驢肉火燒的烹飪方法

驢肉:火燒好不好,一看驢肉,二看火燒。驢肉應該是陳年老湯(熬製多年而成),加秘製佐料,大鍋燉制而成最佳。選用的驢肉出自是野外放養的小驢肉或比較肥的驢肉肉質較好。老驢的湯香,但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求,首先,要保證燉制質量。燉制的驢肉不能偷工減料,比如,不要放硝鹽,硝鹽過量對人體健康不利,也影響肉的味道。其次,要掌握好火候,有時候,您吃驢肉火燒有這樣的感覺,吃的驢肉不容易嚼爛,容易塞牙縫,這就跟驢肉煮的火候有關係,煮的好的驢肉,不管您的牙好不好,塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間,但時間也不宜過長。最後,鹹淡適宜。煮的驢肉如果味過於淡,影響驢肉香味的散發。過鹹,影響我們的口味。吃驢肉最好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來,肋板部位比較受歡迎,夾火燒的時候,少放一點肥的驢肉,更香。

火燒:

驢肉火燒的烹飪方法

和麵:和麵決定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太軟,水少面硬。

製劑:製劑就是製作面劑。製作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油,如果用的是植物油或是其他油,則都不是地道的傳統風味。

打火燒:“打火燒”是指製作火燒的過程。因為是把製作好的面劑放到平底的鍋(指鐺)內,然後用特製的木模打壓面劑,使之成型,過會撐住個兒後再打壓一次。這是必不可少的一個工序,所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店,為了應付比較多的顧客群,往往採用鍋底多放油,快火製作,甚至烤箱製作,這就使做出的火燒大大打了折扣。最後,上叉火燒。對將要熟的火燒,85%左右熟的時候,也就是隻剩下邊位呈現白色的時候,就是需要上火燒製的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上,統一放入火爐燒烤均勻,使成品火燒更加鼓,更加脆,更加香,包括邊上也要變成黃花色。達到這些,就是上乘的火燒了。

還有,夾火燒時可以根據個人口味加上青椒,這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好後,可以澆點驢肉湯,這樣更香了。

做法二

驢肉火燒的烹飪方法

火燒所用的面為死麵,揉好面後,取適量揉成小饅頭一樣的麵糰,然後用擀麵杖擀成圓形,放到平底鍋裡烙,溫度不能太高。等火燒基本熟透後,把它放到平底鍋下的爐灶中,爐灶是特製的,邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,咬到嘴裡十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒,時間長了外皮會變軟,不但不好吃,而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制,色澤金黃,香脆可口,用這種火燒夾驢肉別有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝,吃起來也很有味道。

驢肉,一定要選渤海驢,肉質最好。將其用獨特秘方配製的各種香料滷製而成,口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎,這種菜墩一般為圓形,四周高,中心凹,像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中,如果客人要求,還會將特質的青辣椒切到驢肉裡,但驢肉火燒裡一定不能加香菜,否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求,還會加入些驢板腸,板腸為驢的大腸,滷製後口味獨特,有些人接受不了其特殊的味道,不過也有相當多的人喜歡。最後,從旁邊一直小火煨著的鍋裡,盛出一勺驢肉湯,澆在肉上,然後麻利地劃開火燒的一邊,把肉、腸和湯塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。

方法三

驢肉火燒的烹飪方法

原料:麵粉(白麵)200克、酵母2克、溫水(約37度,即手溫)20克、牛奶110克。

輔料:油、辣醬(或甜辣醬,甜麵醬)、燒烤料各適量、熟驢肉(切片)、黃瓜(切片)、千島醬。

做法:

1.將酵母放入小碗裡,加入溫水,攪拌均勻,放置5分鐘.。

2.將麵粉放入盆中,中間開窩,倒入酵母水,牛奶。

3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻,再由內而外劃圈拌入麵粉,攪拌至液體和麵粉融合後,下手將麵糰揉均勻(即三光:盆光,面光,手光).。

4.取出麵糰,在案板上揉麵約10分鐘至麵糰光滑柔軟,收圓入盆,覆蓋保鮮膜,放置溫暖處發酵至兩倍大。

5.取出麵糰,再充分揉麵10分鐘以上,排出多餘氣泡,最後揉成長條狀,均勻分成六等份,逐個揉圓,按扁,用擀杖擀成圓形薄餅。

6.最後餳發20分鐘左右,逐個用叉子在表面扎幾個眼兒(扎透),鋪墊上屜。

7.開火,大火上汽後轉中小火蒸10分鐘,關火5分鐘後取出。

8.將每個小餅兩面分別刷一層薄油,刷醬,撒燒烤粉料。

9.烤箱250度預熱,中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

10.取出烤好的小餅,橫切開,加入驢肉片和黃瓜片即可。

做法四

主料:麵粉300g、熟驢肉200g。

輔料:香菜適量、青椒1個、鹽適量。

做法:

  1. 麵粉加入淡鹽水和成麵糰。
  2. 2.揉均勻後蓋溼布靜置15分鐘。
  3. 3.這就是帶來的驢肉,真空小包裝。
  4. 4.青椒,香菜洗淨,熟驢肉取出準備好。
  5. 5.把熟驢肉切碎。
  6. 6.香菜,青椒切碎和驢肉一起備用。
  7. 7.靜置過的麵糰取出揉均勻光滑。
  8. 8.然後分成小份。
  9. 9.每一份上面抹油。
  10. 10.兩份疊加,上面再加上棗子大小的一塊麵團。
  11. 11.包起成為一個小饅頭狀,去掉上面一塊小麵糰。
  12. 12.依次都像上面一樣包起成為一個小饅頭。
  13. 13.然後封口按扁成為小餅。
  14. 14.火燒放入平底鍋,可用磨具按壓一下。
  15. 15.成為中堅薄周圍厚的火燒生坯,中小火慢慢烙至。
  16. 16.差不多10分鐘左右,火燒兩面微黃。
  17. 17.再把火燒放入烤箱,200度烤制15分鐘。
  18. 18.烤好的火燒取出。
  19. 19.在火燒中間劃開。
  20. 20.加入熟驢肉和香菜青椒即可食用。
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