面馆创业者杨先生

正宗辣汤配方：鸡西正宗刀削面辣汤。

香料：花椒、大料、香叶、丁香、白芷、良姜、山奈、孜然、草果、肉寇、白胡椒粒、 红寇、大茴香、小茴香

调料、配料 ： 红树椒碎末、麻椒、川椒面、盐、味素、鸡精、老抽、白糖 [少许]

主料 ：牛骨老汤 牛肉 [切细条]

制做方法 ：放油 ，油开放牛肉，将肉里的水分炒干时，放入孜燃、麻椒面、川椒面等调料、纱布包好的香料包、添牛骨汤，熬制1-2小时完成。

鸡西不乏风味饮食，鸡西冷面驰名全国，同样，鸡西刀削面以其完整对峙的“热辣”而驰名。鸡西刀削面是鸡西人民日常喜食的面食，尤得年青人的青睐，因其风味奇特，甚受好评。鸡西刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。又有人说了，这不是都一样么。我要说，你见过吃起来浑身冒汗、辣的直喝水的刀削面么？

鸡西刀削面在传统刀削面的基础上，经过数年的发展，由传统的以咸、香为主改为以香、辣为主，配以秘制的牛肉条，尽显鸡西人民喜食香辣和泼辣豪爽的性情。鸡西刀削面风味奇特，一碗刀削面的好坏一方面是“削”的工夫，另一主要方面就是“辣汤”，鸡西刀削面的辣汤采取数十种调料与大批红椒经过数小时熬制而成，精削而成的面辅以辣汤，顿时香味扑鼻，面柔中有硬，软中有韧，足以勾出口水，完整挑动食用者的味觉。

陕老乔

鸡西刀削面

用料

豆油500g牛肉500g小茴香10g孜然50g孜然粉50g草果两颗芝麻粉50g丁香10g五香粉一袋十三香一袋麻椒面50g白醋一小勺白糖一小勺老抽三汤匙大蒜一头姜丝半块鸡精调味勺三勺川椒片130g红辣椒油90g八角六颗

鸡西刀削面的做法

1. 这是做好的辣汤，有木有狠有动力啊，真的很好吃啦！炒锅烧干，放入一斤油，我放的是花生油，豆油可能更好一些，不过味道区别不大，将油小火烧热，放入孜然粒50克，小茴香50克，小火慢炒，直到炒黑为止，是炒黑不是炒糊哈，把握好火候，糊了就苦了……一定要小火
2. 将炒黑后的孜然粒和小茴香捞出扔掉，然后放入一头大蒜和约10g姜丝炸干
3. 大蒜和姜炸干后放入牛肉，牛肉切的粗一些，这样吃起来口感比较好，大约半厘米的粗细，跟薯条的粗细差不多就可以。放入牛肉翻炒至变色后放入三汤匙老抽！炒出沫之后放入半汤匙白醋，一汤匙白糖！
4. 再放入六颗大料，10克丁香，草果两颗，注意翻炒，翻炒两三分钟，勤翻锅，不要糊锅，再放入三分之一袋十三香，孜然粉15克，麻椒粉15克翻炒两三分钟后放入五香粉20克，加入鸡精调料勺三勺炒一分钟后关火备用！
5. 空锅里放入十斤水烧开，烧开后放入50克五香粉，50克芝麻粉（没买到芝麻粉，自己用料理机打碎的）煮出味道两三分钟后放入川椒片130克，红油辣椒90克，煮十分钟后将备好的料油全部倒入！小火煮四十分钟后放入盐味精后关火！
6. 红辣椒油我用的这个，然后在煮辣汤的同时放入卷好的干豆腐皮，煮好剥了壳的鸡蛋，还有肠，今天没有大头菜，如果再切一碗大头菜丝那就更完美了！

小贴士

关于刀削面，我是在市场买的刀削面，然后煮好后在碗底放入一调料勺盐，一调料勺味精，面的味道会更好！看好多朋友说丁香放多了苦，我是说丁香变黑，但肯定不是炒糊，如果想做少一点的可以每样东西除以四…丁香味道不喜欢的也可少放，丁香特别容易糊，火不要太猛了……

孔祥鲲

鸡西刀削面辣汤做法

药料：花椒、大料、香叶、丁香、白芷、良姜、山奈、孜然、草果、肉寇、白胡椒粒 红寇、大茴香、小茴香

调料、配料：红树椒碎末、麻椒、川椒面、盐、味素、鸡精、老抽、白糖 [少许]

主料：牛肉 [切粗丝]

制做方法：放油 ，油开放入孜然、麻椒面、川椒面炒；放牛肉，将肉里的水分炒干时，放调料、添水，熬制30---60分种完成

超哥每日琐事

其实不管是哪个地方的豆泡做法都是一样的，鸡西刀削面豆腐泡的做法是 油的选择： 炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。 制油炸坯方法有两种：1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅； 2、然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之； 3、蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间； 4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间； 5、豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑； 6、每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之； 7、下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些； 8、点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。 油炸方法： 采用两步法： 1、油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀；

2、第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。 油炸后要注意： 豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象；

2、油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。 油豆腐常见的质量问题： 1、油豆腐坯过于密实 原因主要有三个方面，凝固温度高、凝固（静置时）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，制坯时首先对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，应降温，油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好；

3、油炸时温度的影响 豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180度高温中炸透，捞出控油、冷却、不要大堆存放，避免挤压变形，就能得到理想的发泡效果。

鲁小胖1988

用料

豆油 500g

牛肉 500g

小茴香 10g

孜然 50g

孜然粉 50g

草果 两颗

芝麻粉 50g

丁香 10g

五香粉 一袋

十三香 一袋

麻椒面 50g

白醋 一小勺

白糖 一小勺

老抽 三汤匙

大蒜 一头

姜丝 半块

鸡精 调味勺三勺

川椒片 130g

红辣椒油 90g

八角 六颗

鸡西刀削面的做法

这是做好的辣汤，我木有狠有动力啊，真的很好吃吗！炒锅烧干，放入一斤油，我放的是花生油，豆油可能更好一些，不过味道区别不大，将油小火烧热，放入孜然粒50克，小茴香50克，小火慢炒，直到炒黑为止

将炒黑后的孜然粒和小茴香捞出扔掉，然后放入一头大蒜和约10g姜丝炸干

大蒜和姜炸干后放入牛肉，牛肉切的粗一些，这样吃起来口感比较好，大约半厘米的粗细，跟薯条的粗细差不多就可以。放入牛肉翻炒至变色后放入三汤匙老抽！炒出沫之后放入半汤匙白醋，一汤匙白糖！

再放入六颗大料，10克丁香，草果两颗，注意翻炒，翻炒两三分钟，勤翻锅，不要糊锅，再放入三分之一带十三香，孜然粉15克，麻椒粉15克翻炒两三分钟后放入五香粉20克，加入鸡精调料勺三勺炒一分钟后关火备用！

空锅里放入十斤水烧开，烧开后放入50克五香粉，50克芝麻粉（没买到芝麻粉，自己用料理机打碎的）煮出味道两三分钟后放入川椒片130克，红油辣椒90克，煮十分钟后将备好的料油全部倒入！小火煮四十分钟后放入盐味精后关火！

红辣椒油我用的这个，然后在煮辣汤的同时放入卷好的干豆腐皮，煮好剥了壳的鸡蛋，还有肠，今天没有大头菜，如果再切一碗大头菜丝那就更完美了！

乡村马雨

步骤1\r

一定要牛肉改刀比小拇指✋

步骤2\r

锅中倒入油，油开后爆炒葱段—姜丝—牛肉条—炒熟后倒入辣汤

步骤3\r

同样方法还可煮香肠、干豆腐、卤蛋

步骤4\r

2、不吃牛肉条的面粉儿们：从这看起、辣汤解冻倒入锅中（依照个人口味可加入少少量清水）煮开后3分钟即可盛入碗中备用；

y韶华

刀削面在大家的印象当中应该属于山西的面食，山西人来鸡西开的第一家刀削面馆在位于鸡西园林路与东风路之间的四街，所以鸡西人也称这家面馆为四街刀削面·四街刀削面最早只是在早晚市场的路边小摊，经营者很有投其所好的经营思想，老板抓住鸡西人喜爱吃辣口味的特点，把山西刀削面原本使用的老汤改换为；以辣椒；麻椒；牛肉所炖制成的"辣汤".这种刀削面风味独特，
地道的山西削面师父削出的面条，配上独特的"辣汤\

美食可爱的垚垚

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鸡西刀削面的做法

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炸一下在卤也许会膨胀

關鍵字: 小吃 刀削面 辣汤