很多地方都有醃酸菜、醃鹹菜的習慣，其實這也是蔬菜的一種加工方式，把新鮮的白菜、雪菜、蘿蔔、黃瓜洗淨後，添加大量鹽等調味料，經過一段時間的發酵後再食用。
這幾年經常聽說吃醃菜不安全，說醃菜中含有大量的亞硝酸鹽，吃亞硝酸鹽容易使人致癌，對人體傷害很大。
那麼這些自制的醃菜還能吃嗎？
正常情況下，吃醃菜是不會導致身體出現問題的，只不過不要每天大量食用，畢竟醃製過後的蔬菜營養成分會很少，只吃這些食物容易造成營養不良。加上一般的醃菜都會很鹹，容易使血壓升高，會增加心血管疾病風險。
人們所說的吃醃菜不安全，是因為蔬菜在醃製的過程中，的確會產生亞硝酸鹽，如果硝酸鹽的成分很高，就會在胃的作用下，與胃酸發生反應，生成有害物亞硝胺。這種亞硝胺是被明確的致癌物，會讓人出現中毒的症狀，嚴重損害身體健康。
但一般情況下，醃菜中的亞硝酸鹽達不到有害健康的水平，即使偶爾吃一些，也不會轉化成亞硝胺，不會傷害身體。
不過，在家裡自己醃菜時，還是需要特別小心，尤其是醃製的時間一定要充足。因為在自制醃菜的過程中，我們很難保證醃製的環境和溫度，達不到純菌種發酵的條件，就會有一些雜菌出現，會產生亞硝酸鹽。
而這些亞硝酸鹽會在剛開始醃製的幾天到十幾天內，會達到高峰，這時候食用也是最危險的時候。等過了20天以後，亞硝酸鹽又會慢慢減少，最終到達安全的範圍。
所以說，自制的醃菜一定不能著急食用，沒有醃透的蔬菜不能食用，20天以後再去食用。吃醃菜前需要用清水浸泡沖洗乾淨，因為亞硝酸鹽是溶於水的，這樣就可以去掉一部分亞硝酸鹽。
不習慣自己醃製的，也可以去市面上購買，儘量選擇正規的超市出售的醃菜，吃到過量亞硝酸鹽的風險就會低很多。
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