疫情之下，如何開啟餐飲業的“播放鍵”？
2月29日，四年一遇。這天晚上，海底撈、辣府等十家火鍋店淘寶直播間集結，帶來一場別樣“火鍋局”。
有近200萬名網友圍觀了這場持續4小時的“吃播”大會，“停火”多日的海底撈，自然成了當日網友們好奇之對象。
吃播開始前，海底撈雜技小哥在調料區表演才藝（圖片來源：淘寶直播 ）
評論區唯一的問題
“什麼時候開業……？”，有些扎眼，卻不突兀。自1月26日以來，海底撈暫停了內地門店堂食服務，且目前依舊未正式復工。繼續等待中的它，卻已經迫不及待要重新與食客們打成一片。
“雲火鍋”，算得上是一種嘗試，但卻不是唯一。近日，其還喊出了“開飯了”口號，搶佔“家庭廚房”新市場，試水外帶半成品生意。
17年前，“非典”來時，海底撈獨創“火鍋外賣”，向死而生。17年後，面對相似卻愈難之困境，它又玩起了新創意。
這次，海底撈還能順利渡劫嗎？
海底撈“開飯了”，再次瞄準半成品
3月1日，海底撈在海底撈App、海底撈官方京東自營旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店上線“開飯了”系列方便菜餚，但僅限北京地區。
CEO品牌觀察在海底撈微商城上看到，目前已上線8款單人餐、8款二人餐以及3款三口之家兩頓正餐，這些套餐由紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等16種系列半成品製品組成，價格在36至125元之間。
截至3月3日，海底撈微商城裡的“開飯了”系列方便菜餚銷量最高是葷素下飯二人餐（截圖來源：海底撈微商城）
不同於一般料理包，“開飯了”系列方便菜餚是新鮮現做的半成品，由中央廚房工廠直髮，出產之後24小時之內要送到顧客家裡，採用冷藏配送，保質期只有4天。
根據平臺介紹，產品主料配料已經搭配好，消費者只需直接進行加工即可，同時每個商品頁面上還寫明瞭烹飪做法。
疫情之下，不少人開始走進廚房，自己烹飪美食。但做飯有個難題，就是買菜和烹飪。
海底撈“開飯了”系列瞄準半成品中餐市場，通過簡單翻炒就能做成色香味俱全的大餐，兼顧味道與效率，也滿足了當下年輕人“炫秀”的儀式感需求。
值得一提的是，部分購買方便菜餚的年輕人群體，和海底撈現有的客群基本是相匹配的。
目前，除了在海底撈各個官方渠道，顧客也可以在美團、餓了麼外賣平臺購買方便菜餚。
照計劃，本月海底撈也將會在深圳、廣州、上海、西安陸續推出“開飯了”系列方便菜餚。
其實，這並非是海底撈首次佈局半成品市場。早在2018年初，海底撈蜀海供應鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，由經營食材轉型為售賣半成品菜。
不過，“菜嘟美”官方微信最後一條推文停更在2018年6月。此次，海底撈推出“開飯了”系列方便菜餚，在某程度上，也是企業自身的一次升級迭代。
海底撈之所以能夠快速挖掘這個“新藍海”，除了得益於在各地建有標準化中央廚房外，其外送體系也不容忽視。
2月15日，海底撈外送官方微信宣佈，即日起，海底撈外送中國內地部分門店將陸續恢復營業，其中北京部分門店2月15日恢復營業，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。
值得一提的是，此次“營業”僅限外賣業務。不過，外送業務也升級為“安心送”及支持“無接觸配送”。
安心送：除對員工健康監測和防護消毒外，每餐都附帶“海底撈外送安心卡”，並在裝箱後粘貼“安心貼”封箱以保證安全。
無接觸配送：配送員將菜品放置在顧客指定區域，與顧客保持2到3米距離。為保障安全，此前海底撈推出的鍋具租賃、小哥上門等服務將暫停使用。
相比17年前，現在已經長成了火鍋屆“一哥”的海底撈，渡劫的方式、玩法多了很多。而當初處在非典陰霾下的它，只能靠著“火鍋外賣”自救。
“非典”期間靠“火鍋外賣”向死而生
成立於1994年的海底撈，最初只是開在四川的一家小店，創始人張勇兼任廚師。靠著“服務”打響了名聲後，海底撈1999年走出四川，開始全國開店。
海底撈向上而生，卻在2003年遇到了擴張路上的一道大坎。這年，“非典”肆虐，整個中國餐飲行業損失慘重。
從疫情爆發到當年6月份，嚴重地區餐廳歇業率高達70%，營業額普遍比2002年同期下滑了50%至80%。
海底撈也不例外，根據當年媒體報道，海底撈在1個月內，門店經營額直線下降95%，門庭冷落。
面對困境，海底撈沒有坐以待斃，而是發佈一條關於火鍋外賣的消息：為了送貨方便，將傳統的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐。
那時候，幾乎所有的海底撈員工都外出送貨。雖然第二天要再上門取回，卻滿足了顧客不出門就能吃上火鍋的願望，體驗感非常好。
這一“創新”舉動，不僅圈粉當時因疫情被迫宅家的消費者，還被央視熱捧為創新自救典範。屬於海底撈的“排隊時代”，就此開啟。
“非典”過後，海底撈駛入快速擴張車道。2003年的6家門店，到2018年上市前已增至320家。
這期間，海底撈外賣業務雖佔比不多，但增長勢頭迅猛，且在2010年開始做自營外賣。但直到2016年10月，海底撈的自營配送“海底撈外送”才陸續從門店獨立出來。
這段時期，海底撈的定位是高端外賣市場，想要的並非是簡單的外送，而是場景的轉移。
據海底撈去年3月底發佈的上市後首份年報顯示，其外賣業務收入從2017年的2.19億元上升到了去年的3.23億元，增長47.9%；外賣訂單數量從2017年的70萬單增長到去年的109萬單。
靠著“堂食+外賣”雙線作戰下，海底撈終於一步步走到了IPO門店。
2018年9月，海底撈成功赴港上市。上市一個月後，市值便突破2000億港元。而創始人張勇，則在去年8月，以138億美元的身家淨值登上福布斯新加坡富豪榜榜首。
截至今年1月28日，海底撈全球門店數量達到752家，較2019年末增長了約20家，整體的開店速度仍然保持的較為穩定。
二次渡劫，不靠外賣靠什麼？
相比“非典”時期，海底撈加入“肺炎”疫情下餐飲玩家的外賣遊戲，速度和力度都有些“遲緩”。
火鍋外賣，操作不便，或是其中一大原因。
眾所周知，外賣講求方便，而火鍋外賣有悖這一要點。一方面，因原材料費+配送費的關係，成本較高；另一方面，鍋具租賃回收服務，程序複雜，還需額外收取使用費。
當然，於海底撈而言，這種“遲緩”亦是勇氣與底氣的疊加。
“張大哥”做西紅柿雞蛋麵（圖片來源：海底撈自制節目《開飯了》截圖）
2月3日，在海底撈的一期自制節目中，張勇在輕鬆又不失幽默的氛圍中做了道西紅柿雞蛋麵，並以“張大哥”的身份撫慰一線10多萬員工。
彼時，其還不忘調侃：幾年都沒有在春節放假的你們，終於可以好好放假了。
自1月26日關閉內地所有門店，至2月16日部分門店恢復外送，海底撈國內店徹底歇業19天。對此，有相關人士測算過，光是員工成本就已損失約3.4億元。
張勇對海底撈現金流的自信，首先是因為家底厚實。其在IPO後獲得約66.3億元融資金額，極大豐富了公司的資金狀況。
此外，張勇透露，疫情之下，海底撈在海外的店大多數生意都是不錯的。倫敦店經常出現排隊，溫哥華門店開通外賣第一天就賣出了100多單。“在危機中，他們也想著要多賺錢，雖然錢不多，也給公司帶來了幫助。”
不開堂食、不幹外賣，海底撈“硬氣”逼人的另一理由則是
全產業鏈佈局。表面上，海底撈是一家火鍋企業。實際上，它是一家業務涵蓋科技研發、人力資源培訓、食品供應鏈管理、新型線下餐飲服務的跨行業集團。
除母公司外，海底撈也成功打造餐飲生態鏈：
• 分拆火鍋底料獨家供應商——頤海國際，2016年香港上市。自熱火鍋，是現在頤海國際第二大盈利點；
• 在下游，投資業務依靠海悅投資收購優鼎優、漢舍中國菜、Hao Noodle等品牌進軍多元化餐飲賽道。
在海底撈暫停外賣業務期間，其預包裝食品線上銷售依舊繼續。據京東平臺數據顯示，受疫情的影響，海底撈線上商城銷售額從1月20日開始上漲，春節期間成交額比上月同期增長超過2倍。
• 數字化方面，海底撈的會員系統、用戶挖掘十分出色，子公司海海科技開發了諸如“嗨嗨遊戲”等利用場景的遊戲，通過社交幫助商家黏住顧客、運營會員。
• 2015年底，由原海底撈人力資源部招聘中心、員工培訓中心孵化而來微海諮詢公司，也為連鎖企業提供諮詢服務……
都說“雪崩時，沒有一片雪花是無辜的”，但海底撈顯然已經在雪崩前，為自己找到了緩衝地帶。春光乍現時，屬於它的生長季節又來了。
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