埃莉斯941

您好，我是美食領域的愛好者，對於美食方面的問題我很樂意回答。醬牛肉我也做了很多次。醬出來的牛肉好不好吃？完全看滷汁做的好不好？下面和你分享一下我做醬牛肉醬汁的方法。

食材準備: 雞爪，五花肉，桂皮，良姜，香葉，白芷，八角，肉蔻，草果，黃梔子，紅曲米，蔥薑蒜。

第一步: 將五花肉和雞爪洗淨切塊，瀝乾水分後用油炸成金黃色， 放入5000克水，開鍋後中火燉煮一小時。

第二步: 一小時後撈出雞爪和五花肉，在湯中加入紅曲米，中火燜煮半小時，是紅曲米的顏色充分的融入到湯中，半小時後撈出紅曲米留湯備用。

第三步: 炒香料。鍋中放入色拉油，一定要用小火，不然炒焦容易苦。放入桂皮，良姜，香葉，白芷，肉蔻，草果，小火炒香，這些香料很容易買到。放入蔥薑蒜炒香，加入白糖20克炒成糖色。加入黃豆醬，醬油，料酒，黃梔子，鹽，雞精調勻，倒入吊湯中。這樣醬湯就做好啦。

第四步: 將醃好的牛腱放入湯中小火醬一個小時關火浸泡一小時撈出即可。

總結: 炒香料時一定要小火，不然容易炒苦，要把它的香味炒出來。五花肉和雞爪一定要炸成金黃色，可以縮短醬湯的時間，這樣醬出來的湯是白色的，用它來醬牛肉，醬豬蹄，醬雞爪都好吃。

很高興能回答你的問題，希望能夠幫助到你，有什麼問題可以私信我。

米粒愛廚房

首先選用鮮嫩牛肉，沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克，用紗布紮成小口袋，蔥姜少許蒜和辣椒備用。將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血清洗乾淨備用，炒鍋放少許底油，油熱之後將白糖放入鍋裡炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水衝成糖色，白糖的量按牛肉的量放，再放入老抽，蔥、姜、蒜等調味品，最後用旺火煮半小時後，待涼即可食用。

123potato

五香醬牛肉做法：

用料：牛腱子肉 丁香 豆蔻 砂仁 桂皮 大料 醬油 料酒 黃醬 白糖 鹽 味精 花椒 蔥 姜

牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗並換水一次）後撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀

步驟 2

張蒙太奇

大家好我是小曼，又和大家討論美食的話題，真的很開心！醬牛肉對於大多數人都是比較喜愛發，下面我和大家分享一下我的做法，一起來看吧！

主料：牛腱子肉1塊(約1000g)，黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根

做法1.用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

小曼冷麵來了

牛腱子肉1塊，黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，生抽1湯匙，老抽1湯匙，鹽2茶匙(10克)，冰糖1小塊，老薑1小塊，八角2粒，香葉2，3片，大蔥白1根

做法：1.用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入黃醬、生抽，老抽，鹽、糖、料酒、蔥段、八角，香葉，薑片和狀入紗布袋的花椒、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，關火。放置一個晚上使肉塊均勻入味。

3.撈出牛腱肉，牛肉表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。再配些香菜涼拌起來吃加瓶小酒就很美味了。希望回答對你有幫助，謝謝

Wly上善若水

鹽適量

生抽2勺

老抽1勺

八角4個

桂皮2塊

茴香50g

香葉4個

幹辣椒3個

草果1個

肉蔻2個

大蔥1個

生薑1塊

料酒1勺

冰糖8塊

幹黃醬1勺

甜麵醬1勺

花椒20g

醬牛肉的做法步驟

1牛肉最好選前腱子肉，泡去血水！

2所有大料泡水洗去灰塵，把大蔥切斷，生薑切片放一起

3涼鍋涼油開小火！把冰糖放裡面慢慢炒融化，一定要小火不然醬出來的牛肉有苦味！炒到圖上這種顏色後加水！

4然後把提前泡製的大料和所有配料放到鍋中燒開，然後放到一個大點的容器裡放溫涼，然後把牛肉放裡面醃製！封上保鮮膜最少醃製六個小時！

5醃製完成後！連肉帶湯放鍋裡煮，大火燒開轉小火燒2小時！如果愛吃豆乾雞蛋之類也可以往裡面放！

6滷熟後不要著急取出來，放在湯裡面悶3小時，這樣才入味！按這個配方做出來的牛肉醬香味十足，！

小竅門

這個醬牛肉做法簡單，就是太耗費時間！

醃製和悶的時間越長越好，涼透後放冰箱，吃的時候很有嚼勁！

李道掌醬香豬蹄

醬牛肉，只是俗稱，準確的分類應該分為醬牛肉和醬汁牛肉。

醬汁也叫醬湯，說白了就是煮牛肉的湯；與此相對應的就是滷水、滷汁。

醬牛肉每一個地區都有不同的做法，醬汁的製作方法自然也是不同的。

但是通常大多數都是以高湯或者清水為主要材料，然後加入香辛料、醬料、調味品而成。

根據我有限的知識，我下面幫題主分析一下，醬牛肉醬汁製作的一些知識。

首先我們要分析一下，醬汁製作到底是應該用高湯還是用清水。

實際上這個也沒有一個定論，但是通常做一件事情，大多數人都有會一個共知。通常來說用高湯還是用清水來做，主要是取決於以下兩個原因。

1、製作醬肉類產品的時候，如果想保留老湯，那麼我們製作的醬汁之中，醬料的含量就不能太多，因為一旦醬料太多的話，就會因為醬料太多而容易造成後期醬制肉製品時糊鍋、黏連、影響色澤、影響風味的現象，所以我們在保留老湯的醬肉製品當中，一般採用的醬料含量並不大。因為醬料含量不大，我不知道，醬肉製品往往會風味較淡，這時候我們在新起的醬汁製作中，往往會採用高湯的方法來進行醬汁的製作，從而賦予醬肉肉製品更多的風味。

2、在某些類型的醬肉製品製作當中，由於採用大量的醬料，這一類的醬肉製品屬於濃香型的醬肉製品，由於添加了大量的醬料，後期就有可能造成糊鍋、黏連、影響產品色澤，影響醬肉製品風味的現象，所以我們一般採用的這種老湯大多都是一次性的，或者我們只保留少許底湯，後期再兌入大量的清水，再加入香料和醬料，進行醬肉產品的操作。

醬汁製作時所採用的醬料

醬肉製品在每個地區或者每個配方工藝肯定是有不同的，所採用的醬料也是不同的，通常大量採用的都是醬油、豆瓣醬（黃豆醬、黃豆豆瓣醬、幹黃醬、蠶豆醬（郫縣豆瓣醬、胡玉美豆瓣醬）等）。也有少數採用其他醬料類產品的，例如：柱候醬等。

醬汁所採用的香辛料

傳統醬汁的製作方法採用的都是天然的香辛料，也就是可食用中草藥。由於每一家的配方不同，而且好的配方都是秘而不宣，所採用的香料肯定也是不同的。

（好的配方不可能隨便的分享給你，而且僅有配方沒有好的製作工藝也會大打折扣）

但是有一點需要注意一點，現在國家所執行的天然香辛料目錄裡面，國家法律規定的是68種。其實有許多我們認為是香辛料的材料在法律上是禁止使用的，例如：當歸。

以上本人所述是傳統醬牛肉製作中所必備的。

下面再說一下可以取捨的方法或者材料：

1、植物油

無論是滷水還是醬汁製作，不同人有不同的方法，對於植物油的使用觀點也是又完全相反的看法。

本人認為醬汁中必須加入一定的植物油，原因是天然香辛料中有許多材料是屬於脂溶性的，通俗的說就是這類香辛料必須遇見油脂才會發揮出效果。

再就是加入植物油可以增加醬肉製品的色澤，起到一定的放氧化作用。

2、調味品中是否該用糖類物質

白砂糖、冰糖、麥芽糖、黃片糖等等糖類物質，自古以來就是很好的增鮮、增加回味感、增加醬滷類肉製品色澤和風味的調料，但是不同人也有不同觀點。

本人認為醬牛肉可以選擇不用，但是醬汁牛肉必須要用。

醬牛肉和醬汁牛肉的區別

說的通俗一點，醬牛肉就是用醬汁煮熟即為成品，但是醬汁牛肉煮熟後必須經過撣汁的步驟，說白了就是醬牛肉煮熟撈出後，要將一定量的醬汁取出、過濾、放入炒鍋中熬製粘稠（通常還得加入一定量的糖），然後刷在醬牛肉表層即為醬汁牛肉。

醬牛肉中亞硝酸鈉的使用

傳統的醬牛肉製作當中肯定是要用到火硝或者亞硝酸鈉的，但是由於現在各地地方性的法規（國家法律並未禁止）當中禁止個人作坊使用。所以我們應該拋棄，就不多贅述了。

美食俠客

你好很高興回答你的問題，給你推薦一個很不錯的醬牛肉的做法~

食材明細

主料

• 牛腱子肉適量

輔料

• 鹽適量
• 生抽2勺
• 老抽1勺
• 八角4個
• 桂皮2塊
• 茴香50g
• 香葉4個
• 幹辣椒3個
• 草果1個
• 肉蔻2個
• 大蔥1個
• 生薑1塊
• 料酒1勺
• 冰糖8塊
• 幹黃醬1勺
• 甜麵醬1勺
• 花椒20g

醬牛肉的做法步驟

• 1牛肉最好選前腱子肉，泡去血水！
• 2所有大料泡水洗去灰塵，把大蔥切斷，生薑切片放一起
• 3涼鍋涼油開小火！把冰糖放裡面慢慢炒融化，一定要小火不然醬出來的牛肉有苦味！炒到圖上這種顏色後加水！
• 4然後把提前泡製的大料和所有配料放到鍋中燒開，然後放到一個大點的容器裡放溫涼，然後把牛肉放裡面醃製！封上保鮮膜最少醃製六個小時！
• 5醃製完成後！連肉帶湯放鍋裡煮，大火燒開轉小火燒2小時！如果愛吃豆乾雞蛋之類也可以往裡面放！
• 6滷熟後不要著急取出來，放在湯裡面悶3小時，這樣才入味！按這個配方做出來的牛肉醬香味十足，！

小竅門

這個醬牛肉做法簡單，就是太耗費時間！
醃製和悶的時間越長越好，涼透後放冰箱，吃的時候很有嚼勁！

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咿呀翔子

先用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的月末撤去，大概15min撈出肉塊瀝乾水分。

將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全淹沒肉面，放入醬油1勺，黃醬100g，鹽適量糖一勺，老薑一塊，八角兩塊，蔥段一根，料酒3勺，花椒少許，大料少許，桂皮少許，大火煮半小時，然後小火2h以上，掀蓋再用大火燉15min，使肉塊均勻入味。撈出牛腱肉，瀝水晾涼。

清風伊水

牛肉醬汁的調料一般要需要適量的醬油、醋、麻油、油辣子、鹽、雞精、白糖、蒜泥、冷開水，添加的量可根據個人口味喜好添加。製作方法：1、碗中放入醬油、醋、麻油，可依據個人口味進行調整。2、接著在已經放了醬油、醋、麻油的碗中放入油辣子。3、然後加入準備好的鹽，雞精，糖到碗中。4、加入準備好的蒜泥到調好調料的碗中。5、最後加入適量冷開水混合均勻，即可搭配醬牛肉一起食用。

關鍵字: 醬汁 美食 醬牛肉