小芝麻

大家好我是经典美食菜谱很高兴能够回答这个问题；也特别欢迎大家一起探讨学习交流共同进步；《白切鸡》是两广非常有名的特色菜，肉质脆嫩爽滑，鸡皮金黄酥脆，葱香味浓而且操作简单但第一步三起三落非常关键；话不多说接下来就去看看具体如何操作；#美食

操作流程

步骤一：备料及初加工

1，鸡的初加工：将鸡宰杀去毛后，将鸡脖子上的淋巴和多余的肥油拔掉不要，掏掉鸡的内脏(心，肝，脾，肺，肠子等）和肥油，再剪去鸡屁股和鸡的脚趾甲备用。

3，备料：将蘸料（姜葱茸）：（葱白切末……姜拍成茸挤干水分一起放入碗中再往调入少许盐……少许鸡精……少许纯香芝麻油最后再淋入热油）即成和三丝（葱丝，姜丝，红椒丝）切好待用。

步骤二：烹制

1，鸡的煮制：起锅上火在过中加入适量的水能够没过鸡为主放入(姜片……葱结……料酒……盐和黄栀子……少许色拉油)待水开后将鸡三提三放后放入到锅中开微火（保持水似开未开的样子）盖上盖子煨30分钟即可捞出放入冰水中凉透后剁成块摆入盘中撒上三丝备用。

2，将剁好的鸡和蘸料放一起即可上菜。

注意事项

一：鸡的淋巴，内脏，鸡屁股，脚趾甲一定要清理干净。

二：鸡最好选仔鸡或三黄鸡煮至骨头略带血丝这样煮出来的鸡肉质才脆嫩。

三：煮鸡是一定要三提三放，水开后微火慢煨，煨好后迅速放入凉水中过凉。

四：大料只是为了给鸡上色好看，家庭做不建议用。

还望多关注

做菜不迷路

经典美食菜谱

白切鸡没有分什么正宗不正宗的。两广的口味都不同但白切鸡现在网络上越来越多教别人如何做的有时看了，心里感觉对方完全是在蹭热点呐。首先买一只鸡然后再什么什么配料，这那的。说的头头是道看起来。但是有些人他们不知道的有时买回去一做就废了，都对不起人家的食物。最好的白切鸡：
一、选料是3个月以上的鸡，因为肉质不会粉。煮起来也不会那么容易烂。
二、白切鸡煮的时候没有啥烫不烫皮那完全就是忽悠鬼增加神秘、因为鸡若是生长周期长的话肉质跟皮都是带有口感的。
三、煮的时候加什么姜片、大葱、这那的。没必要浪费原料、放两片当归效果不止你想象中的好而且味道老少皆宜。
四、煮的时间没必要按照网上的大神步骤。按照自己买的原料来就行。若是你感觉这个鸡你买回来嫩些你就，煮时间短些大概（15分钟）。老些的煮时间长些（25分钟）左右'再老些（35—40）就已经足够了。
五、调料选择生抽、花生油2：1，沙姜、蒜米、（喜欢吃辣的就配点小米椒即可），这样做出来的白切鸡。谁都喜欢吃无论是哪个省份的不信尽管一试。

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haha熊孩子日常

馨馨美食小厨

白切鸡-化州白切鸡，湛江白切鸡甚为著名，以甜口，鲜，味美为主。是我们广东人主要主菜之一！

一个拍Vlog的宝妈

白切鸡，粤菜里最常见，也是很多家庭餐桌的肉食之一。做得好的白切鸡，皮滑肉嫩，原汁原味，搭配蘸料，入口香，有嚼头，非常鲜美可口。做得不好也很尴尬，表皮破烂，鸡肉变柴，食之无味，弃之可惜。下面附上做法:

第一步:选料

选用没生过蛋的嫩鸡两三斤左右，像清远鸡文昌鸡桂香鸡都可以，它们的肉质都比较嫩，而且比较有嚼头。

2，活鸡宰杀后洗净，头和屁股可以不要，脖子、鸡爪和内脏可以加水熬鸡汤

3，腌制去腥味。

除了家养鸡，现在市场很难买到真正的土鸡，想要白切鸡做出来味道更鲜更正，煮之前就要先腌制一下。用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。

4，煮鸡。

准备一个大锅，加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，其他什么都不要放。烧水至沸腾翻滚的时候，下鸡，先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，反复三次，让鸡身受热均匀，鸡皮也不容易破。烫好后，把鸡放下锅用小火煮，时间不能太久，久了鸡肉被煮老，不嫩了。

5，煮好关火后，盖上盖子，闷上20分钟，煮出滑嫩白切鸡最关键的一步。如果时间充足，还可以闷久一点。鸡取出后，立即放入冰水中，鸡皮迅速冷却，就会变得皮弹肉滑。

6，过完冷水后开的鸡，擦干水分。取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来容光焕发，金黄透亮，外观十分好看。一道完整的白切鸡制作过程就完成了。

金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔，仿佛呼之欲出，光看着就让人有上手撕鸡的冲动。白切鸡煮好了是头戏，吃鸡需要调料这才是关键，接下来做白切鸡酱料。

准备材料：生姜、沙姜、葱、蒜头、蚝油、酱油、花生油。

酱料做法：三分姜、七分葱，蒜头切成蒜蓉。倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、耗油、适量盐，搅匀即可。标准的姜葱碟，吃起来可以完美凸显白切鸡的原汁原味。

注意事项:

1，煮鸡的时候，火不能太大，水不能一直沸腾着，这样容易把鸡皮煮烂了。

2，过冷水浸泡的时候不能泡过久，大概60秒就行。注意每个小细节，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切鸡。

晨妈的生活日记

白斩鸡又名“白切鸡”，是一道非常大众的菜肴，在我国南方的各个菜系中均有收录，但是说起来还是要数粤菜中的白斩鸡为最佳，白皮黄油带着葱油的香味，辅以特制酱油，当真是鲜美异常。

正宗白斩鸡的用料一定要选用三黄鸡，这三黄鸡并非指鸡的品种，而是指脚黄、皮黄、嘴黄的鸡，其中又一广东清远阳山县的三黄鸡最为出名。

做好正宗的白斩鸡入水出水是关键，锅里的水一定要能没过鸡肉，而且除了葱段和姜片什么调料都不能放才能称是真正的“白斩鸡”，大火烧开水煮五分钟后关火盖盖焖半小时左右刚好把鸡肉焖熟而且保持鸡肉的鲜嫩。而之前因为已经低温腌制了半小时，所以鸡肉上面只会有淡淡地香味，再配上独特的酱料，绝对配得上其响亮地名号。

赣闽领儿

白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以酱油或特制普宁豆酱，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。

菜品发展

清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事白切鸡的做法：

1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；

2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；

3. 另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；

4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，白斩鸡也传到了上海。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。

饮食文化

1. 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌 。

白切鸡的做法：

1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；

2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；

3. 另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；

4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

陈小贰的生活录

口感皮滑肉嫩，色泽鲜黄透亮，气味阵阵幽香，夹起来骨头略带点点血丝，蘸上香油沙姜葱蓉，入口爽滑，咬起来皮薄肉脆，回味甘甜，此乃上品。

且松松

原料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，且不可用老母鸡。

　　配料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐。

　　过程：

　　1：大锅烧水，加姜片2～3；

　　2：待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。

　　3：待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟；

　　4：把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟；

　　5：关火。继续密闭锅盖10～15分钟。

　　6：在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。

　　7：备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。

　　8：上案板，斩！

　　9：装盘，辅以蘸料进食

原料改进：洋仔鸡（便宜，约7刀）

　　辅料改进：青葱变洋葱，啤酒，四川麻辣调料包

　　过程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣调料拌青葱或洋葱。

广西容县自良镇沙田柚

最正宗莫过于广东省清远市的白切三黄鸡，肉质滑嫩，味道与众不同。

關鍵字: 特色菜 白切 美食