菜品提供/北京东方君悦大酒店长安壹号餐厅
策划/谢凤琴
制作/金强
采访/孙阳
摄影/张洋
追求美食的“自然性”，一方面是为了健康；另一方面是为还原食物的本真味道。就像世间至道，并不需要什么华丽的装饰，而往往，最朴素的姿态就是最动人的。北京东方君悦大酒店中餐厨金强师傅性格平易亲和，功夫大气扎实，出品精细且风味淳和，他的菜式很多是从家常菜演变而来，让人倍感亲切。金师傅每年至少两次去全国各地采风，探寻当地风味及特色食材，并引进当地新鲜食材融合创新，不断丰富菜品的营养和口感。
本组佳肴记录着金师傅今年5月
云南采风之行后倾心推出的美味，独家感悟，独具滇南地区特色。金师傅表示，对自然界要恭谨谦卑，尊重食材要从敬畏开始，而这种敬畏又要从尊重食材本身的自然生长开始。云南野生蘑菇种类丰富多样，有“春食百花夏食菌”的说法，因此这组菜品结合菌类及云南各地区小吃、特产。 老昆明凉拌米线
原料
米线（半干），熟鸡肉丝，鸡（土从）菌丝，酱牛肉丝，胡萝卜丝，黄瓜丝，香菜，韭菜，葱丝，自制料汁。
制法
将米线煮熟，冲冷水，沥干，放入碗中做基底，码入胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、焯熟的韭菜段、葱丝、熟鸡肉丝、炸好的鸡（土从）菌丝、酱牛肉丝，搭配料汁一同上桌，食用时淋入料汁拌匀即可。
点评
凉拌米线是云南昆明当地的特色美食。金师傅推出的这款米线注重北方人的口感，突出辣、咸甜之感，非常适合闷热夏季打开味蕾，爽口又刺激食欲。
大厨小贴士
料汁的配方 ：酱油，白糖，葱，姜，辣椒，美极鲜，盐。
黑三剁薄荷牛肉炒饭
原料
八级和牛，黑牛肝菌碎，熟五常大米饭，云南玫瑰大头菜，鸡蛋，香葱碎，木耳碎，薄荷叶碎，泰椒碎，酱油，葱末，姜末，大豆油。
制法
将玫瑰大头菜剁成碎粒，和牛切碎，鸡蛋炒散；
锅入大豆油烧热，入葱末、姜末，放入和牛碎炒香，加玫瑰大头菜碎、黑牛肝菌碎、木耳碎、薄荷叶碎、泰椒碎、鸡蛋，加酱油调味，放入熟米饭翻炒均匀，出锅码盘即可。
点评
此菜是云南特色菜肴的“混搭”之作。金师傅在西双版纳品尝了一道“薄荷炒牛肉”，口感辣辣的，还带着一丝酸味，他瞬间萌生了“搭配炒饭更美味”的想法，于是将其融入云南黑三剁的元素，又选用八级和牛，注重其脂肪香，使炒饭更油润入味，味美鲜香，口感层次丰富。
大厨小贴士
云南玫瑰大头菜：玫瑰大头菜是云南名特产品。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱、陈年酱汁腌制，经日晒、入池密封发酵而成。其皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人，脆嫩鲜美。
景东腊肠炒鲜牛肝菌
原料
景东腊肠，鲜牛肝菌，皱皮椒，红美人椒，葱，姜，蒜，料酒，生抽，老抽，盐，红芡汤，大豆油。
制法
将腊肠洗净，蒸熟，切片，黑牛肝菌洗净，切片；
将皱皮椒切块，红美人椒斜刀切段；
锅入大豆油烧热，入黑牛肝菌片煸炒，捞出控油；
另起净锅，炒香葱、姜、蒜，入腊肠片煸香，放入皱皮椒块、红美人椒段、黑牛肝菌片，加料酒、生抽、老抽、盐、红芡汤翻炒均匀，出锅装盘即可。
点评
黑牛肝菌味道鲜美、肉质丰厚，而皱皮椒皮薄爽脆、微辣，不会辣得让人受不了。云南景东地区特产的腊肠，肉味浓烈咸香，与黑牛肝菌的鲜、皱皮椒的爽脆搭配，口感滑中有脆，咸香微辣，增进食欲。
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