重慶小面技術配方
作為重慶小面，是重慶四大特色之一；歸屬於重慶面的一類。是一款發源於美麗的山水都市的特色小吃。
小面還包括有臊子的麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麵等。小面富於變化，在麵店，可以要求店家制作個人定製口味，如要求店家"幹熘"(拌麵)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。
佐料是小面的靈魂。一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激，麵條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。
一、原材料
1、佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒麵、熬製醬油、熬製醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米
2、骨湯
3、水面/掛麵
4、青菜
二、骨湯熬製
豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下，去血水備用
鍋內倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老薑100g、黃酒50g，大火燒開後，改中火燒1個小時。
鍋內水變色後，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時。
直到鍋內水變乳白色，骨湯底即成。
注意：
在整個熬製骨湯底的過程中，儘量不要掀開鍋蓋，以免影響口感。2、具體熬製時間可調整，只要湯色乳白，入口香濃即可。
老薑最好拍碎。
加入牛肝菌是為了給湯底提鮮，如果沒有牛肝菌，也可以不放。
豬骨、雞骨可以不出水，直接燉，燒開後撇去浮沫即可。
三、紅油的做法
此處以500g紅油煉製方法為例。
㈠原料
1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g
2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝乾備用）
3、朝天椒50g，花椒25g
4、郫縣豆瓣醬50g
5、大蔥30g
6、薑片8g
7、蒜粒8g
㈡做法
1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之後放豬油與熟菜油。
2、待鍋燒至微冒煙放入蔥、姜、蒜。
3、待蔥、姜（切片）、蒜炸成焦黃色撈出。
4、大火倒入餈粑辣椒，炒幹水分。
5、大火倒入豆瓣醬炒幹水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,關火。
8、冷卻之後，除渣濾出即是紅油。
㈢備註
1、餈粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘後關火，將辣椒靜放1小時撈出瀝乾打碎。
2、炒好之後最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。
3、炒幹水分（以沒有水蒸氣為準），致油色紅亮，香氣撲鼻為準。
四、熬製醬油的做法
1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量
2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入薑片、蔥段，香料用紗布包好（此處香料一共可用20g），小火慢熬30分鐘後，加入味精直至醬油汁濃稠為好。
注意：
如果條件允許，糖可以全部使用紅糖。紅糖好處有三：一是紅糖香，二是紅糖顏色好，三是紅糖可以使醬油粘稠。
複製醬油因為加糖，味道回甜，醬油濃稠，比普通醬油的附著力更強，味道更好的附著在面裡。
五、熬製醋
配料：菜油50g、陳醋500g、幹辣椒4個切段、生薑8G、鹽10g、味精 5g
做法：鍋內大火倒入菜油50g，待油溫7成熱時，放入幹辣椒、生薑（幹辣椒剪成段，生薑切末）；待炒出香味後，加入500g陳醋；鍋內醋燒開後，改小火慢熬；5~10分鐘之後，依次放入10g鹽，5g味精。
六、姜蒜水的做法
1、配料：老薑50g、大蒜80g、鹽4克開水700ml 蒜裡的鹽大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺
2、做法：大蒜拍碎倒入盅缽內，在盅缽裡面放入4克鹽，加入20克清水，搗成蒜蓉；
3、老薑拍碎剁碎，倒入盅缽內，加入15克清水，搗絨至爛；
4、將蒜蓉、薑蓉裝在佐料碗內，滾水衝調，待冷卻備用。
注意：
在搗蒜的時候加入的水不要很多，但是一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。
薑蓉裡面不用加鹽，不要去皮。
七、芝麻醬的做法
1、配料：芝麻醬是100g，開水是100g
2、做法：芝麻醬邊加開水邊攪拌，以開水解開芝麻醬至稀糊狀
八：辣椒油做法
材料
油1000g
辣椒麵200g
蔥、姜、蒜50g
八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克
熟芝麻20g
熟芝麻的做法：將鐵鍋燒熱，用手感覺有熱量上竄時倒入白芝麻，改
小火不停翻炒，直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。
辣椒麵製作方法
1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3（8:2）根據當地口味，比例調整。
2.將鍋燒至溫熱，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑並伴有辣椒香味。
3.將辣椒晾涼，此時辣椒表面乾脆。用攪拌機打至粉碎即可。
4．辣椒麵製作越細，煉製出來的辣椒油顏色越紅亮，辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導致辣椒麵焦糊。具體情況按當地口味而定。
我建議使用重慶的朝天椒（提辣），四川的二荊條（提色），貴州的子彈頭辣椒（提香）。
製作方法
1、將鍋加熱至7成時，加入油。
2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。
3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。
4、放入香料，中火炸約3分鐘，撈出。
5、關火，待油溫降至7成時準備倒入辣椒麵裡。
6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點，剛剛能把辣椒溼潤，用筷子攪拌。
7、第二次5成油溫，加入芝麻，倒入鍋中一半的油，繼續攪拌。
8、第三次，倒入剩下的油，攪拌。
9、此步最為關鍵，將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。
辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法，就是按自己的需求來製作，需要多少製作多少。並且辣椒油的使用時間一般來說不宜超過2周，最好是加蓋密封保存，這樣香味、口感會更好。
九：熟菜油的煉製
將鐵鍋燒熱，等到冒煙時倒入菜油，至鍋內菜油呈波浪狀關火，冷卻1分鐘後放入白芝麻，等油涼了就可以使用。
十：油酥花生米的做法
花生米先用水侵泡發大，發大後瀝乾待用；冷鍋倒入菜油，冷鍋下花生米。開中火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。
十一：小面調製過程
1、將鍋內加入適量的白水，大火燒開。
2、佐料碗內依次放入
一：用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、、香油1/2湯匙、、、花椒麵1湯匙
二：用大勺芽菜1湯匙，熟菜油1湯匙，紅油1湯匙，辣椒油1湯匙，醬油2湯匙，芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙
（每一家調味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，讓顧客自己加
3、將骨湯底倒入佐料碗內，攪拌均勻。（幹溜的話，就不加湯，其他都一樣）
4、取2兩水面/掛麵在漲水時放入鍋內，同時放入適量青菜，大火1分鐘-2分鐘起鍋，倒入佐料碗內。
5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上，一碗香辣可口的小面製作完成。
6、雜醬麵就是在上面的基礎上，再加入一勺肉醬即可
附贈肉雜醬的製作：
五花肉餡1斤
2、蔥末35克、薑末35克，切好後放入碗中再加入甜麵醬20克，郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬油55克，攪拌均勻備用。
3、炒肉末，開大火，倒入少許食用油，五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒出香味後把肉末放入，充分炒均勻後點入少量的料酒，翻炒至完全熟即可
（肉醬最好每天都做，當天要是用不完，放冰箱保存）
耙豌豆：幹豌豆清水浸泡一夜。次日煮的時候多加水，一斤豌豆放一克鹼，用大火燒開改中小火煮2小時至軟爛。煮到後期要經常攪拌，防止糊底。煮好後用細紗布過濾掉水分，冷卻之後放冰箱裡凍著。用的時候拿出來用解凍後用開
水燙一下，就可以用了。夏天解凍後常溫保存的不要超過3小時，不然會變質。
湖北熱乾麵技術配方
熱乾麵十大調料：
一、小蔥
第一個就是蔥！不要小看這個東西啊，正宗熱乾麵是非常重視蔥的製作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裡泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽，你一天沒用完的蔥，第二天賣，還可以是青翠的顏色，口感也是清脆的！
二、醃製的胡蘿蔔丁
這第二個就是胡蘿蔔！切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒醃製四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！
三、醬油調製
生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。
四、香醋
必須用香醋哦！我看我父親是用這個，我也說不上來，但就是味道好！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。
五、辣椒油！
▲原料：
淨辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，精製菜籽油20斤，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，
熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。
▲製作：
1、炒鍋上火，放入菜籽油20斤，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老薑，香根，用中小火燒至五成熱，小火熬製20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，倒入剩餘的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，及洋蔥，香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內，投入熟芝麻即成。
六、必須白胡椒！
七、雞精
八、白糖
九、香油
調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。
十、芝麻醬
◆芝麻醬做法一：
取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。
◆芝麻醬做法二：
芝麻醬 1000克，花生醬240克，蠔油10克，雞汁10克，海天老抽30克，雞精15克，味精12克，胡椒粉25克，白糖65克，開水200—400克。用不鏽鋼器皿把芝麻醬小火熬好即可。
做法解疑：
1. 自磨白芝麻醬是如何製作的？
跟普通白芝麻醬的製作方法是相同的，只不過我們都是請專人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。
2. 現在有用黑芝麻醬製作熱乾麵的，黑芝麻醬是如何製作的呢？
傳統方法制作熱乾麵使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬製作熱乾麵，不過黑芝麻醬的製作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字號蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買一些嘗試一下。
熱乾麵製作流程：
1、製作麵條。高筋粉500克加入鹽5克、食用鹼10克、冷水200克和成麵糰，用壓面機壓好麵糰，用麵條機出面條。麵條製作時需要加入這麼多食用鹼？熱乾麵的麵條是鹼水面條，因為麵條後期要經過兩次煮制，所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。
2、撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面 2 公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝乾，攤在案板上先用電風扇將麵條吹涼，再用刷子在麵條上刷上一層薄薄的菜子油.
3、燙麵：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
4、調味。取一份麵條（約200克）放入鍋內煮熟，撈出控水放入碗內，再放入胡蘿蔔丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，辣椒油適量（根據口味），最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。
5、麵條製作時需要加入這麼多食用鹼？
熱乾麵的麵條是鹼水面條，因為麵條後期要經過兩次煮制，所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除，這點大家無需擔心。
四川擔擔麵技術配方
一碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗麵條，在四川某百年老店一年銷量300萬碗呢！其製作工藝和技術竅門非常關鍵，小編拿到獨家配方，今天為大家詳解擔擔麵的6個核心技術。
一、麵條：和麵加鹼清爽筋道
擔擔麵在揉制時要加少許食用鹼，這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果面裡沒鹼，做好的麵條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入鹼面，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓麵條更耐煮，且制熟後更加清爽筋道。但用鹼量和用水量要根據季節不同來調整，比如夏天面中加水量要少，食用鹼量稍多一點，冬天則反之。
二、臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆
擔擔麵中面臊的做法也非常關鍵，面臊子也叫面滷或者澆頭。
四川人習慣將其分為三種：
湯汁面臊、稀滷麵臊、乾麵臊。湯汁面臊就是面滷中帶有湯水；
稀滷麵臊比較濃稠，一般在製作時都有勾芡這一過程，像打滷麵、鱔魚麵等；
乾麵臊是炒制而成的，一般都比較乾爽，我們有一款擔擔麵的臊子就屬此例。
臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，雞粉200克，花椒麵、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。
三、紅油：燙辣椒麵+燙芝麻+燙香料
1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒乾脆，舂碎後加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。
2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒麵內，用勺攪拌辣椒麵使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩餘菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒麵中，攪拌均勻，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。
四、骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯
選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水，入開水鍋焯30分鐘至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨，刮洗乾淨；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生薑片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關鍵：
1.湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。
2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
五、煮麵：湯汁微開不能沸
在煮麵時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水面微開的狀態，儘量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮麵的時間也會延長。煮麵的時候需要點四五次涼水，麵條才能熟透。
六、底料：先加乾料再加溼料
做擔擔麵之前都要調好底料，而且調臊子的時候要先加乾料，攪勻後再加溼料，避免乾料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔麵汁30克加入骨湯260克即成擔擔麵底料汁。
擔擔麵汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒麵30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。
一碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣的，在調製底料時，下面這五種底料起至關重要的作用：
A必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，鹹甜適度，能很好地為麵條補味。
B必放紅油：上面已經介紹了紅油的具體煉製方法，擔擔麵底料中一定要加入紅油，而且要注意幹辣椒的比例，辣椒麵可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。
C必放陳醋：我們使用四川閬中特產的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃郁，在擔擔麵中起和味增鮮的作用。
D必放芽菜：正宗擔擔麵的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用的都是當天四川發過來的，使用前擠幹水分，放入淨鍋炒至幹香。
E必放花椒麵：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒麵香味濃，待麵條盛入碗中熱氣一衝，麻味和香味才能淋漓盡致地展現。
一碗擔擔麵的做法：
1.做擔擔麵之前要調好底料（擔擔麵汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。
2.鍋入清水燒開，下入鮮水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，撈起後將面挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。
山西刀削麵技術配方
刀削麵是山西很特色的麵食，因其風味獨特，享譽中外。刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。
要做獨具特色的山西刀削麵，湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。
具體調湯過程如下：
高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。
這就是基本的滷湯，當然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯滷、金針木耳雞蛋滷，肉絲蒜薹等，不過這些都要加基本的滷湯才更有滋味。
在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。
注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。
白坯刀削麵製作介紹：
刀削麵製作方法及使用的工具都很獨特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。
原料配方：
麵粉500克 涼水200毫升左右。
製作方法：
（1）把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。
（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。
（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。
（4）削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。
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