進入現代社會以來，人們的生活富裕了，食物豐富了，諸如肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、一些癌症等等“富貴病”也如影隨形，隨之而來。於是，人們便把罪過都歸於動物脂肪，認為食用豬油、牛油、雞鴨油及其產成品對人的身體有害無益，一些所謂專家也推波助瀾，一邊抨擊動物油，一邊大談植物油對人體的益處，說一些諸如動物油裡有什麼飽和脂肪酸、膽固醇等等的話，雲山霧罩的，反正也沒幾個人去驗證證偽。雖然也有專家說過一些動物油也不能一棍子打死的話，但是這聲音很快就被淹沒了。我非專家，不能對食用油置喙，但有一點我明白，沒有誰會把豬油當水喝，把羊油當餅乾吃，油就是油，無論動植物，都是輔食，適可而止。家畜家禽何辜？人們吃飽了不活動，腦滿腸肥又怨誰？收支不平衡，只能說是自作自受。
其實，許多美食離開了動物油還真不成，動物油脂具有植物油所不具備的特有香氣。蔡瀾先生有一篇《豬油萬歲論》，熱情地謳歌了豬油。他充滿感情地說“對於豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味”他還有一篇文章叫做《死前必食》，“穀類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。”今年，蔡先生已經七十有七，這個年齡在古代叫做“喜壽”，老先生依舊灑脫地出沒在各種美食時空裡，對包括豬油在內的各種食物來者不拒，我們期許他何止於米，相期以茶。
豬油拌飯
豬油撈飯或者豬油拌飯，更多地流行於南方各地。前幾年，我曾經在臺灣的鹿港小鎮一家掛著“古早味道”招牌的小店吃過一餐豬油拌飯，其味豐腴，今有餘香。先盛上一碗剛出鍋的的白米飯，之後在米飯上澆一勺混有蔥花和紅辣椒的店家自制醬油，最後放上一塊方方正正的的凝豬油，看著豬油在米飯的熱氣燻蒸下慢慢融化滲入米飯裡，這個過程就很誘人。用調羹攪合幾下，撲鼻香！我一連吃了三碗，同行的《京郊日報》總編輯馮君，更加不堪，比我還多吃了一碗。我們真的是捧著肚子出的店門。回至京城，又自己做過幾次，依舊是那般香甜適口。
老北京的許多食物同樣離不開動物油。舊時館子裡炒菜多用豬油，許多廚師在出菜的當口，還要澆上一勺明油，這個油也往往是大油，即豬油，大油能夠提香增色，即使今日，猶有遺風。
油炒麵是老北京小吃，也是一種快餐食品，它用食用油和麵粉炒制而成，加工方法很簡單，但是卻耗時耗力，其加工方法一是用香油炒麵，另一種是牛油炒制。前者的香油味很濃，很多人不喜歡。後者則味道醇厚，老幼咸宜。先將麵粉放在鍋裡小火翻炒，需要不停翻動，防止麵粉炒糊。待麵粉炒至變色後晾涼，之後鍋內放牛油，最好是牛骨髓油，放入麵粉繼續翻炒，其間，要幾次盛出放在面板上將加入油料後形成的麵疙瘩擀碎，繼續翻炒、擀碎，直至一鍋炒麵沒有疙瘩、顏色變為黃褐色為止。先父也是一名資深吃貨，我小的時候見怹炒過幾次，至今難忘。吃的時候加入乾果、青紅絲和白糖，絕對至味，早餐來上一碗，對老人和孩子來說，都是很好的食物。如果把牛油換成植物油，就遜色許多。現而今，各種食品琳琅滿目，油炒麵已經成為小眾，我偶爾買過一兩次，那味道遠不及當初。一些老人可能還會記得它，大多數年輕人是不會吃的。
京八件
老北京糕點裡的代表作“京八件”裡的起酥，過去多用豬油，如果使用了精煉過的陳年豬油，那點心除了更加香氣撲鼻，還能夠久放不壞，擱上半年，也沒有哈喇味兒。而今，許多所謂“京八件”以及其他傳統糕點，都改用植物油起酥、和麵、拌餡兒，風味大失，令人扼腕。
涮羊肉是北京傳統名吃。我吃涮肉時必點一盤綿羊尾巴，這是什麼？就是純粹的綿羊肥油，細膩豐滑，口感精潤，不亞於上腦、三叉。而且此物應當先下涮鍋，可以肥湯。即使吃烤羊肉串，我一樣找肥瘦相間的下手。同樣的道理，紅燒肉假如都是用精瘦肉，那是沒法吃的，吃的就是那油汪汪的感覺。
全聚德烤鴨店使用掛爐烤鴨，過去在烤鴨時，會在鴨爐的爐膛下方放一個長方形的鐵質承油盤，把烤鴨時滴下的鴨油接住，每天不知道要烤多少隻鴨子，自然，那滴下來的鴨油也很多。店裡把鴨油澄清以後，過一段時間就當做福利分給員工，偶爾還會在店門口出售。鴨油在常溫下呈現出紅褐色，溫度一低則凝如煉乳，那鴨油混合著烤鴨時果木的香味、鴨身上調料的味道，是其他油料所無法媲美與替代的。拿這個鴨油烙餅，香酥無比。今天，烤鴨滴下來的鴨油被視同地溝油，真可惜!前不久，在南京吃到了鴨油做的燒餅，味道真好。
雞油也是傳統美食裡的恩物，熬一鍋雞湯，表面上一定要漂浮著黃澄澄一層雞油，那湯味道才會鮮味十足，大補羸弱。今天同樣則芳蹤難覓。
油渣
我家的冰箱裡永遠有一罐兒自己煉製的豬油待命，煉油的油渣兒是烙餅的最佳搭檔，切點蔥花兒，切碎油渣兒，撒點鹽花兒，烙幾張油渣餅，熬一鍋棒碴粥，配一碟自己醃的鹹菜，甭提多美了。
行文至此，想起一則軼聞，武俠小說大家古龍過世以後，蔡瀾、倪匡、黃霑等生前好友攜十幾瓶美酒去古龍的墓地祭奠他。哥幾個在墓碑前喝得酩酊大醉。那個灑脫，頗具魏晉遺風，真以為是竹林七賢再世呢。人的一生，不過區區三萬余天，你就是嚴格恪守養生之道，也不能永生，為何不率性一些，想吃什麼吃什麼呢？包括動物油脂在內，適度就好。管住嘴不等於別張嘴，您說是不是這個理兒？
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