籽铱奶奶
做为地地道道的东北人，酸菜是餐桌上的美味，由其是酸菜粉，酸菜炖大骨头，唉呀说着话的功夫就想吃了！当然积酸菜是也我们每年必须的做的事！
每年的十月一放假期间，我们家就开始买大白菜！在挑选白菜时，我家婆婆就会早早的下楼等待拉白菜的大车，她等着选经她手挑的白菜，她说她会挑，我们都年轻挑的大白菜不实称，得实心的才好😊！
这挑选好的白菜真招人喜欢，白白胖胖的，婆婆说怎么样，实实称称的沉实，不得不说是好😊！看着婆婆心花怒放的，我心里也很美，放在小区的单元门口吧！一颗一颗的摆在墙边，摊开晾晒，需要晾上两三天！
待白菜晒蔫后，把菜叶子摘摘，这一晒白菜水分蒸发不少，白菜跟大的就用菜刀切一切，这样好积酸菜，我们全家就齐动员，一个一个的捧上楼，一开始孩子还高兴😄着呢！一会就累坏了！撂挑子不干跑了！
- 孩子爸也嘟囔着！谁还积酸菜啊，超市有都是，都切好了现成的，能吃多少啊！婆婆一听他这么说就怼他，你等吃的时候😊比谁都吃的多，买那菜也不是味啊，咱自己积的虽说费点劲，味地道啊！孩他爸一听婆婆这么说也就不吱声了，有这会功夫，我们七嘴八言的，十多颗大白菜也就运上楼了！
大白菜不用洗，把准备好的小缸刷干净晾干，提前买好大粒盐，抓一把放入缸底，把大白菜码在缸里，一定要紧撑点密实些！白菜要一竖一横的摆开，摆上一层放两把盐，就这样积酸菜稳固，婆婆一边摆着一边说着，我也就学会了！在最上面多洒一点盐，最后把放在阳台的石头洗干净，压在酸菜上！添上一大盆凉白开水就好了！白菜和盐的比例是10～1！腌酸菜的缸最好是放置在5～10度左右温度的地方😊！
积上一两天后，看到白菜腌出很多水，缸里的水少但是还没有没过白菜，那就得在加些凉白开水没过白菜就好了😊在过几天在看看要是水多就用干净不沾油的熔器把多余的水盛出去！总之，最上面的白菜别露出水面就行😊以免发霉！
放至一个月后，酸菜就可以吃了，也可以把白菜切两半腌制，在腌制酸菜时切记不能沾到任何食用油，缸里没油，手上不能沾油，以免酸菜烂掉！从白菜到腌制好酸菜，一定要在一个月以上，一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标！
这样腌制好的酸菜，颜色好清脆爽口，好吃不烂，干净卫生，还可以解油腻！我把腌制酸菜的步骤一点一滴的写下来，不知对您是否有帮助！
闲看雪雨
你好！我是小强，很高兴能回答你的问题。
说起酸菜，这是大多数家庭都会制作的泡菜了，无论是直接吃，还是做酸菜鱼，酸菜汤等等，绝对的开胃菜。
好的酸菜，色泽成金黄色，且味道酸爽无怪味。今天给你分享一下我家的酸菜做法。
需要准备的食材
大包青菜 干净无油的坛子 泡菜盐 红花椒 新鲜红辣椒 仔姜 八角 香叶 高度白酒
做法步骤
1 将买来的坛子用温水清洗干净，擦干水分，倒入白酒消毒，杀菌一定要整个坛子里都处理干净。
2 青菜去掉黄叶子，用清水清洗干净，沥干水分，尽量选择阳光充足的天气，把青菜挂在杆上或者阳台上晒焉(条件有限就直接放防盗窗了😂
3 起盐水，锅洗干净，保证绝对无油倒入矿泉水烧开放凉，将准备好的八角，香叶放入坛子，红辣椒，用剪刀剪去把，放入坛子，一次放入花椒，仔姜。
4 将晒好的青菜依次装入坛子中，装一半时到入一小袋盐，(用盐量大小取决你的坛子大小)倒入白酒半杯，在把剩下的青菜继续放入坛子，压紧实，再放入盐，白酒。
5 最后将冷开水倒入坛子中，刚好淹过青菜，再放一把红花椒在表面即可，大概腌制个五天就可以食用了。以下就是我自己泡的酸菜哦！
以上就是我的分享，希望对你有所帮助，谢谢！
山野香食小强
大家好，很高兴能回答这个问题。
说起酸菜，大多数家庭可能还是以买超市内塑封包装的比较多，我的老丈人和丈母娘是正宗的东北人，说起腌制酸菜那是没得说，酸菜还是要属东北人腌制的酸菜最牛！生在河北的我，每年冬天都能吃上东北正宗的酸菜，下面我说说腌制酸菜的做法吧！
材料准备：小缸（媳妇家的小缸祖传的）、白菜、盐、开水、大石块
1. 白菜洗净晾干；
2. 如果家中没有小缸准备玻璃罐也可以，丈母娘和我说了，如果酸菜好吃还是要用小缸；
3. 整颗白菜从中间分开，把盐裹在白菜中，我们把白菜放入缸中，放入一层白菜后撒上一层盐，然后再把裹好盐的白菜一层一层反复操作，直至放入缸中快满；
4. 我们把烧好的开水浇入缸中，开水一定要没过白菜；
5. 最终找大石块把缸口狠狠的压住；
6. 放在比较温暖的屋中，越暖越好，发酵的就越好，大概腌制二十几天就可以享用了。
腌制好的酸菜好后，我们冬天就可以吃上一顿美味的酸菜汆白肉，沾上酱油蒜料，那简直就是人间美味啊！
希望我的回答对大家有帮助，谢谢关注！
芒果日食记
是你的做法不对，做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中
莱波拉
您好，我是沐言，很高兴回答您的问题
我是一个贵州妹子，我给您分享一下我们贵州的酸菜做法，我们那边做酸菜不用盐，只需要把芥菜用开水烫一下捞出，加上淘米水密封，过两天就会发酵得很酸，酸汤粘稠，但是放不了很久哦，要少做，吃完再做，酸汤可以多次使用，希望我的回答能够帮助到您哦！
沐言小厨
你好，很高兴回答这个问题！
以上问题可能是因为以下几点：
- 腌酸菜的水没用对
- 最好的是淘米水
- 其次是凉白开
- 这两种水都不易滋生细菌
- 千万不能用生水，也就是自来水，看似干净，其则有很多细菌和微生物
- 经过烧开的开水和淘米的水腌出来的酸菜是最好吃的，而且口感也特别脆！
2.每次加入新鲜的菜后，需要加一些盐进去，保证里面盐分饱和！
3.避免接触油份，一点油都不能沾！
综上所述，腌酸菜的水、盐分、细节都能影响酸菜的颜色和口感！
希望我的回答能帮到你！
君子不可逑
很高兴可以回答你的问题，酸菜有很多种做法，我这里有一个做法，你可以看看对你有所帮助吗，你得酸菜出现这种情况应该是方法不对，下面是我的做法你可以试试。
1.准备晒了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与芥菜结合。
2.在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的芥菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实。
3.装完后再撒上一层盐，在玻璃罐中倒入矿泉水，水淹过芥菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用。
这是一种比较常见的做法，还有很多种希望我的这种做法对你能有所帮助
范小超美食
你制作的酸菜，要么步骤不对，要么就是已经坏掉了，然后的话，我在视频下方教你如何制作了一款比较好吃的酸菜，希望能够帮到您
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