這個春節餐飲業的冷清從海底撈和西貝莜麵村兩大品牌可窺出一二。據媒體報道，粗略測算，疫情停業期間，海底撈損失超過11億元，全年業績也將受到極大影響，估計疫情造成的2020年營收損失約50.4億元。
無獨有偶，西貝筱面村董事長賈國龍也公開表示，公司按照往年春節的業績，春節期間的月營收約有七八億元，但目前受疫情影響，賬面現金流只供支撐3個月。事實上，海底撈、西貝的“窘境”只是眾多餐飲企業的縮影，毫不誇張的說，整個餐飲行業都受到了史無前例的疫情考驗。
現金流之殤
西貝公關負責人表示，餐飲業是個現金流行業，人員工資、房租、採購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出。“從餐飲企業成本結構來看，以西貝為例：原材料佔32%、人工綜合成本佔33%、房租佔8%……”西貝公關負責人指出，如果疫情持續，在現金流不足的情況下，確實支撐不了太久。
據瞭解，不光是西貝，客流減少和暫停營業讓不少倚重線下門店的餐飲企業收入明顯下滑。尤其是，按照以往春節慣例，大多數餐飲企業都會提前“囤菜”以保證春節期間年夜飯、聚會聚餐供應。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預訂的飯菜，訂餐的退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業春節期間營業額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業的龍頭企業直呼“快扛不住了”。正如賈國龍所說，“由於突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業都正經歷著一場史無前例的考驗。”
高成本拖累
根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本佔比為21.11%，房租成本佔比為9.3%——僅這兩項成本，就佔到了企業支出的三分之一。據此估算，平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的淨利潤。
餐飲企業的缺錢問題主要在於快速擴張上。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯。即以品牌效應吸引大客流，去對沖房租和人工成本，快速大量地佈局直營店。
隨著開店的迅速佈局，餐飲連鎖巨頭也快速崛起，但是，連鎖化、規模化這些“護城河”，在難得一見的疫情面前，短短數十日就成了餐飲企業最大的負擔。據瞭解，此次疫情除將重創餐飲行業外，或將波及餐飲行業的供應商。當餐廳無法正常經營，其供應商的原材料也無法售出，這是一個連鎖反應，並將迅速傳遞到各個供應商身上。
危中求機
疫情“寒冬”中，有不少餐飲商家從外賣中求取生機。眉州東坡、山東舜和海鮮等開設了外賣服務。“餐飲企業還是面臨較大的經營壓力，因此想方設法開設線上外賣業務，想以此減少損失。但任何事都有兩面性，眼下的‘被逼無奈’，也許未來就會成為餐飲消費的重要渠道之一。”山東省烹飪協會副會長劉文君說。
此外，餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業在靈活用工、金融信貸等方面探索合作。阿里巴巴旗下生鮮超市“盒馬鮮生”聯合數十家知名餐飲企業，在確保防疫安全前提下，嘗試以“共享員工”方式，緩解餐飲企業的成本壓力。
還有一些餐飲企業在配合做好食品安全和疫情防控工作的同時，為抗“疫”一線工作人員提供便利。在湖南長沙，餐飲企業文和友為解決附近復工企業用餐困難，還推出了企業團餐服務，併為附近的一線醫務人員、社區工作人員提供免費便當。
就目前的形勢來看，餐飲企業除了做好外賣一點辦法都沒有，但外賣帶來的收入不足以支撐企業的持續發展。賈國龍表示，目前外賣水平僅達平時正常水平的10%。
餐飲行業光靠外賣是遠遠不夠支撐企業正常發展的，西貝公關負責人坦言，“我們希望申請得到政府支持，希望從稅費減免、制定相關補貼補助政策出發解決難處”。
多部門“暖企”
面對中小企業遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動”助企業一臂之力：
銀保監會要求各銀行保險機構,對於受疫情影響較大的批發零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅遊等行業，以及有發展前景但暫時受困的企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸;人民銀行、財政部等五部門印發通知，對受疫情影響嚴重的企業，到期還款困難的，可予以展期或續貸，同時，加強制造業、小微企業、民營企業等重點領域信貸支持;多家銀行為受疫情影響較大的企業紓困，貸款展期、減免罰息、續貸、提高業務審批效率……
遭遇困難後，西貝向所在門店重點城市、區縣的商務局、市場監管局、投資促進局等政府部門反映了企業在疫情期間面臨的實際困難，得到了各級政府的支持。北京市政府發文出臺19項重磅措施後，多家政府部門主動向西貝等企業瞭解情況，提供服務。
據瞭解，北京市人力社保局把受疫情影響較大的行業，將疫情影響期間應繳社會保險費徵收期延長至7月底，對於企業來說有很大的緩衝作用。北京市金融局在得知企業的困境後，根據實際情況研究通過，將西貝列入到第一批重點支持企業名單，報送人行營管部，通知並持續跟蹤各家銀行做好金融服務支持。
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