稻米新磨--鲜米
我们知道，任何活体都会进行呼吸作用。一粒种子能够长成参天大树，是因为它是有生命的。呼吸作用过程中生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量，是所有的动物和植物都具有一项生命活动，大米也是一样。
当年的稻谷，刚刚丰收，碾磨完的时候是最新鲜的，事实上，大米的保鲜期只有30天，刚脱壳后的30天内是品尝的最佳时间，此时的米叫做鲜米。口感、色泽、硬度、粘性、吸水性等都处于最佳状态。
一年内的米--新米
大米随着储存时间的延长，营养价值、口感会大打折扣，内部酶活性降低，结构逐渐松弛，米粒碎了以后非常容易长虫子。如果贮存不当，不仅失去原有的色香味，甚至可能霉变，产生有害物质。但是由于生产、包装、转运、销售各个环节的进行，30天的时间很快会过去，所以食用鲜米的很难实现。但大米在一年内的时间内不会变质，可以正常食用，所以我们选择在一年内的新米食用，新米最大特点是具有浓浓的稻米清香，用新米熬出来的粥，米香四溢、口感顺滑；用新米蒸出来的饭，米粒晶莹饱满、粘糯有嚼劲。
看色泽 新粳米色泽呈透明玉色，未熟米粒可见青色（俗称青腰）。新米的“米眼睛”（胚芽部）颜色呈乳白色或谈黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白沟纹，灰粉或白沟纹越多越陈久。 米粒发黄是大米质量下降的特征，这种米不但香味和口感差，而且营养价值低，不应选购。要注意，有不法商贩把陈米用矿物油等抛光加工后，米粒表面光亮，您可用餐巾纸吸油，或用热水浸米的方法仔细看看有无油迹。
看胚芽 大米胚芽是稻米的精华，是稻米的胚胎，是有生命力的物质，是稻米的分生组织，富含生命运动所必需的营养素，富集十几种的生物活性成分，是一种得天独厚的天然营养源。新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或谈黄色。而陈米的颜色则更深或者呈咖啡色。
闻气味 1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味;
2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味;
3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种 最标准。
大米刚碾出来的时候有着一股浓浓的水稻米的清香的味道。如果是陈年老米的话，基本很难闻出甚至闻不到这种清香味。
尝硬度 一般新米刚出来的话，通常大米的硬度也会特别的高。挑选时可用牙齿咬一下，如果是新米的话米的颗粒一般都很有劲，很难咬碎，感觉米粒的硬度，硬度大的米质量较好。如果是老米的话，放在口里轻轻一咬就碎开了，嚼一下的话会感到明显粉末一样的渣渣。
这些方法你都学会了吗？
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