清湯牛肉用什麼香料?

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清湯牛肉一般講究,成菜以後“湯汁清澈”、牛肉軟爛肉香突出。我經常去一家清真飯店,比較喜歡點一道【白扒牛胸口肉】,也就是用清燉的手法燉出來的。

因為學過廚師也幹過,所以很多菜多吃幾次,基本都能“依葫蘆畫瓢”做的“有模有樣”。牛胸口肉家裡做感覺鍋小、火力不足、太油膩,所以我一般都用牛腩來製作。

清湯牛肉用什麼香料

清湯牛肉主要的目的是要喝湯,所以一些味道衝的調料就不要添加了!而且為了保證湯汁的清澈,帶顏色的調料也不能添加。我一般是如此製作【清燉牛肉】的:

【主料】牛腩、白蘿蔔

【配料】蔥白、姜

【調料】鹽、陳皮、胡椒粉

【做法】

  1. 清理牛腩:買回的牛腩入清水中浸泡,中間多換幾遍水,直至浸泡牛腩的水變得清澈。把牛腩切成小塊入涼水鍋中焯燙,水開後撇淨浮沫,撈出牛腩洗淨。白蘿蔔颳去老皮,切成滾刀塊備用。



  2. 炒牛腩:熱鍋入油把牛腩入鍋小火煸炒至表皮微縮,加入蔥白和姜塊繼續小火炒出香味,然後加入澄清的焯燙牛腩的湯。

  3. 燉煮牛腩:把牛腩大火燒開後,加入兩小片陳皮,然後轉小火慢燉,燉至牛腩用筷子能插動時,加入白蘿蔔繼續煮至白蘿蔔軟爛。

  4. 調味:白蘿蔔用勺子一壓即爛時,加入鹽和胡椒粉調味,撒香菜出鍋即可。

【製作要點】
  • 湯要一次加足,防止中途把湯燒乾,繼續添湯影響湯汁的味道。
  • 火候要遵循大火燒開——小火慢燉,一定要把牛腩燉到用筷子能插動時,再入蘿蔔燉煮。否則牛腩沒燉爛,蘿蔔已經燉成泥了!
  • 牛肉一定要選擇新鮮的牛肉,如果是冷凍的牛肉,不適合這種方法制作。
【美味小貼士】
  • 陳皮有獨特的香氣,可以給牛腩和湯汁增味,並且不會改變清湯的味道。所以陳皮這味香料,可以說是清湯牛肉的首選。喜歡酸味的也可以放幾片山楂片,這樣可以促進牛肉熟爛。

  • 蔥心和蔥葉部位燉久了有蔥臭味,所以最好加蔥白部位。
  • 飯店燉牛肉時都是大塊燉,但是家裡鍋小、火候沒有飯店的旺,所以選擇切成小塊燉煮。
  • 炒一下牛肉可以給牛肉去腥增香,如果不願意可以省略這一步。
【特點】

湯汁清澈有牛肉的香味,蘿蔔軟爛清甜,牛肉有原始的牛肉香味。

結語:清燉牛肉是為了吃牛肉本身的味道,那麼牛肉的新鮮與否才是這道菜的關鍵!還有火候一定要把握好,一定要把牛肉燉到軟爛,不塞牙。


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羊肉湯牛肉湯,最”忌諱“的兩種香料,用它代替,讓湯更鮮美

冬天來臨,相信很多吃貨們都約上朋友一起去飯店裡面去吃火鍋什麼的了。但是隨著我們現在生活水平的提升,我們三個肉食也越來越多,是現在的牛肉和羊肉,如果雙方以前,那是很多人都不敢想的,因為當時牛是用來更利用了,所以殺牛肉吃的人很少,放到現在還是非常容易見的啦。

因為現在已經進入了冬天,在這個季節,很多人都比較喜歡喝一些羊肉湯啊,牛肉湯喝這些湯來取暖,因為這些肉湯喝起來也是非常美味的,湯汁非常鮮美,肉也非常香內。但是有很多網友質疑,為什麼在家就做不出來那種味道了,主要是去不了牛肉,羊肉身上的羶味,導致燉出來的湯有一種羶味,非常難入口。

其實我們在家做湯的時候,也是放了不少調料,說出來他照樣還是有一股羶味的。其實通過小編了解,在退牛羊肉的時候,放錯調料的飯盒沒放,還是一樣的效果,去除了腥味,這兩種香料,肯定是不能再放了。

如果說你做出來湯,有三位,你想把三位去除,不能只靠香料的,香味去掩蓋過去。假如你放的香料太多,這樣不僅會把羊肉湯的羶味去除不了,甚至還有可能會加重這種羶味。並且這種香料還把羊肉的香味也蓋掉了,所以說以下這兩種小料儘量不要再放了。

很多人如果說是在家做菜或者是燉肉的時候,都喜歡加上幾種香料,這樣推出的菜式味道比較鮮美的。但是對於牛羊肉這種香味比較大的肉類,如果是做燉湯的話,有些人覺得多放一點香料,會把腥味給遮過去,所以說如果以後在這個時候儘量不要放,花椒和,八角了。咱們可以用鮮甘蔗代替,冬天的時候甘蔗上市也是非常便宜的,如果需要做羊肉湯,牛肉湯可以買上一點,回去放入鍋內,這樣做出來的肉也是非常鮮美,肉也就沒有羶味。

因為甘蔗中的纖維很多,所以它的吸附能力非常強悍,很容易把那種羶味兒吸走,所以說放入一點甘蔗燉出來的湯,羶味就會小上許多甚至沒有。大家也可以把甘蔗的水分擠幹,擠出來的水杯可以放你杯子裡喝掉,把甘蔗渣子用大料包包起,放入鍋內,這種效果也是非常好的。

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清湯牛肉算是一種說起來很簡單,但是做起來挺耗時間和耐心的吃法。因為很多時候越是看上去簡約、簡單的東西,要想做出來的好吃,那就難上加難,清湯牛肉就是屬於這一款。

這個核心的難點就是:肉要很優質、烹飪預處理時間長、燉煮過程略有繁瑣,最後就是幾乎不能用什麼香料。

  1. 首先能做清湯牛肉的肉質肯定要很新鮮才行,具體部位可選的就多了,比如單就牛腩都可以分為坑腩、爽腩、腩角之類的。所以部位只要是適合燉煮的、自己愛吃的就行,牛肉的品質才是重中之重!
  2. 其次就是牛肉的預處理,這個就要看自己有多少準備的時間了。如果時間充裕,那麼就可以提前幾個小時清水浸泡牛肉塊,每隔2個小時換水,基本上這樣“冷焯水”的方式也可以去除血水腥氣。如果時間沒那麼充裕的話,簡單浸泡沖洗掉明顯的血水血汙,然後冷水下鍋焯水處理一下,血水處理乾淨了湯才清亮。
  3. 還有清湯牛肉最好在燉煮的過程中打撈掉最初始的那些多餘浮油,不然的話可能就會變成“油湯牛肉”,牛肉可能吃起來差不多香濃,但是那個湯一入口可能都感覺“糊嘴”了。“清湯”的“清”不只是湯水要“清亮”,滋味也應該香濃之餘是“清爽”的才對,絕不應該是油膩的。

最後就是題目問到的香料的問題了。

因為清湯牛肉至少需要做到湯色“清亮”、滋味“清爽”,那麼在香料的選擇上就要十分謹慎,其實簡單的姜和酒就夠了。因為前面的選肉、預處理等等手段都是為了最大可能在去除血腥異味的同時,還要保留住牛肉本身的鮮香,如果最後加了一些比較重的香料,比如丟幾個八角、丁香之類的進去,那麼基本前面的準備工作就差不多前功盡棄了。

一些紅燒、燜煮的方式可以適當的加一些香料提味增香,但是對於清湯做法來說這就有點“畫蛇添足”了,畢竟沒有人做一個紅燒、醬燜的菜然後刻意一定要追求食材原汁原味的,但清湯這類的做法可就是追求本味的啊。香料不僅容易讓湯色變得暗沉,而且過多的或者複雜的香料會“奪走”肉香,而肉香就是清湯牛肉最大的、也是幾乎唯一的突出點,一旦香料多了自然也就跟“清湯”沒什麼關係了。

最後在選擇同燉煮的配菜上,我個人覺得白蘿蔔好像是最為適合的了。因為蘿蔔可以賦予湯汁和牛肉一絲清甜,而且蘿蔔這個食材本身就能吸附一些味道和湯中可能會有的“雜質”,相比起山藥之類的高澱粉蔬菜來說,蘿蔔燉煮之後也不容易產生一些殘渣、碎末之類的。雖然我也覺得山藥燉牛肉蠻好吃的,但是山藥要燉出好口感就必然會有一點點化開的感覺,那麼這有點糊糊的就未必是清湯了。

所以綜上所述,清湯牛肉的做法簡單點說就是選擇新鮮的優質好牛肉,耐心的花功夫去除血水腥氣,然後加水、姜和酒燉煮,期間撇去殘留浮沫和過多的油脂,燉煮到牛肉酥爛之後下鹽調味,盛到碗裡再按照自己的口味來一點點蔥花、香菜或者胡椒碎之類提個味,基本上就能得到最合適自己胃口的清湯牛肉了。

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啞巴美食家


桃妹來解答。



清湯牛肉有什麼香料?桃妹的回答是用個毛線香料。既然是清湯,那麼一切香料都是對牛肉的褻瀆。桃妹在製作清湯牛肉時,只放姜,酒以及白蘿蔔,其他什麼也沒有。



那種教人放香料的做法,或者是飯店的大廚,因為他們已經用慣了;或者就是不知道從哪抄過來的東西。任何香料都會損失牛肉的本味。如果你紅燒,或者紅燜,我會建議你放一些增加肉香的香料,但是清湯那麼就絕對什麼都不能放。



做好清湯牛肉的關鍵是牛肉不能焯水。千萬千萬不要焯水。有的人就會說桃妹胡說了,不焯水怎麼去血汙呢?很簡單,那就是浸泡。浸泡不會影響肉的風味,還能最大限度的去掉血沫。

所以桃妹的清湯牛腩的做法如下:



  • 牛腩分白腩,坑腩,爽腩,崩沙腩。這幾種都是可以的,但是如果能看到崩沙腩的話,務必買下。
  • 把牛腩切成塊後,放入清水中浸泡。如果夏天的話,要兩三個小時換一次水。最少浸泡12個小時以上。這樣血水和腥味才去得出徹底,而還不會損失原味。
  • 薑片切好。酒推薦用白酒,或者花雕酒,年份越早的花雕,他的去腥增香效果就越好。
  • 牛腩洗淨後清水下鍋,下薑片,花雕酒,大火燒開後轉小火,開始撇沫。要有耐心,細心的把泡沫全部撇去。此時把一半蘿蔔切大塊放入。轉小火燜,一個半小時到兩個小時即可。其中四十分鐘把蘿蔔撈出,到最後二十分鐘把另一半蘿蔔放入就行了。
  • 這樣出來的清湯牛腩肉質酥爛,毫無異味。而且湯汁清亮,鮮美異常。只有純粹的牛肉香味,這才是真正的清湯牛腩。

蠻桃美食薈萃


清水煮牛肉又稱清水燉牛肉。

做這道菜品牛肉的首選是肋條肉,燉牛肋條肉健脾開胃食譜的常見菜,營養豐富,味道鮮美,做法也簡單,口味屬於鹹鮮,做法屬燉菜類。

把肋條肉改刀切塊,用清水浸泡3個小時左右,中間攪動,去除血水和渣滓。

倒出牛肉塊控水,一鍋涼水加料酒下入牛肉塊,中小火慢慢燒開撇去浮沫,牛肉焯透倒出控水,用熱水衝去浮沫。

蔥、姜、香葉、草果、良姜、整個的幹辣椒、用4成色的油溫煸炒一下到處控油。

不鏽鋼鍋或者大砂鍋裡面的水燒開倒入煸炒過的香料,倒入牛肉,加洋蔥、胡蘿蔔、芹菜根或者香芹根,大火燒開改小火加胡椒粉燉1個小時左右即可。出鍋前5分鐘加鹹鹽調味提味。

喜歡白蘿蔔,腐竹,豆腐一類的朋友,再出鍋前10分鐘左右下入過,燉至入味熟透即可。

清水燉牛肉是不加任何調色的作料,要的清湯的鮮美,牛肉的軟爛,原汁原味,加上色的作料無異於畫蛇添足,多此一舉。

(以上僅是我個人的做法,不代表他人)


陝西憨厚娃


清水煮牛肉,看名字感覺就是用清水煮牛肉,但是隻用蔥姜料酒,是去不掉牛肉的腥羶味的,所以我們要加點香辛料來去除腥羶味並增加清香味。香料上要少用盡量不去破壞牛肉的原汁原味。

香料配比:白芷4g 白蔻6g 草果5g 香葉2 g草寇4g 陳皮2g (3斤牛肉量)。

方中白寇、草果做君料,來去除牛肉的腥羶味,增加清香味;白芷、草寇為臣料,增強去腥、去異味,並且草寇對牛肉有疏鬆作用;陳皮為佐料增加風味,香葉為使料中和諸料,同時陳皮、香葉都是牛肉的好搭檔。

牛肉買來要先用清水泡1個小時去血水,然後再放入鍋中,加入香料、蔥姜、黃酒燉煮兩個小時。注意不要焯水,要把肉冷水放入鍋中,大火加熱至開撇去沫轉小火慢煮。不要用旺火猛煮,因為牛肉遇到急劇的高熱就會肌肉纖維變硬,不易煮爛。

喜歡吃蘿蔔,可以加入白蘿蔔,一起燉煮。煮好後蘿蔔的味道也很鮮美。


風起天閣


我做清水煮牛肉的時候,從來不放過多的香料,不喜歡吃香料味太重的食物。煮1斤牛肉時,只放一匙料酒,一匙生抽,一個八角,一片姜,三五個山楂,如果喜歡吃口感更爛一些的牛肉,可以放上半個西紅柿。牛肉一定要在冷水鍋裡煮沸後,撈出用水衝淨上面的血沫,把洗淨的牛肉放到高壓鍋或燉鍋中,把所有調料放進去,不要放鹽。等牛肉燉爛後在加入鹽調味,還可以放近一點兒香菜增香。


平凡的不能再平凡的我


我比較喜歡吃重口味的菜,但是重口味的菜吃多了,偶爾吃一下清香原味的菜,才發現原味的菜原來也這麼美味。清湯牛肉就是一道以牛肉原味為主的菜,這道菜看似簡單,但是要做出成品湯比較清,味道還香濃的效果,卻也不簡單。

清湯牛肉用什麼香料?

清湯牛肉主要是要湯清香和牛肉鮮濃,所以這道菜是不放香料的,只要配點白蘿蔔和一些簡單調味料即可,這道菜更重要的是食材的新鮮,很多美食原味會比加香料的更好吃。

——下面給大家分享鮮香味美的清湯牛肉的詳細做法:

  • 備料

主料:新鮮牛腩500克。

輔料:蔥、姜、白蘿蔔、水、香菜、花雕酒。

調味量:食用鹽。

  • 烹飪

  1. 首先把買回來的牛腩清洗乾淨,分解成稍大的塊,然後裝入盆中,加入足量清水浸泡4個小時以上,中間多次換水,把血水浸泡出來。
  2. 蔥、姜、白蘿蔔、香菜清洗乾淨,切成蔥花、薑片、蘿蔔塊、香菜碎備用。
  3. 再把浸泡好的牛腩清洗乾淨,切成適應大小的塊備用。
  4. 鍋中加入足量清水,下入薑片和適量花雕酒,加入之前切好的牛肉,大火燒開轉小火,仔細撇去浮沫和油脂。
  5. 然後加入白蘿蔔塊,小火慢燉2小時左右,開蓋加入適量鹽,最後裝出來撒上蔥花和香菜碎即可。

——溫馨提示:

  1. 所有食材一定要新鮮的,這道菜的新鮮度要求還是蠻高的。

  2. 沒有牛腩的朋友,其它部位的牛肉也可以的。

  3. 牛腩泡血水的時間比較長,中間記得多次換水,儘量把血水浸泡出來,讓水清一點。

  4. 鍋中水一定要加夠,後面再加水味道就會差一些。

  5. 白蘿蔔的量不用加多了,這道菜主要是吃牛肉和喝湯,蘿蔔太多的話反而味道會被壓過去。

  6. 白蘿蔔和牛腩挺配的,而且營養價值也很高,不過如果有的朋友不喜歡,也可以換成胡蘿蔔、山藥、香菇等燉煮。

  7. 最後加鹽的量別加太多了,可以稍微淡一點點,這樣湯汁的味道會更鮮美。

不懂詳解:

一、為什麼牛腩要浸泡那麼長時間?

原因:牛腩浸泡這麼長時間,主要是為了把裡面的血水浸泡出來,血水浸泡出來能最大程度減少牛腩的異味,同時後面燉湯的時候,湯水也會更清澈一些。

二、為什麼燉牛腩的時候要加入適量花雕酒?

原因:加入適量花雕酒可以起到去除異味、增加香味的作用,同時也能讓牛肉吃起來味道更豐富。

三、為什麼要撇去浮沫和油脂?

原因:浮沫就是血沫和一些髒物質,肯定是要撇乾淨的,然後油脂也要去除,畢竟是清湯,一層油脂就太油膩了,而且吃起來也會影響喝湯的口感。

四、為什麼要撒點蔥花和香菜碎?

原因:這道菜最後要吃的時候,撒點蔥花和香菜碎會香很多,配上鮮香原味的牛肉湯,味道會更上一個層次,當然如果不喜歡吃香菜的朋友,可以換成蒜苗等其它喜愛的即可。

一道鮮香味美的清湯牛肉就做好了。這道菜製作還是很簡單的,就是泡血水比較費時間。清湯牛肉因為有牛肉和白蘿蔔,所以營養價值挺高的,味道也很好吃,喜歡吃原味菜的朋友,有興趣可以自己動手試試這道菜。


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管吃小尹


牛肉湯香料配方:將八角六粒,甘草25克,草果,丁香,沙姜,陳皮各5克。裝入小布袋裡,入鑊,加老薑50克,清水2500克煮半小時後,再加入生抽 1000克,老抽250克,白糖200克,玫瑰露酒150克煮沸,即成。

著名的牛肉湯有淮南牛肉湯,安徽省淮南市地方名小吃。選用沿淮黃牛肉、千張、豆餅、紅薯粉絲等為原料,配上香料、高湯、辣椒油、蔥、蒜、香菜等輔料製作而成。成品湯味醇厚,鮮香爽辣,營養美味,有滋補養身的食療功效




行走的金子


我說下我這邊的做法,有家庭的有商用的,家庭煮牛肉湯第一買扇肉最瘦的,牛肉買回用清水泡一個小時泡好了就放水煮20_25分鐘煮好再拿出來泡半小時冷水,泡好就拿來切片,煮清水牛肉湯什麼配料都不用湯煮好放點蔥花就可以了,原汁原味又清甜

商用牛肉湯,牛肉也要泡水也要過冷河。商用的牛肉不要切開,放八角,白芷,香葉,歸身,草果,桂皮,姜。湯煮開了就加雞精,味精,廚房四寶,濃縮粉,生鹽

每個地方不一樣,能取用的就就用,不能用的就看看


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