生物活性减缓，所以秋未冬初是淹制咸菜的好季节，腌咸菜有两种：家庭做法，酱菜厂做法。

酱菜厂做法，属于商业机密，不便过多透漏，我简单介绍一下家庭做法：

1.选择想要腌制的蔬菜，去根毛，虫咬外伤，清洗晾干。

2.选择腌菜缸（咸菜坛子）洗净晾干，条件允许的，用白酒消毒。

3.需要腌制的蔬菜装缸，一层蔬菜，撒一层盐。

4.压上压缸石。一般三天，蔬菜就有水渗出，放八角，花椒，等。

老杨衷心提示，腌咸菜基本上不用加水，蔬菜渗出的就够用了！

老杨122888171

我们这里，秋未冬初是淹制咸菜的好季节。咸菜分两种，①真正的咸菜，淹制时间长，要一年以上才能吃。原材料:食盐，萝卜，芥菜疙瘩，苤蓝，地瓜等。②时令小咸菜，淹制时间短，三个月左右就能吃，原材料:食盐，辣椒，雪里洪，鬼子姜(鬼芥根)地葫芦，等等。注意，不论什么材料淹制，时间一定要保证，这样食用比较安全。更因为咸菜做为佐餐食品，一次不可食用太多。

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