之前的吾雨課堂，

我們已經給大家介紹過，

福鼎的茶企為什麼會選擇把白茶壓制成餅。

那是不是說明，

茶餅就是想壓就壓、

想怎麼壓就怎麼壓的呢？

其實白茶壓餅也是十分講究的，

每個步驟都很考究壓餅師傅的經驗和手藝。

壓過了頭就成了鐵餅，

極難撬開；

壓的不夠緊實，

茶餅則會蓬鬆散掉。

這期吾雨課堂就來給大家介紹如何壓制白茶餅。

什麼是緊壓白茶

在國標GB/T 31751-2015中規定了，

緊壓白茶是以白茶為原料，經過整理、拼配、蒸壓定型、乾燥等工序製成的產品。

而白茶餅在國標中，

是屬於緊壓白茶範疇的。

壓餅時間
我們知道白茶的含水量是極低的，

國標GB/T 22291-2017中規定，

白茶的含水量要在8.5%以內。

而在福鼎本地，

為了白茶能更好的長期儲存，

一般都會把白茶的含水率控制在5%左右。

所以白茶喜幹不喜溼，

因此白茶的壓餅時間，

要控制在相對乾燥的天氣進行，

所以，

福鼎茶農一般都選擇在夏秋季節壓制茶餅。

在這兩個季節，

尤其是秋季，

北風天特別多，

溼度低、空氣比較幹、溫度也足夠，

白茶自然走水更均勻，

茶餅的口感也更協調，

滋味更佳。

如何壓餅

從國標緊壓白茶的定義中，

我們可以看到，

白茶餅是經過經過整理、拼配、蒸壓定型、乾燥等幾個步驟的，

那白茶餅具體是如何壓制成的呢？

1、醒茶

在壓制白茶餅時，

茶農一般都不會，

直接把散茶取出來就進行壓制。

而是提前把散茶取出，

放置在事先準備好的乾淨的布或者篩上，

攤晾一天左右，

讓茶葉更舒張，

以便於後面的壓制。

2、揀剔

在壓茶前，

茶農會對散茶進行揀剔，

把那些碎葉和老梗老葉挑揀出來。

這樣茶餅壓制的效果更好，

壓制後整個餅面也更均整，

餅面美觀的同時，

口感也會更柔順。

3、稱茶

揀剔完的茶會放置在茶操作檯上，

進行稱重。

現在市面上一般壓制的是7兩餅，

也就是350g。

但是考慮到散茶和餅茶的含水率會有區別，

一般情況下，

餅茶的幹度會比散茶更高，

所以一般都會多稱一些散茶，

用於壓制茶餅。

4、蒸軟

稱重時，

散茶會放置在一個特製的鐵桶中，

鐵桶底部有很多小孔。

稱重後，

鐵桶會放置在蒸汽機上，

蒸汽能通過小孔軟化桶中的散茶，

這就是散茶的蒸軟。

5、包揉

待茶葉蒸軟後，

壓茶師傅會把鐵桶中的茶，

倒入準備好的布包中。

這個時候就非常考驗壓茶師傅的技術經驗了，

在有經驗的師傅手中，

他們不斷包揉，

順勢旋轉將布袋餅逐漸收緊，

直到將布包團成一團，

每一根茶葉都錯落有致，

形成表面光滑的餅狀。

6、壓制

包揉好的布袋，

會被放入壓制機餅模裡，

壓制茶餅非常考驗壓茶師傅的技術，

過鬆則易散，

過實則難撬，

所以壓餅力道和時間的把控格外重要。

有的茶餅餅心會出現黑塊，

也是這個壓餅步驟產生的，

因為餅心部分受到的壓力最大。

所以茶餅中心出現顏色比較深的黑塊，

也是比較正常的現象。

只是壓制師傅的經驗有所欠缺，

並不是有些人認為的做舊茶拿來壓制。

7、攤晾

壓制好的茶餅，

會放在事先準備好的托盤上攤晾。

然後把茶餅放在通風透氣的地方，

讓壓制茶餅時產生的熱氣散發出去，

以便於之後的烘乾。

8、烘乾

攤晾好的茶餅，

會放入烘箱中進行烘乾，

溫度大概在50℃左右。

在福鼎很多茶廠，

會選擇先把茶餅低溫烘一天，

取出再攤晾一段時間，

再進行復烘。

依據茶餅實際幹度為準，

總共烘2-3天時間。

9、儲存

攤晾烘乾完成後的茶餅，

會進行裸餅裝箱存放。

將裸茶餅像積木一樣疊起來，

七到十餅為一疊放入紙箱中，

一箱放6疊，

放入由鋁紙、塑料袋、紙箱三層組成的包裝中，

中間用瓦楞紙隔開，

密封成箱疊放。

這樣裸餅規模存放，

可以幫助茶餅聚攏茶香，

促進茶餅轉化。

白茶壓餅還算白茶嗎？

有人說：

白茶就是就是不炒不揉不殺青的茶，

是最為簡單自然的茶類。

而茶餅經過揉包，

也算是比較輕微的揉捻，

是一個輕微發酵的過程，

那是不是就意味著，

白茶餅就不是白茶了呢？

雖然這種說法有它的理由，

但是根據國標GB/T 31751-2015的規定，

白茶餅作為緊壓白茶，

是以散茶白茶為原料，

進行二次精加工製作成的，

其本質還是白茶這點毋庸置疑。

吾雨提示

壓餅不易，撬餅更麻煩，但是並不建議茶友一次性把茶餅全部撬開，吾雨建議撬多少喝多少。茶餅是一個整體，一下子全部撬開，會影響茶餅之後的轉化，還不如直接購買散茶來的更便捷。

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