菜品提供/北京東方君悅大酒店長安壹號餐廳
策劃/謝鳳琴
製作/金強
採訪/孫陽
攝影/張洋
追求美食的“自然性”，一方面是為了健康；另一方面是為還原食物的本真味道。就像世間至道，並不需要什麼華麗的裝飾，而往往，最樸素的姿態就是最動人的。北京東方君悅大酒店中餐廚金強師傅性格平易親和，功夫大氣紮實，出品精細且風味淳和，他的菜式很多是從家常菜演變而來，讓人倍感親切。金師傅每年至少兩次去全國各地採風，探尋當地風味及特色食材，並引進當地新鮮食材融合創新，不斷豐富菜品的營養和口感。
本組佳餚記錄著金師傅今年5月
雲南採風之行後傾心推出的美味，獨家感悟，獨具滇南地區特色。金師傅表示，對自然界要恭謹謙卑，尊重食材要從敬畏開始，而這種敬畏又要從尊重食材本身的自然生長開始。雲南野生蘑菇種類豐富多樣，有“春食百花夏食菌”的說法，因此這組菜品結合菌類及雲南各地區小吃、特產。 老昆明涼拌米線
原料
米線（半乾），熟雞肉絲，雞（土從）菌絲，醬牛肉絲，胡蘿蔔絲，黃瓜絲，香菜，韭菜，蔥絲，自制料汁。
製法
將米線煮熟，衝冷水，瀝乾，放入碗中做基底，碼入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、焯熟的韭菜段、蔥絲、熟雞肉絲、炸好的雞（土從）菌絲、醬牛肉絲，搭配料汁一同上桌，食用時淋入料汁拌勻即可。
點評
涼拌米線是雲南昆明當地的特色美食。金師傅推出的這款米線注重北方人的口感，突出辣、鹹甜之感，非常適合悶熱夏季打開味蕾，爽口又刺激食慾。
大廚小貼士
料汁的配方 ：醬油，白糖，蔥，姜，辣椒，美極鮮，鹽。
黑三剁薄荷牛肉炒飯
原料
八級和牛，黑牛肝菌碎，熟五常大米飯，雲南玫瑰大頭菜，雞蛋，香蔥碎，木耳碎，薄荷葉碎，泰椒碎，醬油，蔥末，薑末，大豆油。
製法
將玫瑰大頭菜剁成碎粒，和牛切碎，雞蛋炒散；
鍋入大豆油燒熱，入蔥末、薑末，放入和牛碎炒香，加玫瑰大頭菜碎、黑牛肝菌碎、木耳碎、薄荷葉碎、泰椒碎、雞蛋，加醬油調味，放入熟米飯翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
點評
此菜是雲南特色菜餚的“混搭”之作。金師傅在西雙版納品嚐了一道“薄荷炒牛肉”，口感辣辣的，還帶著一絲酸味，他瞬間萌生了“搭配炒飯更美味”的想法，於是將其融入雲南黑三剁的元素，又選用八級和牛，注重其脂肪香，使炒飯更油潤入味，味美鮮香，口感層次豐富。
大廚小貼士
雲南玫瑰大頭菜：玫瑰大頭菜是雲南名特產品。它是用本地生產的芥菜為原料，配以鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬、陳年醬汁醃製，經日曬、入池密封發酵而成。其皮色黑亮，內心褐紅，醬香濃郁，玫瑰香宜人，脆嫩鮮美。
景東臘腸炒鮮牛肝菌
原料
景東臘腸，鮮牛肝菌，皺皮椒，紅美人椒，蔥，姜，蒜，料酒，生抽，老抽，鹽，紅芡湯，大豆油。
製法
將臘腸洗淨，蒸熟，切片，黑牛肝菌洗淨，切片；
將皺皮椒切塊，紅美人椒斜刀切段；
鍋入大豆油燒熱，入黑牛肝菌片煸炒，撈出控油；
另起淨鍋，炒香蔥、姜、蒜，入臘腸片煸香，放入皺皮椒塊、紅美人椒段、黑牛肝菌片，加料酒、生抽、老抽、鹽、紅芡湯翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
點評
黑牛肝菌味道鮮美、肉質豐厚，而皺皮椒皮薄爽脆、微辣，不會辣得讓人受不了。雲南景東地區特產的臘腸，肉味濃烈鹹香，與黑牛肝菌的鮮、皺皮椒的爽脆搭配，口感滑中有脆，鹹香微辣，增進食慾。
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