而從吃法上講，中國人對於雞肉的處理方法，花樣門類之豐冠絕寰宇，可謂南北皆不同、東西各相異，甚至千家萬戶，都能誕生獨特的風味。
中國做雞看廣東，廣東做雞看白切
從地圖上看，不管是位置還是形狀，廣東省都很像一隻大雞腿。
廣東人亦不曾辜負“雞腿省”之名，在吃雞這件事上講究頗多。
在他們手中，每隻雞都要經歷一番精緻“理療”，變得皮滑肉嫩，才能安心上桌。
可以說，死於廣東人之手，雞也算得到禮遇，可謂“極盡哀榮”了。
在廣東，幾乎每個市、每家粵菜餐廳都有自己的招牌雞。最為經典的吃法白切雞，是給雞做的傳統“水療”，最能體現廣東人對“雞有雞味”的追求。
要達成這一點，使用高品質的食材是先決條件。
嘴刁的廣東人做白切雞多用三黃雞，以肉質嫩滑、骨軟皮脆的湛江雞為上品，清遠人則更偏愛用本地的清遠麻雞。
特別是其中放養在田間地頭、廣東人稱之為“走地雞”的土雞，打小在外四處覓食，練出一身緊緻肌肉，口感更是絕佳。
廣東白切雞的蘸料，一般只用薑蓉和油簡單調製 / 圖蟲·創意
白切雞隻用清水煮，看似簡單，卻最講究時機和溫度。
雞肉處理乾淨後，在煮沸的清水裡整雞下鍋，入水“浸雞”要“三提三放”，裡外才受熱均勻；
再轉小火煮約一刻鐘，出鍋後立馬放入冰水裡“過冷河”，使外皮收緊，鎖住水分。
骨中略微帶血的白切雞，才算煮得好 / 圖蟲·創意
歷經“溫泉”和“冷水浴”洗禮後的雞，雞骨四周略顯桃色，骨髓裡猶帶著幾分血絲，而外皮金黃順滑，肉質柔嫩細膩，皮肉之間還夾著一層透明啫喱，看著就足夠誘人。蘸料則多用蔥、沙姜剁成蓉，加以油、鹽調製，入口時不會喧賓奪主，反而帶出了雞肉本身的鮮甜，回味無窮。
到了隔壁廣西，吃白切雞的時候，海邊人家會以自制的沙蟹汁作料，兼顧了海陸兩味，層次更豐；而在“濃油赤醬”的上海菜裡，白切雞要蘸著醬油、醋、麻油吃，還得放些糖。上海人多稱之“白斬雞”，又以“小紹興”白斬雞最為出名，吃的時候配上一碗店裡每日限量供應的雞粥，鮮得要掉眉毛。
“小紹興”白斬雞，最開始就是賣雞粥的 / 圖蟲·創意
惠州的鹽焗雞，則像是國外流行的“鹽浴”。
鹽得是疏鬆的大粒海鹽，取三分之一炒熱後，鍋中即飄出一股海洋的氣息，再用油紙包好醃製過的雞，入鍋用剩下的海鹽覆蓋過雞身。
雞肉在滾燙粗鹽的作用下，水分被充分吸收，香氣隨油脂析出，“海味”則慢慢滲入，細嫩的雞肉外裹著焦香的皮。
吃的時候直接上手，連皮帶肉撕著吃，才是真正的“老撕雞”。
跟人不太一樣，雞做“鹽浴”一般是屁股朝天 / 圖蟲·創意
順德的“桑拿雞”，則可以最大程度地保留雞肉的新嫩多汁。
將當地放養的雞剔骨取肉，切成便於蒸熟的薄皮，再以高溫水汽迅速燙熟。
正如人蒸完桑拿之後，皮膚往往變得水潤光滑，“桑拿雞”也以豐潤細膩的口感著稱，這道富有創意的美食，正是古老的烹飪方法“蒸”與新潮的理療思想，在順德人手中的巧妙結合。
雞片橫陳在“桑拿房”裡 / 圖蟲·創意
而豬肚包雞又是另一種巧妙思路，用滋潤的豬肚給雞做了一次“全身面膜”。
這道菜的成敗，首先在豬肚這張“面膜”有沒有制好——在反覆幾道沖洗間，內外依次用麵粉、油以至白醋去味（不同廚師手法略有差異），最後入酒浸泡。
待豬肚腥味散盡，將焯過水的整雞塞入囊中封口，放胡椒等材料燉煮。
一鍋之間，彙集了豬肚的香氣與雞湯的濃郁，雞肉則在密閉空間中保持了原味，切開後恍若新生般細嫩，無怪乎廣東人又稱之為“鳳凰投胎”。
大多數時候，吃的是豬肚雞火鍋而非“豬肚包雞”，不會把雞包進去，而是兩者切塊一同下鍋煮 / 視覺中國
至於“推拿按摩”的手法，在粵菜廚房中更為常見，無論是潮汕地區以普寧豆醬醃製的豆醬雞，還是尋常人家都會做的豉油雞，在塗抹醬料的時候做個“馬殺雞”，總會使得肉質更柔軟可口。
廣式燒臘店裡的白切雞、燒雞和燒鵝 / 視覺中國
行走在廣東，每個地區都有好吃的雞，每個飯店的師傅都有幾道拿手雞料理，可以說不會做雞的飯店，也絕對不是好飯店
廣東人對雞的烹飪方法可謂是五花八門，大家也都知道，粵菜的三大菜系中（ 廣府菜 、 客家菜 、 潮州菜 ）每一種菜系都有做雞的方法，然而，小編一直有一個疑問：為什麼中國十大名雞裡面沒有廣東的雞呢？
中國十大名雞：
1、河南的道口燒雞
2、山東的德州扒雞
3、安徽的符離集燒雞
4、遼寧的溝幫子燻雞
5、海南的文昌雞
6、雲南曲靖的汽鍋雞
7、江蘇常熟的叫花雞
8、四川成都錦江的口水雞
9、浙江紹興的白斬雞
10、臺灣台北的鹽酥雞
中國哪裡的雞最和你心意？
新疆丨椒麻雞
椒麻雞，一種聽著就讓新疆人骨酥的食物。
椒麻雞來自四川手撕雞。但新疆人不滿意，用上紅花椒，把熬製的椒麻油把雞肉麻的屬性點滿。在椒麻油加持下，別說是雞肉，就連配料也會變得油光可鑑。大蔥、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸湯汁，舌尖酥麻也讓人肝兒顫。
一把肉串、一瓶烏蘇，但願長醉不願醒。
西安丨葫蘆雞
葫蘆雞，是被稱作長安第一味的傳奇存在。
從唐代傳承至今，滷、煮、蒸、輕炸一堆功夫下來做雞費盡心機。端上桌的雞，表面要起一層半透明金黃酥皮，內裡還要掛滿豐盈汁水。有人把它的口感比作「燉雞天婦羅」，畢竟是盛唐時的官府菜，總歸比北方其他的雞高貴了許多。
徐州丨地鍋雞
徐州，往北往南五百里，都找不到口味比它更重的城市。
一口大鐵鍋，不分青紅皂白地燉著辣椒、雞塊。吃了熱辣的雞塊嚐了鮮味，還有浸了雞湯慢慢熬熟的鍋貼餅子給這一頓畫上圓滿結尾。
香氣與熱辣氣氤氳，在地鍋雞面前上了頭的徐州人，順理成章地把感情寄託在一句句彪悍的徐州話裡。
北京丨美式炸雞
來北京您可不得嚐嚐咱老北京美式炸雞？
北京本土的炸雞大概和KFC進入中國同時代興起。名字很洋氣，做法很土氣。還是分了部位，用上花椒八角桂皮豆蔻之類香料，多不見怪，醃透再裹麵粉炸。
高熱量誰不愛？30多年小吃界風雲變幻，老北京美式炸雞依然在菜場裡堅挺。
海南丨海南雞飯
吃著榕樹籽散著步，聽著海風聲的文昌雞，怎麼也想不到自己竟然能成新加坡的國菜。
不過好的食物是有根的。最正宗的海南雞飯一定要在中國吃。以海南文昌當地的白切雞為食材，配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，南國只有海南文昌雞能與廣東雞一爭高下。
東北丨小雞燉蘑菇
「大金鍊子小手錶，一天三頓吃燒烤」，那確實是東北狠人的真實寫照。而每個迷途知返的鐵子到了該養生的年紀，總會愛上東北一鍋出的代表作——小雞燉蘑菇。
用上東北嚴寒山區生長的榛蘑，在抓一隻黑土地上咋喂都肥的笨雞先炒再燉，還得記得是在農家的大土灶上，這一頓冬天該有多暖心！
江西丨三杯雞
在辣椒重度愛好者江西人的食譜裡，三杯雞是獨特的存在。
所謂三杯，就是烹製只用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把農家三黃雞剁成塊，盛在瓦缽內密封，小火煨燉，三種調料加上雞的原味，產生奇妙的化學反應，醇香四溢。
重慶丨口水雞
白砍雞是巴蜀地區的硬通貨，演化出了椒麻雞、水八塊、棒棒雞等名菜。但重慶人做的口水雞才最終在一眾白砍雞裡脫穎而出。
雞肉倒不見得多出色，但天使般的重慶廚子能用豐富多變的調味賦予雞肉新生。白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一樣生猛自在，熱辣過癮。
順德丨桑拿雞
桑拿雞實在是順德人腦洞大開的烹飪方法。為了求鮮，順德人把鍋搬到食客面前，用「桑拿」這個形象的動詞重新演繹了古老的烹飪技法「蒸」。
蒸鍋上層放微苦的荷葉或桑葉，鋪一層切薄片、混入蟲草花、陳皮等的拆骨走地雞肉，讓食客最快享受由生轉熟的絕妙瞬間，生猛！
惠州丨鹽焗雞
惠州產鹽，宋代鹽場就有三個；更不缺雞，漫山遍野都是當地上好的三黃雞。
喜好「肥、鹹、熟、香」的當地客家人很自然把這兩種食材結合在一起，而且是用最熱切的方式。把三黃雞用油紙包好埋進滾燙的粗鹽中「焗」熟，油紙吸附油脂，粗鹽逼出鮮香，雞皮焦香脆，雞肉嫩滑爽。
雲南丨汽鍋雞
建水的紫陶砂鍋、武定的閹雞、昭通的天麻再加上文山的三七，統統加進「汽鍋」，切忌放水，蒸汽循環，鍋里美味自然醞釀。
一開鍋，就是肉耙骨離，鮮嫩無比。
安徽丨符離集燒雞
宿州符離集，一個燒雞比當地還有名氣的地方。燒雞隨火車而興，也隨鐵路時代落幕而被人們遺忘。
作為宿州人的陳曉卿，反而對這種家鄉食物不是很感冒：「每次在火車經過這裡，乘客爭相叫雞，我都會仇視社會……」用汪曾祺的話來說，好像我們那窮地方就出燒雞似的！
河南丨道口燒雞
在鐵路四大雞裡，道口燒雞是最有身份的那一隻。
它的創始人是從清宮御廚那裡求來的配方，一句話「要想燒雞香，八料加老湯」。說白了，還是北方愛用的滷製那一套。後來藉著鐵路當上了網紅雞的事，早就隨著火車上難以抵擋的雞香刻在北方老一輩的記憶裡了。
遼寧丨溝幫子燻雞
溝幫子位於中國燒烤重鎮錦州。
在這座城市還沒興起燒烤之前，燻雞是它的代名詞。和德州扒雞一樣，溝幫子燻雞的興起要感謝京奉鐵路，燻雞色澤棗紅明亮，肉質細嫩，爛而連絲，是無數闖關東人民的心頭好。
袁枚說：「雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。」善哉，如果一隻雞進了口中，踏踏實實地變成了解饞的蛋白質，而非脂肪和碳水，那也算是雞祖上積德了。
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