会写诗的好吃狗
回答这个问题，我首先说说回锅肉的特点。
回锅肉是煮熟以后的肉，再回锅炒制。
这个炒制可以让肥肉炒出油脂，吃起来不腻。瘦肉炒出部分水分，吃起来香。
然后加上四川特有的豆瓣、豆豉，以及新鲜的蒜苗，让这道菜独具咸、鲜、香的特点。
瘦肉在这道菜里面的特点就是微微的焦香。
所以我不太理解问题里面的“老”这个字的含义。入锅需要瘦肉很嫩，就一定不会是回锅炒制。
说到了这里，我多说几句，说说有些人对味道口感的误区。
肉质嫩滑，一定就是含有较多的水分。
肉食香浓，一定就是水分比较少，味道才浓，比如肉干，一定味道香浓。
两者特点是不一样的，广东著名的蒸排骨，肉质嫩滑，但是一定没有炸排骨香。
所以在对味道的要求上面，需要嫩滑，焦香，就是一个误区。
我们看到的外酥里嫩，都是表皮的肉质焦香酥脆，里面的肉质嫩滑，严格的说是两种肉质混合在一起的结果。
一种肉质是可能嫩滑焦香的。
回过头来，我们说回锅肉，瘦肉焦香，就一定不时嫩滑的肉片口感。
所以做回锅肉，吃火锅肉，吃的就是肥肉肥而不腻，瘦肉焦香味浓。
欢迎大家留言，讨论，回锅肉，你对回锅肉肥肉瘦肉的看法。
嵎钝
回锅肉是川菜中的杠把子，大到星级酒店小到苍蝇馆子，都有这道家常菜，回锅肉四川人最爱吃的一道菜，回锅肉是四川大厨们的拿手菜。
想制作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每个人都能做的很完美，要想回锅肉炒出来耙糯，瘦肉不柴不变老，需要从以下几个方面做好。
第一选料，估计很多朋友都觉得回锅肉肯定越肥越好，其实是错误的，有些喜欢用五花肉来炒回锅肉，肯定是可以的，但是专业川菜大厨们他们选料上，必须要选猪二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回锅肉最好原材料。
第二煮肉，是不是都会呀，感觉就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，这个过程也是决定回锅肉炒出来好不好吃，肉会不会偏老关键一步，煮回锅肉大有学问。
煮回锅肉我们专业厨师是肉清洗干净，一次性加足水，冷水下锅放入姜葱、花椒粒、料酒，大火烧开转小火微煮，记住哦一定小火微煮，不能让水份发挥太快，要是一直大火煮，肉的水份也会挥发很快，还没炒就感觉肉干干的。
煮肉过程中煮七分熟，用筷子插入肉中没有血水就关火，让肉在汤汁泡半个小时后捞出，这样可以让肉充分吸收水分。肉看上去更饱满。
第三烹饪，肉切均匀厚薄片，锅烧热放入油放入猪肉，看见肉刚刚起灯盏窝，迅速放入调味料翻炒均匀，再把准备好的辅料放入翻炒均匀，即可起锅装盘，整个过程不能在锅中炒很长时间，也是防止瘦肉变老的关键一步。
按照上面做法都是可以解决瘦肉变老的办法。
回锅肉如何解决瘦肉变老的方法技巧终结
- 回锅肉正宗做法选料需要选猪坐蹲肉。
- 煮肉冷水下锅，肉煮七熟，浸泡半个小时后捞出。
- 肉切均匀厚薄片，不能大小厚薄不均匀，影响肉在烹饪过程中受热不均匀，防止瘦肉变老。
- 肉下锅看见起灯盏窝迅速放入调料辅料翻炒均匀即可起锅装盘。
一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都会成功。
寻味川菜
回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？回锅肉是川菜经典菜品之一。深受大家喜爱，特别适合吃米饭。回锅肉瘦肉炒老主要有两种原因。1.没有选用优质五花肉。2.在煸肉时火候没有掌握好。下边我就从这两方面向大家详细介绍一下。
1.原材料的选择:
回锅肉所用肉必须是精选五花肉。五花肉肥瘦相间，在煸炒后才会肥而不腻，瘦而不柴。很多人在做回锅肉的时候，对肉的选择要求不高。是用前腿肉或后腿肉，这种肉炒出的回锅肉，与五花肉炒出的回锅肉口味相差悬殊。
在选择蒜苗时一定要选择新鲜嫩绿的蒜苗。
具体做法与火候:
五花肉洗净，放开水锅中煮至七成熟时捞出，切成硬币薄厚的片。
蒜苗清洗干净，沥干水切成段。
锅烧热倒入适量油，油温六成热时下入肉片。用炒勺搅动煸至肉片微微卷起时，倒出多余的油。加入姜片，豆瓣酱3克，老干妈3克，辣椒面3克炒出香味后倒入蒜苗。加入味精3克，鸡精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟后即可出锅装盘。
综上所述，回锅肉出现瘦肉炒老的问题主要原因在于没有选择优质的五花肉和煸肉的时候煸的时间过于长。
以上就是我的回答，希望可以帮助到你。
川陕美食坊
我们先把做回锅肉的食物和材料，都准备齐全。准备四百克五花肉，三百克青蒜，一根葱，一块生姜，一瓣蒜，适量的花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖。
2.把食材准备齐全后，先把五花肉拿出来，再拿出来个锅，把锅刷洗干净，里面添加进去水，然后把五花肉冷水下锅，再把葱，姜拿出来，清干净切成葱段，姜片放进锅里，再把花椒和料酒，也跟着放进去。
3.料子都放齐全后，合上锅盖子，把火打开煮，把水煮滚，把肉的血沫煮出来，开始关小火掀开锅盖，用勺子把沫子撇干净。然后再把肉从热水里捞出来，放一边上，冷凉就行了。
4.五花肉冷凉后，把案板拿出来擦干净，然后把冷凉的五花肉拿出来，用刀切成片状。再把生姜，葱和蒜拿出来。生姜削皮，洗干净切成片；蒜瓣剥开皮，洗一下切成片；葱洗干净，切成段状。切好，都留起来备用。
5.我们再把青蒜拿出来，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然后再切成段，备用。找个干净锅，倒进去适量的油，再开火烧油，油烧热后，我们开始把干红辣椒和花椒，还有分切好的葱姜蒜，放进热油锅里面。
6.这些食材全部都放进油锅后，用勺子翻滚，一起煸炒出香味。然后把备切好的肉片，也放进爆香的锅里，继续翻炒均匀，把肉片炒变颜色，有点透明，就可以把肉盛出来。
7.然后把备好的郫县豆瓣酱，适量的放进去，用勺子翻炒，把红油给炒出来，我们再备好适量的甜面酱和酱油，一起倒进炒锅里，最后再把我们刚刚炒好的肉片，也放进炒锅里面。
8.把肉片和调料，用勺子一起翻炒起来，把料子都炒融化进去，和肉片融合在一起，炒入味。然后，我们再把刚刚备切好的青蒜，也放进炒锅里面。
9.把青蒜放进去后，用勺子继续来回的炒，炒一会后，再倒进去一点料酒，还有一点白糖。用勺子翻滚均匀，调料完全融化入味，就可以了。我们就能把火关住，把锅里面的食物，盛出来了
专注美食的胖刘
大家好，很高兴与朋友们分享我的经验。
一提到川菜就会想到回锅肉，回锅肉是四川人的情节。无论是酒楼还是家庭，都会做这道菜。每家炒出的味道大同小异，但要肥而不腻，瘦而不柴，还是有讲究的，如何解决瘦肉不炒老，主要在于以下三个方面：
1.选料，一般选用五花肉或二刀肉。五花肉是猪肚子上肉，油脂较多，而瘦肉部分很松软；二刀肉是猪屁股上的肉，油脂较少，瘦肉结实。这两者相比之下，我更喜欢选择五花肉，瘦肉不易炒老。
2.煮肉，回锅肉顾名思义就是肉要再回一次锅，也就是二次加工。那肉的第一次加工就是煮肉，用冷水煮，水要多，中途尽量不加水。大火煮开后，先除去漂浮在水面上的泡沫（那是肉的血水），再加生姜片、少许花椒、八角、葱段，改小火煮半小时，用筷子插入肉中，如果没有血水冒出就可以了（即把肉煮至八成熟）。注意：煮好的肉不急于捞出，需要在锅中泡一个小时左右，这个步骤就是让瘦肉再吸收一些水份。一小时后捞出肉切片。
3.炒肉，就是回锅了。只需少许底油（因为炒的过程中肥肉会出油，如果不倒油，肉会粘锅），倒入切好的肉，小火翻炒至肥肉出油一至两分钟后，加入生姜、花椒、豆瓣、生抽、白糖等调料，去肉腥味，炒出香味后，加入配菜（可以是青椒、蒜苗等），再中火翻炒至熟。一盘肥而不腻，瘦而不柴的回锅肉就出锅了。
以上是我的经验，如果能帮到你，请给我点赞。
正影文化功夫茶与水
回锅肉好吃下饭，这是大家公认的，就无需多说了。而何为“回锅”，大家有多少知道的？回锅不是说把猪肉炒两次，而是把猪肉先煮后炒的过程叫做回锅。但是很多人在做回锅肉这道菜的时候，少了一步，导致炒出来的肉片容易老。
但按照小宝分享给大家的步骤来，想要吃肥而不腻的回锅肉不是难事。做回锅肉很多人都推荐二刀肉，其实用五花肉也是可以的，毕竟做好的猪肉吃起来都是香的，所以关键还得看做法。
- 带皮五花肉用清水洗净后，先将皮在火上烤制焦黄，然后再刮净表皮。（这是为了给猪肉去腥，因为猪肉的腥味大部分是来自于猪皮）
- 处理干净的整块五花肉凉水下锅，然后倒入料酒、葱段、姜片、花椒粒。大火煮开后，撇去浮沫，然后再用中小火煮30分钟。当猪肉用筷子轻松一插，就能插透的时候，就可以出锅了。（做回锅肉之所以先将猪肉煮了，是为了减少炒猪肉的时间，从而减少在炒至猪肉片时水分的流失以及油脂的流失。）
- 五花肉放凉后，用保鲜膜封好，然后放入冰箱冷藏两小时。（这就是小宝说的很多人容易漏掉的一步，将猪肉冷藏是为了方便的把五花肉切成薄片，并且炒的时候也不会爆油）
- 将冷藏后的猪肉切成两毫米的薄片（肉片薄，既可以缩短炒的时间，不会把炒肉炒老，同时也方便肥肉的油容易炒出来，这样吃起来才不会油腻，）
步骤：
- 热锅凉油，将葱片、蒜片爆香后，然后倒入适量的郫县豆瓣酱，炒至出红油
- 接下来依次倒入豆豉、生抽、甜面酱，炒出香味即可
- 倒入切好的肉片，当炒出油后，倒入蒜苗炒熟
- 肥而不腻的回锅肉大功告成
我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
小宝侃美食
回锅肉是一道非常受欢迎的美食。但是呢，回锅肉的瘦肉部分稍不注意就变老了。回锅肉的肥肉，因去除掉了多余的油脂，肥肉会肥而不腻，且有点香脆。那么回锅肉中的瘦肉如何解决瘦肉炒老的问题呢？其实将瘦肉单独放置锅中就可以解决回锅肉炒老的问题。
- 回锅肉是将选好的五花肉洗干净后，将五花肉放入开水中，煮到七分熟后捞出。
- 五花肉如果出现大面积的瘦肉时，可将这部分瘦肉切薄片，单独放置碗里备用。
- 将剩下的五花肉切成薄片，一定要切成薄片，不然会影响回锅肉的口感。
- 将切好的五花肉在锅中小火炒出多余的脂肪，然后加入豆瓣酱、生抽、陈醋等调味品调味。
- 此时加入回锅肉中的瘦肉部分，翻炒均匀至充分入味。
- 再加入配菜翻炒均匀即可。
这样做出来的回锅肉，肥瘦相间。回锅肉的肥肉部分，香脆且不油腻。回锅肉的瘦肉部分，口感鲜香且不柴。解决回锅肉的瘦肉炒老的问题，只需要一个把瘦肉单独放置锅中调味就能解决问题了。
做回锅肉这道菜，还需要注意的地方是：将五花肉在锅中小火煎出多余油脂的过程中，要注意不要将五花肉煸得太干，不然也会影响口感。五花肉的厚度也要切成均匀的薄片，当薄片微微卷起就可以啦。
美味的回锅肉的做法，你学会了吗？
美食菜谱日记
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？
回锅肉顾名思义，肉要经过两次熟制程序，故称回锅肉。回锅肉要想口感不老即脆嫩化渣，主要有选肉、清洗、切肉、火候原因。
选坐臀肉(坐板肉)。一看二摸。看，这块肉长在猪后部位，按黄瓜条两旁，有明显粗纹，肥瘦搭配合理。肥肉过多会油腻，瘦肉过多肉就老而柴。肉皮约为一粒米长厚，肥肉白不黄不黑。瘦肉鲜艳，肥瘦有光亮，无血水，无伤疤。摸，肉皮不制手，肥瘦肉稍微沾手。
冷水清洗。猪肉含有一种肌溶蛋白质在15摄氏度以上热水中浸泡营养易流失。煮断生的肉应放在冷水中肉皮才脆。
火候有坐臀肉煮断生和炒两方面。怎么识别断生？用竹筷轻插热锅中的肉，插孔无血水溢出来为刚好；用刀切切口处无血水溢出正切。
肉片要斜着(瘦肉才不老)切，切5、6厘米长(易造型)。
炒肉片火候很重要。锅内油放至能把肉片炒散就行，油放过多就成炸的状态就是炸肉片了。火不宜过旺，肉片在温锅温油过程中肉会出油(俗称吐油,这时，看锅内油出得比放入的油多一点就行，油出多了，肉片在不断加热过程中，肉会变干。吃起变老。
要想回锅肉的瘦肉不老即又脆又嫩，入口化喳。这都是我帮厨而知的。今天分享给大家，因本人初学网络打字，说得不清楚明白的，希望包涵。
绿叶214053976
这个问题的核心在于做回锅肉的肉，要选对部位，正宗的是要猪坐臀肉。
说起川菜，回锅肉可是不得不提的一道传统菜肴，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级也经常用回锅肉作为首选菜式。‘色香味俱全’这几个字在回锅肉身上得到了足够全面的演绎，也正因此，回锅肉在外基本都被认为是川菜之首。
所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思,回锅肉的肉片必须熬至呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”，这样的肉片才算是合格的材料了。
据说，回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林烹饪“祭祀肉”偶然发明的。然而，更可靠的资料显示，回锅肉的历史可能更加悠久。它的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代，回锅肉已基本定型。而清末豆瓣酱的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
川渝人家几乎家家都会做回锅肉，但所选配菜不同，每家做出来的味道也都不一样。较为常见的回锅肉配菜有蒜苗、青椒、盐菜、莲白、土豆、胡萝卜等，每一道都各有其独特之处。其中，又以蒜苗回锅肉最为正宗、口味最棒。
回锅肉
味型：家常味
烹制方法：煮、炒
特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉” 、“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味”
但现在猪肉品质的改良，已经很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了。厚皮的猪坐臀肉炒出来皮太过Q弹，咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。现在大多是选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢，也不易熟，影响品相。蒜苗也不宜太多，半斤肉有两根足矣。
回锅肉制作步骤：
材料：五花肉，青蒜、红椒、姜、花椒、郫县豆瓣酱、白糖、油、盐、酱油。
做法：
1、五花肉冷水下锅煮七成熟，切片，蒜苗和红椒、姜切片备用。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。水里放几粒花椒和姜片，肉冷水下锅，煮开后打沫10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通人的刀法就是薄片）。
2、热锅，下少许油，下五花肉、少许盐煸炒卷起，将肉拨到锅的一边，下入花椒和姜片稍微爆香，后下郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
豆瓣酱最好选用郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
3. 豆瓣酱炒香后和肉同炒，上色后下白糖和酱油，再出香即下蒜苗和红椒，翻炒至断生后起锅即成。
原本书里描写的是用四川产的甜面酱，这是回锅肉“回甜”的关键。但是现在很难买的到，几乎都用白糖代替了。
微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，这些配料将猪肉的肉香全都激发了出来，肉片穿肠过，唇齿独留香。
川渝人爱讲“巴适”，其实就是安逸，满意的意思。如果吃完回锅肉，食客情不自禁的喊一声“巴适得板”，那绝对是对这道菜最好的赞赏了。
我是@吾语伦比，爱生活爱美食，用心感受生活，用美食品尝生活。想用每一道饱含热情的菜肴，填饱你的胃，充实你的心。如果你对我的菜肴感兴趣，请点击我的头像关注我，也欢迎留言、点赞、评论，吾语伦比感谢你的关注。
吾语伦比
回锅肉是川菜的名菜，川人一般家庭做回锅肉这道菜时选择的食材大多数都是猪肉的五花肉(五花肉炒出来的回锅肉香而不柴，这是解决回锅肉瘦肉变老的关键)。五花肉加生姜、葱白煮30分钟左右(用筷子可以插入猪肉皮内即可)后捞出切成薄片。锅烧热，下猪五花肉片，中火满满出肉片中多余的油脂，待肉片稍为卷曲时，依次下豆豉、豆瓣(此时火要适当关小点或者将锅端离炉灶火口，防止豆瓣酱粘锅)、适量老抽、白糖，炒出香味，放入香蒜苗(改大火)，炒至蒜苗断生后，关火，加盐和味精调味，起锅装盘。如果食材是由净瘦肉和肥肉组成的，那就先下肥肉炒出油脂后，再下瘦肉中火炒30秒左右就下豆瓣等，尽量减少瘦肉的炒制时间，瘦肉就不会炒老。
