点点滴滴中寻找快乐
梅菜是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,今天,郑州新东方烹饪学校老师为大家带来一道梅菜扣肉的做法,快去学起来吧!
食材:
五花肉,生姜,葱白,料酒,老抽,生抽,蒜,盐,酱油,耗油,白糖,鸡精,梅菜。
做法:
1、五花肉冷水下锅,加几片生姜、几段葱白、适量料酒,大火烧开,转中火煮40分钟,水开之后,撇去浮沫。
2、切一点蒜末,把洗干净的梅干菜切成小末,
3、调料汁:老抽一勺、生抽一勺混合备用。
4、把锅内的五花肉捞出来,拿一个牙签在带皮的那面扎许多小孔,方便入味。
5、把料汁均匀涂抹在五花肉上, 放在漏勺控干水份备用。
6、在炒锅里倒油,烧热,把五花肉放进锅内炸制20分钟左右,捞出放回煮肉的锅内的肉汤里泡2分钟看到肉皮有腐皮了,捞出来晾凉备用。
7、热锅倒油,油热后把蒜末、梅干菜倒进去,翻炒一下。
8、加入盐,酱油,耗油,白糖,翻炒一下,盛出放在盘中。
9、把炸好的五花肉切成稍微厚一点的肉片,放在碗中加入蚝油、酱油、鸡精、盐,搅拌均匀,放在碗里摆整齐。
10、摆好之后把梅干菜均匀的放在肉的上面,然后放在锅内蒸1小时。
11、时间到以后,取出来,上边放一个盘子,把它反转过来,梅菜扣肉就这样做好了。
梅菜扣肉的做法,你学会了吗?如果你喜欢美食,想学烹饪的话,郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~
青飞飏
上笼再蒸三个小时后看它烂不烂。
张厨匠
大家好,我是顶级吃货。梅菜扣肉的肉不烂有以下两种可能,第一可能,蒸制的时间不够,一般情况下得蒸50到60分钟。如果你没达到这个时间,可以重新蒸够时间。第二种可能,买的是老母猪肉。如果是老母猪肉,是极难蒸烂的。
我给大家介绍一下我做梅菜扣肉的方法:
1、五花肉500克,泡好的梅菜100克,十三香5克,葱姜丝适量。
2、五话要入冷水锅焯五分钟捞出,猪皮均匀的抹上麦芽糖。下入六成的油锅中炸至四分钟。捞出放入冷水中浸泡。这样操作是为了让猪皮能够起虎皮泡。再把五花肉切成2mm厚的片儿。
3、锅放适量的油,烧热后,下入葱花十三香,炒出香味,倒入控干水份好的梅菜,小火炒出菜香出锅备用。
取一海碗,把五花肉皮朝下码成一封书的形式,再放入炒好的梅菜。倒入适量的蒸鱼豉油。
4、放入蒸锅,中火蒸至60分钟。取出后反扣在盘中。点缀些香菜叶即可食用。
常五米
梅菜扣肉是一道家喻户晓的硬菜,仅是听到“扣肉”二字就会让人食欲大开,马上会联想到软糯鲜香的肉,咸鲜适口的梅菜,酱香醇厚的汤汁。其肉肥而不腻,梅菜软绵入味,汤汁味足油厚,不论是吃肉、梅干菜,还是汤汁泡饭,都会让人食指大动。
导读:梅菜扣肉肉不烂怎么办?
梅菜扣肉吃起来就要软糯不腻,如果扣肉肉质不烂,口感定会不好,可以采取下面三种办法继续加热至肉软烂。
- 一是使用高压锅压熟,高压锅中加入适量水,放一个可以搁置碗的架子,把扣肉放上面压,压制多长时间要根据肉的生熟度来掌控,这种方法特点是:时间短,熟的快。
- 二是把肉挑出来,把汤汁倒入锅中,肉块放进去继续小火慢慢烧制(如果汤汁不够可以加入清水),直到肉质软烂,这种做法特点是:扣肉肉质更加入味香醇。
- 三是回笼蒸,回笼蒸就是把肉放回蒸笼中继续蒸制,直到肉烂。这个特点是方便快捷,但是用的时间会更久。
那么什么原因会让肉不烂呢?我觉得有以下几个方面原因。
1.肉没选好,做扣肉必须用猪后臀与肚子部位的五花肉(精五花),这两个地方五花肉层次分明,肥瘦相间。扣肉必须肥肉多,瘦肉少,肥肉蒸后肥而不腻,口感软糯,而瘦肉会发柴发硬,肥肉蒸出的油脂也会被梅干菜吸收,使梅干菜绵软味浓。
2.没有煮透,做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟,如果在这一步,肉没煮透,肉皮也会没煮透,在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近,肉皮也会越炸越硬,最后挣扣肉时就很难软烂。
3.时间过短,这个可能是最关键的一点,在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂,还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态,熟是烂的前提,烂是熟后时间的结果,不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付,一般酒店蒸扣肉会用2~4小时。
梅菜扣肉不烂怎么办?会有哪些原因造成不烂,上面我们都分析过了,那么怎么做出软糯鲜香的梅菜扣肉呢?
梅菜扣肉是粤菜经典菜肴之一,流传较广,成为很多地方酒席上的硬菜,不管大人小孩就喜欢这一口,也成为酒席加分菜。成菜特点色泽诱人,口感软糯,其肉皮松肉烂,肥而不腻,梅干菜和汤汁融入肉的油脂,其味咸鲜香醇,下面就介绍一种扣肉的做法。
~~【梅菜扣肉】~~特点:酱红油亮、皮松肉烂、咸鲜微辣
第一步:准备食材
主料:五花肉1000g
辅料:梅菜600g 葱 姜 辣椒粉100g
调料:南乳酱80g、海鲜酱100g,老抽10g、生抽20g、料酒15g、鸡精6g、味精6g,胡椒粉10g,白糖5g。
第二步:食材处理
- 把五花肉切两块,然后把锅烧热,把五花肉带皮的一面放在锅中使劲烙,直到猪皮焦黄为止。(这一步是为了清除毛腥味),然后把肉放水中用钢丝球把猪皮焦黄或黑糊洗干净。
- 锅中加水,把五花肉放入,再加入料酒,一点姜片,一个葱结,大火烧开转小火,煮至五花肉7层熟,捞出备用。
梅干菜泡水,姜切末,葱切粒。
第三步:开始制作
1.把捞出的五花肉猪皮水分擦干,用牙签在上面刺满小孔,然后抹一层白醋,在把老抽均匀涂满一层。白醋可以软化猪皮,酱油是为了上色。
2.起锅烧油,待油温升到7层油温后,把涂满酱油的五花肉放入油中炸,猪皮朝下。炸到肉块金黄,猪皮起大小均匀的泡泡,然后马上把肉块放入冷水中浸泡,只到起了漂亮虎皮为好。
3.在浸泡五花肉时,把浸泡的梅干菜清洗干净,(特别注意是否有沙和梅菜硬梗),然后挤干水分,放入锅中(不加油)干炒,直到水汽蒸发完倒出,然后起锅加油,放入姜末爆香再放入梅干菜,加鸡精,味精,胡椒粉,辣椒粉、生抽,各一半,翻炒均匀,出锅备用。
4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm,长5cm的肉片,然后再用油炸一遍(注意,这里是第二次炸),然后捞出。
5.把炸好的扣肉放入一个大点盆中,加入南乳酱,海鲜酱,剩下的鸡精,味精,生抽,老抽,胡椒粉和白糖,在加少许水(方便化开调料)一起搅拌均匀,让扣肉每片沾满料汁。
6.开始摆盘,把扣肉皮朝下摆入大小合适的碗中,一片压一片在中间摆一排,然后两边各摆一片,再把炒好的梅干菜放在扣肉上面,压紧一点,然后上蒸锅蒸2~4小时。
7.蒸熟的扣肉,用另一个碗把扣肉反过来,这就是扣肉的由来,在于一个扣字,然后美味即成。
==》【梅菜扣肉】制作疑惑解答
问:五花肉为什么又是烙皮又是水煮?
答:五花肉烙皮是因为猪皮中的汗腺是主要腥臊味来源,有时猪皮表面细孔的猪毛并没有处理干净,烙皮就可以去除猪毛以及汗腺的腥臊味,而水煮一是为了排出五花肉中的残留杂质和血水,二也是让猪肉定型断生,方便后面的操作。
问:五花肉为什么炸两遍?
答:第一遍是为了定型炸出虎皮,让气颜色金黄,猪皮均匀分布大小的气泡,第二遍炸的是切好的扣肉,这样的肉片在高油温中可以排出更多多余脂肪,使扣肉肥而不腻。很多人做扣肉只炸一遍,这样也可以,只是我觉得炸两边后扣肉更加香糯,入口即化,肥而不腻,口感更好一些,第二遍不需要炸太久,颜色微黄即可。
==》【梅菜扣肉】制作技术总结
1.做扣肉最好选用猪后臀或猪肚上肥瘦相间的五花肉,不然做出台的扣肉不但口感差,不烂还会发柴。
2.五花肉下水煮要冷水下锅,热水会使肉的表皮收缩,从而排不出肉中的杂质和血水,这一步需要把肉煮到7层熟,肉皮能用筷子穿透即可。
3.煮好的五花肉要把猪皮水分擦干,然后趁热抹醋抹酱油,因为肉皮只有在热的情况下才能上色,冷了酱油就上不去。醋可以软化猪皮,酱油是上色,扎小孔是为了增加酱油着附力,和渗透性。
4.炸肉的时候千万要小心,五花肉遇到高油温就易炸,炸的时候把皮朝下一是为了防止猪皮炸油伤人,二是为了使猪皮气泡,方便后面起“虎皮”。
5.炸好后的扣肉要用冷水浸泡30分钟,这一步是利用热五花肉遇到冷水产生热胀冷缩,使五花肉收缩,表皮形成大小均匀的虎皮状,这一步也是虎皮关键的不。
6.梅干菜一定要多洗几遍,因为梅干菜一般含泥沙比较重,还要挑去菜梗,挤干水分后炒干调味。
最后总结
梅菜扣肉的特点就是皮松肉烂,肥而不腻,色泽亮丽,扣肉肉不烂原因可能是因为选的肉不适合做扣肉,煮的时候没煮透,让肉皮越炸越硬,后面很难蒸烂,还有最主要的原因就是蒸的时间不够,时间不够肉就不烂,在肉不烂的情况下我们可以用高压锅压,锅中烧或者放回整柜继续蒸。
好啦!以上就是我的见解,欢迎留言、评论、转发,我是水墨尚食,关注我,每天为你带来问答美食知识。最后,感谢阅读。
水墨尚食
您好,很高兴能回答您的问题。
梅菜扣肉在四川称作(咸)烧白,是传统八大碗中的一道名菜,多在宴席上食用。
如楼主所问,梅菜扣肉肉不烂该怎么办呢?
答案是继续蒸,如果是比较赶时间着急吃的话可以直接用高压锅压制。
那么,如何才能做一份传统且美味的梅菜扣肉呢?
1.选材一定要好,梅菜扣肉的肉一定是五花肉中的三线肉最好,肥瘦得当,最后的口感才好,其次是盐菜,在我们老家选用本地青菜腌制的盐菜,蒸出来味道极为正宗;
2.煮肉,将整块五花肉放入锅中,加入适量水料酒和姜葱,水开后煮约15分钟,用筷子轻轻插一下,如果插入后没有血水流出就差不多了(记住一定不要插穿过肉皮,否则最后成菜会影响美观),煮熟后捞出,趁热抹上姜水和老抽,可以多摸几次,这样成菜颜色才漂亮;
3.下油锅,锅内倒入稍微宽一点的菜籽油,油热后下入上好色的五花肉,煮肉皮向下,盖上锅盖(此时一定要注意安全,因为肉上面水份较多,油容易溅出),炸至锅内不在有剧烈的响声后,翻面看看,肉皮微微发焦就行了,然后捞出放入煮肉的汤中浸泡,会看到肉皮不一会儿就会变成虎皮状;
4.改刀切片,将起虎皮状的肉改刀切成0.5cm左右的厚片,肉片一般长8-10cm,宽3-4cm,
5.码味,切好后肉片后放入盆中,加入姜末,老抽,花椒,豆豉等搅拌均匀后均匀的铺在扣碗中,然后在肉上放上几颗豆豉和花椒,最后将洗干净的盐菜放入盆中,将盆蹭干净后铺在肉片上,在最加入少量清水到碗中;
6.上火蒸制,大火烧至上气后放入扣碗蒸1.5小时,然后隔夜吃之前再蒸半小时即可(传统做法都需要复蒸才会软嫩入味)。
这就是传统川味梅菜扣肉的做法,希望对您有帮助。
杨先生2018
梅菜扣肉做法:
五花肉一块,冷水下锅煮三十分钟。
取出五花肉涂抹老抽。
油炸成虎皮。
捞出放入冷水中。
切片摆盘。
梅菜泡几个小时,洗干净。
热锅凉油葱姜蒜八角梅菜下锅炒。
倒入肉汤炖二十分钟。
收汁放在五花肉上。
调个汁:
葱,姜,干辣椒,八角,香叶,花椒粒,盐,白糖,料酒,白醋,酱油,蚝油,白胡椒粉,十三香,搅拌均匀,倒入肉碗中,上锅蒸一个半小时。
取出,稍微凉一下,不烫手,把汁倒出来,放入锅中,用玉米淀粉勾芡。
碗中肉倒扣在盘中,浇上刚勾芡的汁。
小镇的生活
比目鱼认为很可能是烹饪的时间不够。下面比目鱼来介绍一下梅菜扣肉的具体做法。
1、准备食材:五花肉 500克,梅干菜 60克,八角 1个,生抽 1大勺,葱 1根,白糖 10克,老抽 1大勺,姜 1块,料酒 2大勺,蜂蜜 半勺,鸡精 半勺,食用油 300ml。
2、选用上好层次分明的五花肉。
3、切成合适于自己碗大小的大块,一般切两大块即可。
4、干锅加热,猪皮朝下用手按住在锅中烙一下。用刀把焦糊刮掉,用水冲洗干净。
5、凉水放入猪肉,加入1小段葱,2片姜,料酒1大勺,烧开撇去浮沫。
6、小火煮15分钟,用筷子基本可以扎透即可捞出。
7、用叉子给肉皮上均匀的扎上小孔,用厨房用纸吸干肉皮的水分。
8、肉皮上均匀地抹上一层老抽,给肉皮上色,再涂抹上层蜂蜜,放到通风处吹干表皮。
9、梅干菜提前用凉水泡发洗净,控干水分。
10、热锅凉油放入几片生姜爆香,倒入梅干菜翻炒几下。
11、接着倒入料酒1大勺,加入1个八角,1大勺生抽,半勺老抽,加入适量开水。
12、加入10克白糖,盐1小勺,鸡精小半勺,可以先尝尝梅干菜的味道再加盐,考虑到肉也要吸收盐分,所以要比平时的菜咸一些。中火煮到锅内基本没有水分。
13、锅中加入食用油,油量要基本没过肉,油温7成热时候下入肉块。
14、肉皮向下入锅大概炸30秒,很快就可以呈现焦黄的颜色,翻面再炸到四周都焦黄即可捞出。
15、炸好的肉块迅速放入凉水中浸泡,泡上15分钟左右,肉皮起泡成虎皮状即可。
16、肉块切成4毫米左右的片,码入碗中,填满炒好的梅干菜,上锅大火蒸60分钟即可。
17、碗倒扣在盘子上,流出汤汁倒入锅中勾少许薄欠。取掉碗,将欠浇到肉上,在撒上葱花即可上桌。
香煎终南比目鱼
梅菜扣肉属于蒸菜类。起源于湖北,湖南地区。如果肉不烂的话呢,肯定是蒸的时间不够,可以再多蒸一会,下面咱们讲解一下梅菜扣肉的做法。
梅菜扣肉,顾名思义,梅干菜与肉的完美结合。
- 梅干菜 : 梅菜,起源于梅州,以及惠州地区。色泽发黑,香味扑鼻。梅干菜必须洗干净里边的沙子,要不特别影响口感,一般我都洗7遍以上。洗干净之后控水,直到水控的干干的,然后起锅,干炒,炒至梅菜彭松即可。放凉备用。
- 提前做好的烧肉,切大小均匀,刀背宽的厚片,切好之后,在冰箱冷冻一会(这样蒸出来的时候形态比较好看,而且从里到外特别烂)
- 找个空盆,里边放料 : 花生酱,海鲜酱,柱候酱,南腐乳,少需芝麻酱,花雕酒,耗油,白酒,白糖,搅拌均匀,其中,花生酱和南腐乳略微多放一点,(花生酱提香味,南腐乳调颜色)
- 把肉搅拌均匀后,把肉码在提前准备好的小碗,再用剩余的酱料拌一拌梅菜,放在码好肉的小碗中间。开火蒸就可以了,一般蒸2个小时左右即可。视情况而定。
最后蒸好的扣肉,香,软,烂,超级无敌下饭!
钢笔小新
"梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的"东坡扣肉”,用梅菜制成"梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。你做的肉不烂说明火候不够,可继续蒸,根据肉烂程度定续蒸时间。一般首蒸要一个小时左右。下面我介绍一下正宗制作方法:
一、先将梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙。葱姜洗净后,切片。将五花肉清洗干净,锅内加水,放入几片葱姜,2粒八角,少许桂皮,10克料酒,将五花肉放入,大火煮,水开打去浮沫,煮至肉色发白,无血色后捞出(大约15分钟)。
二、将捞出的五花肉趁热,在五花肉的表面抹少许老抽,使颜色上色均匀。锅内抹一层油,待油烧至7成热时,所谓7成热就是手放在油上能感受到热度,将肉皮向下,小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄,油脂溢出,将肉块四面都煎一下,使其均匀上色。用锅内的余油,放入泡好的梅干菜,倒入少许刚才煮肉的肉汁,加入少许老抽和盐,少许冰糖调味,小火焖煮15分钟。
三、将凉了的五花肉,切成0.5cm厚的薄片,皮朝下均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。放入蒸锅内蒸一小时,将蒸出的肥油滤出,继续蒸10分钟。将蒸出的肥油滤出,倒扣入盘中,撒上葱花点缀即可。
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。下次按这个方法再试试吧!
人间正道吃烧烤
很高兴回答你的问题,我是华哥爱美食。梅菜扣肉肉不烂可能是蒸的时间太短吧。按照我的制作步骤是不可能不烂的。制作方法如下:1.用刀将五花肉肉皮刮去泥,切成方块,清洗干净放入凉水锅中,加料酒,葱姜。煮开去除浮沫,煮至断生,用筷子能扎透五花肉即可。2.将五花肉捞出皮朝上,擦干水分抹上蜂蜜。放入五成热的油锅中炸至金黄色捞出。放入煮五花肉的汤锅中。目的是去除一部分油脂。3.再把五花肉捞出切成约0.5cm厚的薄片,放入盆中。加入绍兴糯米酒、腐乳汁儿、酱油、蚝油、甜面酱,少放点盐、花椒大料水拌匀,腌半小时。码入碗中。每碗十片左右。4.将提前泡发好的梅干菜清洗干净,控干水分。锅中加油,放入切好的姜末,小米椒粒,不吃辣可不放。将梅干菜倒入锅中煸炒,加入味精,鸡粉,胡椒粉,少加点盐。煸炒出一部分水汽。倒入盆中。将腌肉的汤汁倒入炒好的梅菜中拌匀。再将梅菜匀称的放到码在碗儿中的五花肉上面。用保鲜膜将梅菜扣肉封好,也可不封。然后入蒸箱蒸一个半小时即可出锅。