青春不枉青春永驻

卤水是怎么越卤越香的？百年卤水这个说法到底靠不靠谱？这个问题就让擅长料理的壹碟厨师来为你解答吧！

卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。

所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。

但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。

为什么越老的卤汁越香呢？那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。

想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。

自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。

但还是说说怎么自制和保存卤汁吧。

需准备：猪骨、陈皮、八角、香叶、桂皮、茴香、草果、甘草、砂仁、豆蔻、花椒、糖、盐、姜、葱、绍酒

步骤一：猪骨剁块，焯水捞出，用热水洗净

步骤二：将猪骨放入大火煮沸的水中，转小火炖1小时后捞出猪骨，捞掉浮油

步骤三：炒糖色：热锅冷油倒入白糖，小火炒出泡沫、颜色转深后，倒入沸水搅拌，盛出

步骤四：将桂皮、八角、香叶、茴香、甘草、草果、花椒、砂仁、草豆蔻放入纱布口袋里扎紧

步骤五：姜、葱洗净，取一干净的锅，加入部分汤、葱姜、盐、味精、糖色，放入做好的香料包、绍酒，煮沸后用小火熬上30分钟，即成卤水

保存：

1、卤汁要用陶器装，千万别用铁器和木器装

2、使用卤水时得要先烧开，捞掉浮油、泡沫、纱布过滤

3、天气炎热时，每天早上、下午都要将卤汁烧开一次，放在固定的地方不动

4、冬季的时候每天只需要烧一次即可

5、卤水要放在透风、干燥、没有阳光直射的地方保存

碟哥游天下

为何卤水越卤越香？有“百年卤水”说法？

大家好，我是今日头条：“壹道美食"的作者、每天为大家分享家-常菜教程、希望大家关注、转发。

相信很多外行人一看到这个百年卤水就一口否定了这个问答、个人认为没有尝试、没有经验不能随意下定论、小编先给大家分析一下。

卤水是用很多大料，中药材，糖色熬制的，为何卤水越熬越香？卤水跟任何东西斗都不一样不是第一次做的才好吃、第一次的卤水熬制的都不能算成品、因为卤水中还没有任何的肉香味道、单单只是大料中药的味道，一般熬卤水前期，都会放一些边角料使卤水的味道更浓，更香，所以说卤水越熬越香。
卤水的制做方法：第一步，首先我们的八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 干草果15克 丁香-515克 生姜100克- 大葱150克 绍酒100克 冰糖350-500克 味精15克 盐盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 2 纱布袋2个、

第二步，调糖色，将冰糖敲碎，放入锅中，加入少许的油、小火慢熬，起泡即可

第三步，将我们准备的大料放入大桶中、可以适量添加、萝卜、大葱、等等、增加香味

第四步，卤水的保存、卤水不用之后每天都要烧开杀菌、还有一个就是冷冻法、取出一半卤水、放入冻柜中冷藏，大致的做法就是这样了。

至于百年卤水的说法呢大家也没有亲眼见到过、所以不要轻易下定论。

游戏先生

卤水要100年是何等的宝贵？你就是做了几代人由于战乱，灾害，疾病等原应会有连续100年的老卤吗？答案是否定的！我也可以说根本没有连续用了100年的老卤。想当初3年自然灾害饭多没得吃，大家啃树皮，吃观音土，更别说卤菜了！但是有没有100年前的老卤里？少！少不能够代表没有！大多数的确是噱头，糊弄别人的，变相的广告而已！

我记的我师父跟我说：以后你自己做卤菜一定要记得存卤水！怎么存？他说每一个月打8斤冻起来！下个月把这8斤还原到卤水中烧开，再打8斤冰动起来！如此反复，以后即使卤水坏了或别的原因新起卤水，多可以用这个做老卤！现在卤水可以放冰箱！放冷库！以后有百年老卤就按我的方法根本不希奇！没有什么大不了的！那以前人家是怎么用来保存的？估计对这个持反对态度的人几乎是全部！上面既然说了，少不代表没有！那答案就一定是有了！记得有个做了35年卤菜的师傅，经常和他聊天！好象最近又不怎么上线了！他说他家用的就是百年的老卤！如果我和你们一样，开口就是扯淡，闭口就是扯笑，那永远也问不出来！所以啊，不管什么东西真和假，在你没有亲自实验和论证以前千万不要把别人一竿子打死！什么叫自负？就是自己以为自己懂的很多，什么观点多接受不进去！

星时代饮食

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

卤水在中国遍及很广，各个城市都有自己的卤水，又以川卤，潮卤最为出名，卤菜可以是一个店的开味菜，也可以独立成在，成为一个卤菜店，是下酒佐餐的美味佳肴，深得食客的喜爱。

卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。

不管是制作哪一种卤水，红卤，黄卤，白卤等，关键在于调汤，配香料，卤制等，制作一锅卤水十分不易，需要几十种香辛料和高汤，经过长时间的熬制，然后放在干燥，没有阳光的地进行发酵，让香料与高汤充分融合，然后再加入肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过长时间的卤制，味道才能慢慢变得醇香浓厚。

上面说了卤水要怎样做才能越来越香，下面说说卤水的保存，只掌握这几个方法后，卤水才会越来越香，越来越醇厚，然后经过运用到处理，再运用的过程，就成了老卤了。

卤水的保存方法

1、用过的卤水必须要烧开，打去上面的浮油，然后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，然后装入陶瓷器中。

2、要掌握每个季节的变化，来保管卤水。春季的气候比较温和，容易滋生细菌，所以卤水每天都必须要烧开，并且放在固定地方不动，夏天的时候，由于气温更高，是卤水变质的多发期，很容易发泡，变酸等现象，所以每天必须将卤水烧开两次上，并且固定不动，秋季虽然温度逐渐下降，有句俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以卤水还是应该烧开最少2次以上，放在固定的地方不动，冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。

3、综合上面卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血加水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

所以要做好一锅好卤水，需要不只是配方，还有很多细节，需要长时间的总结才能达到。

尹小厨

的确卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。

寻味陕西

卤水越卤越香是因为卤肉时氨基酸、蛋白质溶解到卤水里，所以越卤越香。要想卤水越卤越香除了要时不时卤卤肉呀鸡呀的东西之处，还要时常调味，觉得差什么味就加什么味，其实就没有什么百年卤水，那就是商家的一种炒作。其实家庭没有必要长期保存卤水，一是麻烦，再就是容易变质，谁家会天天卤东西吃呢？多吃两顿就烦了。

關鍵字: 卤水 越香 美食