泉城济南是个奇妙的城市，这里既有养育了秦叔宝、罗士信等豪杰猛将的豪放，又有甘泉遍地、河湖清澈，堪比江南水乡的温婉，这般矛盾又和谐的气质，自然也诞生了不少好吃的，千万别以为他们天天都吃煎饼卷大葱。
▐ 甜沫不甜，茶汤非茶
初见甜沫是在酒店的自助早餐，得知名字叫“甜沫”，本想撂下不吃，可服务员一句“这是咸的”又把我引了回来。甜沫确实是咸的，而且比起粥来更接近浓汤，各种调料在热粥和蒸汽的催促下泛出阵阵香辛气，有点像咖喱却远不如咖喱浓烈，总之喝下去觉得挺舒服的。甜沫的做法也很特别，并不是常见的先炝锅再加水和配料煮，而是完全相反的步骤，要先煮粉条、花生，再加菠菜、豆腐干，味道调好了再放小米面，最后才是把葱姜炝锅过的油倒进去。
至于这种咸粥最早是谁发明的、以及明明不甜为什么叫甜沫，流传广泛的说法就有好几种。有的说最早是明末清初有田姓老板给灾民舍菜粥，“甜”是“田”之误；也有的说是明代早期从光禄寺的茶汤流转演变而来，但明代的“茶汤”意指茶水，并非某种特定的食物；比较可靠的说法我觉得是“甜沫”是“添末儿”的谐音，“末儿”指的是配料，“添末儿”就是添加了配料的粥。
甜沫里的胡椒也能成为考据它起源的一个旁证。胡椒原产亚洲热带，大约在汉魏前后经西域传入中国，宋元之前一直属于奢侈品，到了明代才开始随着海运的发展逐渐普及，再加上华南地区开始本土种植，到了明中晚期已经是寻常百姓家的日常调料了，所以就算是甜沫真的出现于明早期，里面很可能也没胡椒。
前面提到了茶汤，就再多说两句，泉城有二怪，一怪是甜沫不甜，另一怪就是茶汤非茶，济南的茶汤和北京的茶汤差不多，都是用粮食炒熟磨面再用开水沏，只不过北京用高粱或者糜子，济南用小米。
▐ 要大口吃的把子肉
我有一位旅日多年的朋友是个济南府出身的山东好汉，这些年我不止一次听他提过济南的把子肉。把子肉在济南城里各处都能吃到，不过店铺都很小，基本属于平民食物。把子肉的卖法和吃法都透着豪放二字，玻璃橱窗内一字排开七八个不锈钢大方盆，每个盆里酱油色的红汤中分别浸着炖好的五花肉条、瘦肉、丸子、海带、鸡蛋、豆腐皮等等，从分量上看估计炖这些东西的锅尺寸也小不了。
入口一尝，像什么肥而不腻之类的套话已经变得苍白无力，虽然看上去颜色深，但实际上并不很咸，汤汁也不像红烧肉那样黏稠，酱香味恰到好处，没有喧宾夺主，反而衬托出满口的肉香，巴掌大的一条五花肉瞬间就下了肚。从肉皮的表现和汤汁上面的浮油量来看，这五花肉应该是炖之前过了一次油，把肥肉中的脂肪炸出去了不少。
跟所有小吃一样，关于把子肉的来历也有各种民间传说，最有戏剧性的说法是刘关张拜把子结义时吃了炖肉，所以叫把子肉，不过结义之说只是于史无据的小说家言，姑妄听之。也有说把子肉贯彻了孔子这个山东老乡“割不正不食”的饮食理念，这一点我倒是信，因为这肉确实切得方方正正，每一块都是一掌长、三指宽、一指厚，肥瘦比例也差不多。把肉夹起来放在米饭上细细端详，发现上面系着一条绵线，按这家店里的说法，过去是用蒲草系肉，叫做“扎把”，所以起名把子肉，蒲草在我国各地指代的植物不同，大多是指香蒲这种水生植物，济南有大明湖，香蒲估计也不难获得，这个说法比之前的几个可就靠谱多了。
▐ 羊肉和蒜的奇妙搭配
山东自古产羊肉，《齐民要术》的作者贾思勰（xié）是山东人，他在书中就描写了当时羊肉的多种吃法，直至今天，济南也有不少好吃的羊肉菜，比如蒜爆羊肉。蒜爆羊肉和葱爆羊肉的调味完全不同，是一道酸甜口的菜。羊肉用调料和淀粉抓过，软嫩又没有羊膻味，辅料基本只有拍成片的大蒜。羊肉和大蒜本来都有一些异味，不少人不爱吃，不过在芡汁的调和下，蒜爆羊肉呈现出来的就只是香味了。
羊肉除了下锅，更常见的吃法就是烤，济南烧烤中除了有纯羊肉串，还有一个更受欢迎的是蒜瓣肉，也就是整蒜瓣和羊肉串在一起烤。同样是羊肉和大蒜的组合，蒜瓣肉和蒜爆羊肉又不一样，如果说蒜爆羊肉是靠勾芡把羊肉和大蒜的味道调和到一起的话，那么蒜瓣肉就是利用炭火让羊肉和大蒜合体了，经过炙烤的大蒜不再那么辛辣，和发生了美拉德反应的羊肉一起构成了有层次感的浓香。
蒜瓣羊肉和烤羊肉
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