現在生活水平提高了，不少人都會去一些飯店吃飯，經常在一些開放式廚房，或者偶爾偷窺到飯店廚房裡大廚在炒菜，猛火灶一開，各種食材倒入鐵鍋中，翻過爆炒，一道簡單的小炒菜幾分鐘就做成了，用水衝一衝鍋，簡單的刷一刷鍋就乾淨了！好像那些大廚在飯店炒菜，鐵鍋壓根就不會粘鍋一樣，但是在家做飯的時候，有時候就算用上那種不粘鍋，偶爾也會粘鍋，那麼問題出在哪裡呢？
對於每一個廚師來說，鐵鍋和菜刀都是最好的夥伴，要是你細心觀察的話，一般飯店廚師都會用上這種雙耳鐵鍋炒菜，相對於現在的不粘鍋、不鏽鋼來說，鐵鍋易受熱，炒出來的菜特別香，還會給身體補充鐵元素。想要新買的鐵鍋炒菜不粘鍋，還是需要一些特殊的技巧，飯店大廚：“做好這幾步，鐵鍋再也不粘鍋”。
新鐵鍋到手，首先第一步就要開鍋，一口新的鐵鍋，打造時會有很多雜質殘留在鍋面，又為了保證未使用前不與空氣接觸起鏽，鐵鍋出廠時通常會噴上薄薄的保護層，而這些都應在使用鐵鍋烹煮食物之前清除掉，所以第一道工序就是要開鍋。
開鍋別想的多複雜，很多老廚師的經驗往往很簡單，只需要準備一塊肥豬肉，然後將鐵鍋燒熱，把肥肉當成肥皂一樣在鐵鍋內部呈螺旋狀反覆擦拭，使得溢出的油脂均勻佈滿整個鍋面，就這樣來回擦拭反覆3~3遍，然後塗上一層薄薄的植物油，鐵鍋基本上就開鍋成了。現在豬肉漲價了，用生薑替代肥豬肉，切開生薑，沾上食用油反覆在鍋底擦拭即可。
飯店裡大廚炒菜的方式也跟家裡不一樣，特別是一些不熟悉操作的人在炒菜的時候，油溫還沒開就急急忙忙的把食材倒入鍋中，這自然會粘鍋燒糊了。正確的做法是在炒菜前都提前將鍋預熱，然後高溫下鍋，快速爆炒。遇到一些複雜的菜系，先冷油下鍋，鍋燒熱開後，用漏勺進行滑鍋，讓冷油在鐵鍋的表面形成一層保護層，然後倒出熱油，重新加入冷油，這樣下鍋炒菜就不會再粘鍋了。
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