“什麼是春餅？”
這是我看到這條熱搜時的第一反應：
在我的老家，每逢立春，伙食就像往常一樣，沒什麼變化。
為了防止記憶紊亂，我還特地問了我老媽：
但！事實上春餅在許多地方，地位都是相當高的。
作為百姓迎接春天的一種重要食物，春餅不僅承擔起
“迎春”的任務，還為人們的餐桌增添了一抹亮色。
立春，你家吃春餅了嗎？
春餅的由來
最早的春餅，是與合菜物在一個盤裡的，稱為“春盤”。
關於春盤的記載，可見於周處《風土誌》：“正無日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發五臟氣也。”
這裡的五辛盤，即指春盤。
因為辛與“新”同音，寓意著迎接新的一年，吃這一場春宴，也叫做“咬春”。
杜甫的《立春》詩云：
“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”
蘇軾在《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》中寫道：
“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”
是的，前幾年蠻火的句子“人間有味是清歡”，說的就是春盤。
歷史上數不清的讚頌春盤的詩詞，足以證明其在古人心中的地位。
後來啊，古人發現幹吃香菜、幹吃小蒜，內味兒太沖了，頂不住了，於是他們想了個好辦法：
用餅卷著吃。
誒，這麼一吃好吃多了，於是“春餅”逐漸代替“春盤”，成為了百姓立春的必吃美食。
春餅可以有多好吃？
麵餅篇
北方的春餅因為形狀像漂浮在水中的荷葉，所也稱為荷葉餅。
按照做法的不同，麵餅又可以分為兩種。
一種是蒸出來的，質地薄潤透亮，有筋性，有些地方稱為“筋餅”。
還有一種是烙出來的，質地稍微厚一些，顏色偏白還有一些焦糊的火氣，勁道有嚼勁。
配菜篇
各地的不同，配菜也會有所區別。
現在食材豐富，根據自己的口味基本萬物皆可卷，不過按照傳統，一些的配菜還是有講究的。
其中，吃春餅最講究的，應數北京春餅。
老北京的配菜少不了豆芽、粉絲、韭菜、肉絲一起炒的“合菜”和醬肘花。
早些年吃春餅，配菜都是要到“盒子鋪” 去買的。
店家把切好的醬肉、肘花、燻雞、燻鴨之類裝在盒子裡，防止油膩還會配上炒綠豆芽、炒粉絲之類的素菜一起送到食客家。
食客直接將盒子擺桌，取餅卷菜，“合菜”之名由此而來。
老北京對美食態度極為慎重。即使就一張餅，也要那許多的名堂來配。
而東北因為氣候寒冷，春天來得晚，早些年的配菜很難有什麼新鮮蔬菜。
所以基本是用過冬的土豆、酸菜做成土豆絲、漬菜粉配上自家的大醬炒雞蛋 卷著吃，鹹香無比。
好的春餅講究餅的薄，菜碼的齊全，汁水的飽滿，肉類的嫩滑。
一口咬下去汁水四溢，伴著豆芽的脆、肘子的香、焦圈的酥、甜麵醬的
厚，怎能不讓人食指大動呢？
然後開始活動牙齒，嚼上一嚼，你甚至能充分的感受到原本乾巴巴的白餅逐漸在口中活潑起來，中和了油膩，調和了整體。
每咀嚼一口，都是新一輪的湯汁醬料菜品香味的迸發，每多嚼一口，也都是一次層次的遞進……
醬汁迸發滋向上顎，菜品鮮鹹裹滿舌苔，從嘴唇到嗓子眼滿滿當當充盈著喜悅。
你甚至能充分的感受到，原本乾巴巴的白餅逐漸在口中活潑起來，中和了油膩，調和了整體。
向北為春餅，向南為春捲
如果說北方朋友過立春，吃的是春餅的話；
那麼南方朋友的立春，吃的就是春捲啦！
春捲經過南方的洗禮，自然也是與北方春餅不一樣的。
首先是餅皮
春捲的餅皮一般是煎炸過的，呈金黃色，外酥裡嫩，口感酥脆。
其次是包法
與春餅是“現包”的製作方法不同，春捲是“包好了再炸”，相比而言工序沒有那麼繁雜，味道也還不錯。
春捲與春餅嚴格來說，不能以“南北”來劃分。
因為就在北京隔壁的天津，就是一個“春捲大市”，而南方的福建、潮汕地區，則保持著吃春餅的習俗。
但春捲卻可以用“北甜南鹹” 來劃分。
作為難以注意的一種甜鹹對立食物，我已經不止一次聽到北方人和南方人，為春捲是“豆沙餡”還是“芥菜豬肉餡”而爭執了。
與以往的北鹹南甜不同，春捲在南北呈現出截然相反的“北甜南鹹”現象，有甜有鹹在部分地區也是常見的現象。
圖源見水印
關於甜春捲，人們的意見比較統一：“就該是豆沙餡的”！
但鹹春捲餡料的構成，可謂是千差萬別。
有肉絲+雞蛋+芥菜+韭黃等的江浙鹹春捲
有紅蘿蔔絲、青筍絲，折耳根，再淋上特製辣椒芝麻油的四川春捲
還有黃芽菜肉絲、冬筍絲、蘿蔔絲等的上海春捲：
但不管是春餅還是春捲，是鹹春捲還是甜春捲，都寄託了百姓對於春天即將到來的期盼與祝福。
正如今天新華社的文章《沒有一個春天不會到來》 一樣。
春天會來的，萬物復甦、生機勃勃的日子也會來的，一切都會好起來的。
今年你吃的是春餅還是春捲呢？
是鹹春捲還是甜春捲呢？
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廚房人類
專注於 研究「人類行為學和美食之間關係」
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