试水的喝茶中

面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。

面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。

1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。

2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。

3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。

另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。

面团改良剂

面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份

葱油饼不带葱

低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，都有哪些区别和特点？

这几种面粉其实区别使用很简单。筋性越高的面粉弹性和延展性更高，就像弹簧和棉花。

1、低筋面粉：筋性最低，这种面粉主要用于制作蛋糕。蛋糕非常蓬松，并不是靠面粉发酵，而是依托鸡蛋白打发烘托起来的，所以一般蛋糕含有低筋面粉量都很少。如果使用高筋面粉，可以想象面粉中的面筋就会像弹簧一样拉扯蛋糕，面糊就无法蓬松起来了。

2、中筋面粉：中筋面粉是生活中最常见的面粉，它的性质介于高筋和低筋之间，有很好的表现性，可以说是万金油，没有高筋或低筋面粉的时候，都可以使用中筋面粉来暂时代替。常用于做包子、馒头、饺子、面条等面食，一般包装没有明确标明高、低筋的面粉都是中筋面粉。

3、高筋面粉：高筋面粉筋性最强，咱们吃的烤面筋用高筋面粉制作出来的产量最高，烤面筋就是面粉中提取出来的面筋制作的，所以非常的Q弹。高筋面粉常用于制作面包等一些面食，这样做出来的面食才更加的弹牙，你吃的时候才会觉得很有嚼劲。

叶先森爱美食

在超市里，我们看到的面粉一般是富强粉，麦芯粉，标准粉，全麦粉，饺子粉，自发粉等。

富强粉也叫70粉，顾名思义全麦只能出百分之七十的面粉。这种面粉筋度比较高，杂质少，但是筋度达不到高筋面粉。

麦芯粉是用麦子的中心部分磨成的面粉。更筋到，纯度也高。

标准粉，介于高筋面粉和低筋面粉之间，也叫中筋面粉是一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。

以前我的认知里只有这些面粉，当我接触烘焙的时候才知道高筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉用来做面包，起酥点心，泡芙等。高筋面粉和低筋面粉的区别在蛋白质含量和面筋的含量，高筋面粉的蛋白质含量在百分之十二到百分之十五，湿面筋值在百分之三十五以上。

低筋面粉一般用来做蛋糕，饼干。它的蛋白质和面筋的含量比较低，分别为百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。

如果做烘焙的时候，手边恰好没有低筋面粉，那么也可以用中筋面粉和玉米淀粉混合来替代，比例是8:2。这个比例做出来的蛋糕和用低筋面粉做出来的，口感上没有什么区别。

如果用肉眼来辨别高筋面粉和低筋面粉的区别，高筋面粉，颜色较深，用手抓不容易成团。低筋面粉颜色较白，用手抓可以成团。

红果果美食

呵呵，没接触烘焙之前，没注意过区别，去超市买面粉，基本上什么富强粉，高筋粉、饺子粉，一样用来蒸馒头、包子、擀面条什么的，感觉都差不多。记得有几次买过自发粉，觉得蒸包子、烙饼挺方便的。

其实，真正开始注意关心面粉的种类，是在亲身动手给家人做甜点，开启烘焙之旅以后。

小结一下，我眼中的各类面粉，供参考。

1、高筋粉，也可叫面包专用粉

面粉配料中的蛋白质含量在12%以上，是专门做面包用的，在与水等液体原料混合搅拌的过程中会产生筋度，可以包裹住发酵过程中产生的气体，使面包膨胀。去超市买或网购的话，直接看面粉袋包装上会有面包粉字样的。家庭烘焙常用面包粉品牌，我用过的有新良、百钻，金像面包粉是我用的最多的， 目前只用金像。

2、中筋面粉

面粉配料中的蛋白质含量在9%~12%之间，日常家用制作面食最常见的一类，超市中有些面粉虽然包装上写的是高筋面粉，但是是不能用来做面包的，当中筋面粉用。

3、低筋粉

面粉配料中的蛋白质含量在9%以下，是制作饼干、蛋糕专用的，面粉筋度低，可以使做出来的蛋糕口感柔软细腻，饼干更酥脆。

如果手头没有低筋面粉的话，用中筋面粉代替也可以，只不过做出来的蛋糕口感韧一些；再有就是可以在中筋面粉中加入20%左右的玉米淀粉，降低面粉的筋度，代替低筋粉使用也可。

4、全麦面粉

是用整粒的小麦磨成的面粉，营养健康，但口感有些粗糙，在制作全麦面包的时候会用到，一般使用量不超过面粉总量的30%，可以保证面包口感的松软好味，超过这个用量的话，成品面包口感太扎实，周围人吃不惯。

我用的很棒的一款全麦面包配方：

中种：面包粉190克，干酵母3克，水115克

主面团：全麦面粉80克，奶粉10克，盐2克，砂糖22克，水55克，黄油15克

平时自己在家做面包的时候，专业点的说法是为了调整面包的口感和筋度，其实际上也为了省点银子，我在使用高筋面粉的时候，也会把一部分换成中筋面粉，或换成低筋面粉也可以的，但最多不超过1/3（面包专用粉，蛋糕粉要比超市售的普通家用粉贵很多，节约是美的）。举个例子，

给定一个面包配方：

原始配方：面包粉270克，盐2克，蛋液30克，牛奶140克，酵母3克，细砂糖40克，黄油30克

变化配方：面包粉180克，中筋粉90克，盐2克，蛋液30克，奶粉14克，水126克，酵母3克，细砂糖40克，猪油30克

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小猪吃饭121

我是家庭煮妇，对低筋和高筋面粉的区别有一些了解。

高筋粉：

面粉颜色较深，是因为高筋面粉中蛋白质含量较高，蛋白质含量越高，面粉的筋度就越高，麸质也越多。因此，筋性特别强，适合做包子、饺子皮、面条、拉面等，做出来面食筋道有嚼劲。

大街小巷叫卖的北方馒头，就是标准的高筋面粉制作而成，吃此馒头咬下去要摇下头才能拽下一口。

低筋粉：面粉颜色较白，是因低筋面粉蛋白质含量较低而致，蛋白质含量越低，麸质也越少。因此，筋性特别少。此面粉适用做蛋糕、饼干、小点心，尤其是适用于酥皮点心。因为这些美食，需要蓬松酥脆口感。

在选购面粉时：

①看面粉颜色，比较一下更容易辨别。

②抓一把面粉用力握紧，然后慢慢松开，保持形状基本不散是低筋面粉，很快散开是高筋面粉。

如在超市买整包就省事了，袋上均有标识，并有告示适合用之。

陈一222

一、看包装袋上的说明

我们购买面粉的时候，包装袋上一般都会注明是高筋面粉、中筋面粉（普通面粉）或低筋面粉，也会注明面粉的一般用途，这时候我们只要仔细看包装袋上的说明，几乎就可以明确的区分各类面粉了。买回来存放的时候用原包装袋分别存放，也不会混淆不清了，所以也省下了再次辨认的麻烦。

二、看颜色

高筋面粉颜色较深，光滑松散，粉粒相对较粗。低筋面粉颜色较白，粉粒相对较细，有结块。

三、用手抓

用手抓面粉，不同的面粉有不同的手感，高筋面粉光滑，手抓不易成团状；低筋面粉用手抓易成团状。

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悠然曼赏

在很多人看来，面粉其实都是差不多的，平时我们在家做饭，例如蒸馒头，做面条，以及蒸包子，其实都是用同一种面粉。可是当你去外面吃包子或者馒头，你才发现和自己在家中做的口味完全不同，自己做的味道会差很多。尤其是一些在外面吃的馒头，当你嚼在嘴里时，你会感觉非常有口感耐嚼，但是自己做的馒头却是一团渣渣的感觉，这些都是面粉的种类引起的口感差异。所以我们平时想要在家做出美味的面食，就需要区分出这些面粉各自适合做什么？

其实面粉做出来主要口感的差异就在是否筋道，有的人喜欢吃松软的面包，有的人喜欢吃比较有嚼劲爽口的馒头，还有的人喜欢适中的口感，其实这都是面粉的筋道口感主导。那么就有人想问，怎样才能够区分出面粉是否筋道，还有就是不同各自种类的面粉做什么样的面点才是最好呢？这也就要求我们要学会合理搭配和区分。才能够保证做出来的面食更加美味。

不少人最关心的还是区分面粉的所谓"高筋和低筋"，再有怎样利用它们做出好口感的食物，这里就给大家提供几条技巧。

——【面粉之“十万个为什么”】——

1.怎样区分高筋和低筋面呢？

答:那种颜色比较深，有些发黄的就是高筋面。因为高筋中含有的蛋白质更多，所以筋度会更高，而且我们可以直接用手抓一把面粉，如果松开之后，立刻就散开，那就是高筋面。正是因为其筋度好，所以可以用来做面包，再或者就是面条餐馆中，老板用来做板面之类的爽口面条。而低筋面的话，颜色比较白，筋度也自然比较低，正是因为如此，所以可以用来做松软的蛋糕，松糕，以及各种饼干之类的点心。

2.高筋面可以和低筋面搭配混合吗？

答:可以混合，而且我们可以根据混合的比例，做出更多的美味，例如我们做馅饼时，如果只用高筋面吃起来口感并不是太好，利用高低7:3，不仅可以让馅饼的外皮更香脆，而且吃起来口感也很松软。总之我们可以根据口感搭配两者的比例。

3.高筋面在制作时有什么需要注意的问题？

高筋面本身就有很强的筋度，我们不要在面中加入过多的苏打和膨松剂，不然会让做出来的面食像是皮筋。同样低筋面为了让其口感更好，可以添加一些膨松剂和高筋面在一起，这样也能很好保证口感。

4.在利用高筋面蒸馒头时，有什么注意事项？

高筋面蒸馒头自然比较合适，但是想让馒头更有嚼劲，一定要用大火去蒸，大火会让高筋面更好发挥自己的劲道口感。

5.利用低筋面做蛋糕，添加剂有什么要求么？

蛋糕以松软口感为主，所以我们最好加一些酵母或者苏打，增加面团的蓬松度，保证面更好的醒发。

——【面粉小贴士】——:

1.我们买回来的面粉，尽量要放在干燥阴凉的地方，防止其受潮板结，长时间面粉都腐烂发臭。

2.面粉中很容易生虫，为了防止，我们可以在面粉袋子封口处放一点花椒或者蒜瓣，这样就不会生虫。

3. 面粉在夏季如果长时间不食用，可以放在冰箱中4℃_10℃保鲜，这样可以防止面粉出现霉气。
大家使用面粉有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。

小董美食

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉区别

面粉根据其蛋白质所含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉：又称强筋面粉，蛋白质含量在12%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强，高筋面粉不仅可以用来制作面包，以及部分酥皮类点心、泡芙等。

低筋面粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

中筋面粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式餐点都会用到，比如包子、馒头、面条等。

八鲜过海

首先，我们说一下高筋、中筋和低筋面粉，面粉是指小麦去皮磨成的粉，主要成分是淀粉和蛋白质，按照筋度（蛋白质含量）来划分，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

1、高筋面粉：高筋面粉筋度大，粘性强，蛋白质含量是三种面粉中含量最高的，约占11.5%~13%，通常含量高于11.5%的叫高筋面粉，因为蛋白质含量高，所以筋性强，常用于制作有弹性和嚼劲的美食，例如面包、松饼和泡芙饼等。

2、中筋面粉：中筋面粉指常用面粉，蛋白质含量是9.5%~11.5%之间的都叫中筋面粉，中筋面粉的筋度及黏度适中，适用范围比较广，我们平时做的面条、馒头、包子、饺子都用的是中筋面粉。

3、低筋面粉：低筋面粉的筋度和黏度都较低，蛋白质含量6.5%~9.5%，由于筋度低做出的食品比较蓬松，常用来做西式蛋糕、饼干、曲奇、塔皮等。

高筋、中筋和低筋面粉的特点和各自的用途我们知道了，那么三者如何区分呢？

1、颜色区别：颜色偏白的是低筋面粉，颜色偏黄的是高筋面粉，中筋面粉的颜色是乳白色，介于高筋和低筋之间。

2、手抓法区别：用手抓一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开,易抓成团并能保持形状不散的是低筋面粉；不易成团很快散开的是高筋面粉。

相信大家平时都听说过富强粉、特一粉和特二粉等，那么这些又是什么？又如何区分呢？这是面粉的另一种分法，按照面粉的加工精度来划分，面粉分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级。

1、特一粉，全称特制一等小麦粉，也就是等级最高的面粉称为特制一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，面筋含量高、杂质少，因此价格偏高，味道也好。但营养价值却比全麦面粉低了许多。

2、特二粉，全称特制二等小麦粉，除了特一粉外最好的面粉。但是有一点要说一下，面粉的精度越低反而营养越大。

3、标准面粉，一些餐厅使用，制作馒头、包子和饺子皮，这种面粉也是中筋面粉，不如特二粉好吃。

4、普通面粉，大部分是早餐店用来做馒头和包子，这种面粉价格便宜，但是做出来的食物颜值不好，所以有些黑心店主会用食物增白剂，如果看到特别白，有特殊香味的馒头，建议不要购买。

跪射俑

在生活中，不管是在哪里，我们都能看到或买到一些面粉制品，当然面粉也有分别，日常中吃到的面粉制品，不同的制品，在口感上有差异，因为面粉里的成分含量不一样，所以不同的面粉制作出来的制品口感不一样。

高筋面粉：蛋白质含量比低筋面粉高 ，所以颜色较深，本身具有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉：蛋白质含量相对于高筋粉较低，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

结语：低筋面粉也称为薄力粉，蛋白质含量较低，颜色浅，所以比高筋面粉白。高筋面粉也称强力粉，蛋白质含量高，杂质多颜色深，所以不是很白。

關鍵字: 含量 顶级厨师 面粉