在油中煎炸的食物在全世界都很受欢迎，但关于这种烹饪技术对健康人的影响程度目前仍不确定的。麻省大学阿默斯特食品科学家开始使用动物模型研究煎炸油食品对炎症性肠病（IBD）和结肠癌的影响。
他们的研究结果发表于Cancer Prevention Research中，结果显示：给小鼠喂食油炸食物会加重结肠炎症，促进肿瘤生长，加剧肠道渗漏，将细菌或有毒细菌代谢物传播到血液中。
食品科学实验室专注于发现结肠癌治疗中的新细胞靶点，以及如何降低炎症性肠病的风险，新的研究表明，吃油炸食品可能会加剧和促进结肠病情。在美国，很多人患有炎症性肠病和结肠癌，可能是由于吃快餐和油炸食品，如果有人患有炎症性肠病或结肠癌并且他们吃这种食物，那么它有可能使这些疾病更严重及发展更快。(原创：头条号：消化医生)
在实验中，研究人员使用了菜籽油，其中沙拉三明治在马萨诸塞州阿默斯特的一家餐馆的标准商用油炸锅中以162度烹饪。
脂质化学专家对油进行了分析，油在油炸过程中经历了一系列化学反应。他描述了脂肪酸谱，游离脂肪酸水平和氧化状态。
研究模仿人类的饮食，将煎炸油和新鲜油的组合添加到一组小鼠的粉末饮食中。对照组喂食粉末饮食，只加入新鲜油。
在美国农业部的资助下，研究人员研究了饮食对结肠炎症，结肠肿瘤生长和肠道渗漏的影响，发现煎炸饮食会使所有病症恶化。相比对照组的研究组，肿瘤的大小增加了一倍。
为了验证假设，即当油被加热时发生的多不饱和脂肪酸的氧化有助于炎症效应，研究人员从油炸油中分离极性化合物并将其喂给小鼠，结果与小鼠喂食煎炸油的实验结果非常相似，表明极性化合物介导了炎症反应。
对于患有或容易患有炎症性肠病、肠癌和其他肠道疾病的人来说，少吃油炸食品是对健康的非常有益的。
Zhang, J. et al. (2019) Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prevention Research.
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