近年來多數人喜愛上了喝紅茶，特別是每年一到秋冬季節，紅茶的銷量更是翻倍的增長。紅茶紅湯紅葉，香氣濃郁甜綿，滋味濃厚滑爽，且有著非常明顯著的暖胃功效，深受各年齡階層的人青睞。
我國紅茶的生產已有三百餘年的歷史，紅茶品類花色也是包羅萬象，讓茶客們得以大飽口福。
紅茶很多，但能喝到一杯把質量做到盡善盡美的紅茶卻也並非易事。一道紅茶能否做好，關鍵在於製茶師傅對茶葉中"酶"的活性利用的是否恰到好處！
紅茶與綠茶不同，屬於全發酵茶類，它包括有工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶等種類。不同種類的紅茶製作工藝由於對外形和內質的要求不同而有所差異，工藝的技術掌握也各有其側重點，但所有紅茶製作工藝都包括萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四個基本工序。
紅茶的製造工藝並不複雜，然而在製造過程中，芽葉中各化學成分的變化卻是十分複雜的。在一定的工藝條件下，紅茶色、香、味的形成，皆終結於這些錯綜複雜的變化。
綠茶的鮮葉加工，必須首先通過高溫殺青，破壞酶的活性，才能形成“清湯綠葉”等品質特點；相反，紅茶的鮮葉加工，則恰恰是充分地利用了酶生物化學作用，在酶促反應下形成了紅茶“紅湯紅葉”的品質特徵。破壞還是利用酶在製茶工藝中的主導作用，是綠茶和紅茶品質特性形成截然不同的根本所在。
紅茶製造的第一道工序是萎凋，鮮葉隨著萎凋的進展，葉子的呼吸商漸降，含水量也逐漸減少，新陳代謝水平也降低。但萎凋過程鮮葉對氧的吸取量增加，說明葉子所吸 取的氧，除了用於正常的呼吸作用外，還有著氧的額外消耗，即有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質氧化作用中去，且這種氧化作用隨鮮葉萎凋的深刻化而趨活潑，實驗結果表明，鮮葉中的氧化酶活性隨著萎凋的進程會逐漸提高，且與葉組織內部的酸性變化有密切關係。
萎凋中葉子因失水而葉細胞汁濃度相對增大，糖類物質等進一步降解成有機酸，酯型兒茶素的脂解，增加了沒食子酸含量；果膠素的水解，果膠酸含量也增加；葉綠素的水解，有葉綠酸形成。凡此等等，使萎凋葉逐步向酸性化變化。而此種變化正與酶的最適PH值相適應，進而使酶的活性大大提高，加速酶促反應進程。使各種可溶性物質含量大增，這些水解作用及產物，正是構成紅茶色、香、味的主要物質。
萎凋過程中酶的活性變化與萎凋進程及萎凋葉溫度有關，在同一溫度條件下，萎凋時間愈長，酶的活性愈高；在不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。
萎凋葉經揉捻後，茶葉內含物的已暴露，從而與空氣中的氧氣充分結合，多酚類的酶促氧化及其後繼的聚、縮合作用得到加強，所以在萎凋過程茶葉內含物以水解作用為主導，揉捻後進入發酵工序的茶葉則以氧化作用為主導，最終形成一系列的氧化還原產物，故紅茶製作時對酶的利用技術把控的好壞直接決定著紅茶品質特徵的形成。
在紅茶製造的整個工藝流程中，酶的變化主要有以下特點。揉捻葉中多酚氧化酶的活性比萎凋葉略有提高，但在發酵過程活性逐漸下降，當發酵葉進入乾燥工序，葉溫達到70～80℃時，酶處於熱變性狀態，催化機能停止，一般達到80～100℃時，酶的生物學特性才會徹底毀滅，所以當紅茶到了乾燥工序，我們對酶的利用才徹底終結，此時紅茶質量的高低基本已得以定型。
閱讀更多 茶童說茶 的文章
