你爱吃烤鱼吗？在家能做出好吃的烤鱼吗？

苏打_vison

在家当然可以做出好吃的烤鱼，不过和外面的不一样，在家里做需要利用烤箱而非炭火烘烤，用烤箱做出来的烤鱼比炭火烤的也要更健康一些。现在烤箱已经走进了越来越多的家庭中，不仅可以做好吃的甜点和面包，还可以制作很多美味佳肴，比如烤鱼，我的做法喜欢你喜欢哦。

【香辣烤鱼】

材料：

黑鱼1条（或者也可以用鲈鱼、草鱼、鲶鱼等刺不太多的鱼来做）、土豆半个、魔芋豆腐200克

调料：

姜6片、蒜一头、干辣椒一小把、花椒一汤匙、郫县豆瓣2大匙（30ml）、生抽酱油2汤匙、老抽酱油1汤匙、盐少许、糖1茶匙、高汤一碗、植物油2大匙

腌鱼调料：

葱6根、姜5片、盐1小匙、料酒1/2汤匙、辣椒面1小匙、花椒面1小匙、孜然粉1小匙、生抽酱油1汤匙、植物油1汤匙

做法：

1、准备好做烤鱼的各式材料。

2、黑鱼洗净，从鱼肚子切开，将鱼分成两半呈现平铺状，保持着鱼背相连的状态。在鱼的表面抹上盐、料酒，再铺上葱姜丝、腌15分钟备用。

3、取一个烤盘，再烤盘上上再刷一层油，将鱼放在烤盘上，鱼身下面铺上葱姜丝，接着在鱼身刷上植物油和生抽酱油，撒上少许辣椒粉、花椒粉和孜然粉，怕辣的话可以不加辣椒粉。

4、烤箱220度预热好以后，将放有鱼的烤盘放入预热好的烤箱里，开启烤箱上下火烤20分钟，中途将鱼翻个面，让鱼受热均匀，然后再刷一层植物油，将鱼烤刀表面微黄的状态。

5、烤鱼的时候准备配菜，将土豆去皮，切成粗条后放入油锅里炸熟。

6、取一个炒锅，倒入炒菜的植物油，放入葱姜蒜瓣和郫县豆瓣酱小火炒香，注意郫县豆瓣酱易糊，要用小火，并且也更利于煮出红油。

7、将豆瓣酱小火炒出红油的状态。

8、接着再加干辣椒和花椒，继续小火炒出香味。

9、倒入高汤煮开，接着加入生抽和老抽酱油、盐、糖。

10、再放入切成条的魔芋豆腐一起煮开。

11、最后倒入事先炸好的土豆条即可关火。

12、取出烤好的鱼，去掉鱼身上烤蔫的葱姜丝，将煮好的配菜和香辣汤汁一起倒在鱼身上，然后再连鱼一起继续放回烤箱中220度最后再烤5分钟，香辣烤鱼就做好了，趁热享用吧。

如果觉得还不够香辣，可以在锅里倒些油，再放入一些花椒或者干辣椒小火炒香后趁热浇在鱼身上。

薄灰小贴士：

烤鱼时，如果不是不粘烤盘的话，烤盘上要铺上锡纸，并且锡纸上再刷一层油防粘，否则鱼在烤制时，鱼肉很容易粘在锡纸上。

配菜有很多的选择哦，比如豆腐、千张、豆芽、莴笋等等都可以放，想吃什么加什么哈。

薄灰

中式的烤鱼，大多是一把辣椒粉一把孜然粉撒下去，做得更复杂一些的，就是重庆烤鱼那种，会有配菜垫底，酱料做哨，然后用先烤后炖煮的方式来吃，有点象把烧烤和火锅二合一的感觉。我个人比较喜欢重庆烤鱼的做法，但吃多了有点腻，看别的朋友也给了很多中式烤鱼的做法了，所以这里我也不再重复了，给亲一个比较不一样的西式的柠檬杏仁烤鱼的做法吧，这种做法的好处是不辣，突出鱼本身的鲜味，孩子也可以吃，而且西餐的摆盘比较好看，家宴时上这么一道很独特的菜式也比较有面子，装逼必备呵！

柠檬杏仁烤黄花鱼

原料：黄花鱼4条、橄榄油25克、细海盐适量、黑胡椒碎适量、柠檬1个、新鲜百里香1把、杏仁片10克、香菜叶适量

1． 黄花鱼去除鳞鳃内脏清洗干净；

2． 烤盘倒入25克橄榄油，用毛刷将油抹匀，将黄花鱼整齐的码入烤盘，再用毛刷沾取盘内的油，将鱼的正面也厚厚的涂上一层油；

3． 将鱼身的两面都均匀的撒上细海盐和黑胡椒碎，柠檬切开，一半的柠檬的挤出柠檬汁撒在鱼身上，另一半的柠檬切成小块放于烤盘中，1小把新鲜百里香去茎取叶子撒在鱼表面；

4． 烤箱预热，上下火220度开热风，中层，烤15分钟后取出；

5． 撒上一层杏仁片，再次送入烤箱，改放于最上层，再烤10分钟至杏仁片颜色变黄；

6． 最后出炉后撒上适量香菜叶即可。

PS:

1． 黑胡椒用现磨的比较香，海盐和黑胡椒的用量不用太过仔细，均匀的在鱼身表面稀疏的撒上一面即可，撒上后可稍稍用手抹匀，鱼腹内也可以撒一点，以便更入味，但切记不要太多，以防过咸；

2． 柠檬汁与百里香可有效去除鱼的腥味，柠檬皮在烘烤过后会增加香味，所以这里是必不可少的一定要加入。

坨坨mama

当然爱吃烤鱼了，好吃到让我胖十斤我都愿意！

但是答主实在是不太精通厨艺，吃过的烤鱼店倒是有很多，我可以推荐给题主，毕竟去外边吃方便味道还更好，不是吗？还有就是，吃的多了，自己动手做的时候才知道怎么发挥~对不对？如果题主在北京，点点我就要安利三家店给大家了！一定要去品尝一下。

尚渔味时尚烤鱼↓

壹|这里的装潢有点不一样

见过性冷淡风、工业风

那你见过“川式民国风”吗

乘地铁到达奥林匹克公园站，出地铁，进入天虹商场，往负一层餐饮区走，找到尚渔味，一进店就莫名被装潢吸引，不同于其他常见的餐厅装潢，尚渔味的独特的环境风格，用一个词语总结：“川式民国风”，最恰当不过了。

说起民国风，大家大多会想起上海，实际上，在民国时期，成都、重庆等城市也是非常繁华的。为了给食客们营造出不一样的感觉，尚渔味摈弃了餐厅一贯热衷的简洁风、工业风等，花了更多的心思，将民国时期的成都元素，搬进了餐厅↓

每一条鱼都有两种“鱼生”

有自己的养鱼基地，坚持活鱼现烤

首创一鱼两吃、两鱼四吃模式

为了让客人吃到安全放心的烤鱼，尚渔味在江苏承包了自己的定池养鱼基地，“为确保鱼的新鲜度，店里鱼缸中的鱼最多只养一天，至少要保持70%的原水。”

顾客就餐，一律活鱼现烤↓

一条鱼从下单到上菜，大概需要15~20分钟，桌上有个沙漏，如果上菜超时，则赠送菜品~

为什么活鱼现烤仍然保持如此稳定的上菜速度——尚渔味特制烤箱，500度高温速烤，保证在极短的时间内，牢牢锁住每一条鱼的水分和养分。

菠萝怪味、招牌香辣、风情豆豉、鲜椒味、川香馋嘴、酱香诱惑……尚渔味烤鱼多达15种口味可供选择。

选择恐惧症、朋友同事口味分歧怎么办？“每一条鱼都有两种人生”，尚渔味在北方首创了“一鱼两吃，两鱼四吃”的吃法，现在，这样的吃法在北京已经非常流行。

话不多说，点妹儿要开吃啦！点了经典麻辣味+川香豆豉味组合，果然，20分钟不到，不仅烤鱼，其他点好的菜品均一一上桌。

经典麻辣味↓

厨师是四川人，十分了解麻辣味的精髓，所以这烤鱼做得细腻、入味，吃起来又十分舒服。

用如此入味的烤鱼拌饭吃，简直绝了，就这样，一口烤鱼一口米饭，感觉自己能吃三碗饭。

川香豆豉味↓

这是不能吃辣人士的最爱，豆豉的味道渗入鱼肉里，同样的细腻、入味，汤汁可以用来泡饭吃，啊~又要吃个两三碗才行。

肆|正宗川味爽到炸

川工，川料，川味

所有川味调料都来自巴蜀大地

除了烤鱼，这里的其他川菜、小吃，大家也有必要了解一下，因为，尚渔味的厨师、调料等，均来自四川，这在很大程度上，保证了川味的纯正程度。

模范夫妻肺片↓

先来张图☟☟☟

说实话，这是点妹儿在北京吃到过的最接近老家口味的夫妻肺片了，味道十分饱和，辣，却不燥，油，却不腻。

如果大家去尚渔味，一定一定要点一份模范夫妻肺片啦！

椒盐小酥肉↓

这份小酥肉比我平时在火锅店里吃到的好吃多太多了，酥肉外表酥脆，内里筋道，最重要的是，蘸料简直不摆了，酥酥麻麻辣辣咸咸……都想打包一份回家了。

红糖糍粑↓

红糖糍粑这种经典川式甜品，这里怎么能少呢，甜甜软软糯糯，一边吃烤鱼一边吃红糖糍粑，感觉熟悉又特别。

巴蜀小笼包↓

四川的小笼包，和北方的小笼包肯定不一样的，尚渔味自制的川味馅料，口味丰富。趁热吃，咸辣的口感别提有多带劲了。

赠送的小麻花↓

椒麻串串↓

这可能是尚渔味最受欢迎的小吃了，专门在门口设有档口，商场来来往往的人，看到都会买上几串带走吃掉。因为是冬天，档口还专门设置了加热锅帮忙把冷串加热呢~简直体贴。

四川凉粉↓

喔，四川人看到这样正宗的色泽，很难不动心的！不愧是地道四川厨师的杰作，味道也十分有点妹儿家乡的感觉，真是颜值又高味道又棒的典范啊！

口水鸡↓

还有另一家，被称为烤鱼界的海底捞！

一味一诚·活鱼现烤才好吃！

去吃之前，就听粉丝讲过一味一诚的创业历程——2009年，三个热爱烤鱼的80后吃货在北京开了家烤鱼店，名叫“东街西院巫山烤全鱼”，本来都做好了亏本的准备了，没想到因为味道太好，没亏反赚了。

后考虑到品牌升级，三个吃货将“东街西院巫山烤全鱼”更名为一味一诚·活鱼现烤才好吃，8年时间，这个一开始便做好亏本打算的烤鱼餐厅，在北京开了10几家店，出乎意料，开一家火一家！

到底味道有多棒，简直令人好奇，所以点妹儿抽了个时间，到店一探究竟来了。

印象中，很多烤鱼店装潢都系工业风，酷酷哒，没想到一味一诚完全不走这个套路——一水的暖色系、精致的摆件、俏皮的小细节……既时尚、又复古，既清新、又丰富，令人眼前一亮，又感觉恰到好处，哈哈哈，喜欢啊，喜欢！

一味一诚合生汇店↑

一味一诚合生汇店

上午开始营业半小时后

即开始排队↑

打量完环境，坐下点菜，看了下菜单，果然是专业做鱼的，不仅始终坚持活鱼现烤，且光烤鱼口味，就有葱香、豆豉、黑椒蚝油、鸡汁杏鲍菇、酱香、麻辣、酸菜、蒜香、香辣……16种！

有趣的是，这16种烤鱼风味，灵感分别源自16个城市的口味特色，要是把这些口味都吃一遍，估计能尝遍个大半个中国~

看完菜单，点了三份大菜：招牌烤鱼“一口回重庆”、酱香+香辣“一鱼两吃”烤鱼、明星菜品“火山牛蛙”。

坐等上菜，期间看了下餐桌上的餐具，“好好学习，天天吃鱼”、“跟着我左手右手一个快动作，速速吃光这条鱼”……餐具还会卖萌。

15分钟左右，菜陆续上来了，接下来就，开吃吧！

招牌烤鱼“一口回重庆”↓

感觉这道菜不能叫一口回重庆，直接改名叫“一眼回重庆”也OK的——丰富的佐料、配菜，给人十足的视觉冲击，鱼一上桌，熟悉的川渝式香辣味，伴随着热气扑鼻而来！看一眼、闻一下就沦陷，吃下去还得了呀~

先从配菜吃起，接着吃烤鱼，口感别说提多带劲儿了，据说主厨是重庆人，难怪味道如此“重庆”，要是大家跟点妹儿一样能吃辣，这一锅烤鱼估计能让你开心到飞起。

吃烤鱼，米饭是绝配，要了份米饭，发现饭里加有藜麦，资深吃货们应该知道，藜麦口感独特，且营养十分丰富，加入米饭中，不仅能提味，更能增加米饭的营养。

在一家烤鱼店的米饭吃到藜麦，挺惊喜，好感倍增。

酱香+香辣“一鱼两吃”烤鱼↓

是的，这里的烤鱼能一鱼两吃~选了酱香+香辣两种口味，这样一来，能吃辣的，就选辣味，不能吃辣的，就选酱香，简直贴心。

开始吃第二碗米饭，看着这一锅赏心悦目的烤鱼，心情大好，接下来，把配菜和烤鱼都吃个精光，能吃的同学，推荐一下，酱香味烤鱼里的汁儿用来拌饭，味道好得不行哦~

明星菜品“火山牛蛙”↓

不止烤鱼，这里还能吃到牛蛙、虾等大受欢迎的菜品。

想到大家最近都在手机里养牛蛙，于是点了份“火山牛蛙”，这道菜一上来就把人征服了！

金黄的色泽，咕咕的热气，夹一块，咬一口，香辣滋味深入蛙肉之中，蛙肉紧实弹牙，吃了一口还想再来一口，配着米饭，根本就停不下来。

除了这些，在一味一诚，还能吃到其他各种各样的菜品，尤以川系口味为主！

各种凉菜↓

不同的主食↓

丰富的饮品↓

还有甜品喔↓

最后推荐一家，是一家碳烤烤鱼！

晓鲜

北京较少的炭烤烤鱼，10分钟烤好一条鱼，20分钟菜全齐。

我不爱吃鱼，总觉得鱼不入味，当然，酸菜鱼除外，超爱酸菜鱼汤泡饭。

前两天，一个盆友激动的跟我说，“我发现一家很好吃的酸菜鱼，你过来，我带你去吃！”

“在哪里？”

“五道口。”

“太远，不去。”

“真的超级好吃，你不来会后悔的！”

“好吧，我来。”

为了酸菜鱼，我从通力福利亚乘八通线倒1号线再倒2号线再倒13号线出五道口地铁站……历时2个半小时，终于到达目的地——一家叫做“晓鲜”的餐厅↓

餐厅位置不难找，出了地铁，走进五道口国际食尚苑步行街就能看到，听朋友描述说酸菜鱼多好吃，以为是个苍蝇馆子，万万没想到，这家馆子从内到外，莫名透着一股精致时尚的氛围，隐约比周围的餐厅高了好几个档次~

收回打量的目光，我们开始点菜，不得不说，这家餐厅的菜单真的戏很足，服务员递过来的时候，我还以为是我的大学录取通知书到了哈哈哈！

【对不起，此处忘拍图了】

笑归笑，打开菜单，却被惊呆，这晓鲜里哪只有酸菜鱼啊，清江鱼、鲶鱼、黑鱼、牛蛙、肥肠、烧烤……各种大菜，瞬间我的选择困难症就上头了，粗略的计算了一下，光招牌菜烤鱼就有大概12种口味、3种辣度、35种配菜，这真是难住了点菜小公举啊！

最终，汇集多方智慧，我们点了如下菜品——招牌烤鱼、酸菜鱼、肥肠牛蛙锅、烧烤（烤玉米、烤五花肉、烤鸡翅、烤羊肉串）、川式甜品（什锦冰粉、椰奶鱼），恩，就这些了，两个人不能吃太多。

原本以为要等个至少二三十分钟，意料之外，菜上得异常的快，大概20分钟，所有菜齐活儿，后来向服务员打听才知道，因为老板讨厌等待，所以开店的时候，为了加快出餐速度，老板就在后厨设置了专人专岗模式！

“以烤鱼为例，一人捞鱼、一人杀鱼、一人配菜、一人炒料，在不冲突的情况下，这些步骤几乎是同时进行的，所以我们能保证10分钟做好一条烤鱼”，如此机智的做法，听得我忍不住鼓起了掌！

接下来要开始吃了，友情是否继续，就看菜的味道了！

招牌烤鱼↓

晓鲜，之所以叫“晓鲜”，正是因为追求新鲜，鱼，一定是现点现杀现烤，且为了保证鱼的完整性，晓鲜的鱼不论斤卖，而是按条卖的，“每条鱼大概2斤8两左右，但以2斤7两的价格进行售卖”。

了解了这条鱼之后，我能吃得更清楚一些，拨开盖在烤鱼上的辣椒，夹起一块烤鱼放进嘴里，那一瞬间，我打消了对朋友的怀疑，我们的友情从这顿饭开始更加坚固了！

外焦里嫩，筋道入味，麻辣味十足，一吃就知道是炭烤烤鱼！用筷子试探了一下，下面竟然没有粘锅，我以前吃烤鱼可是吃着吃着锅就糊了的~

吃了上面的烤鱼，要吃下面的配菜，而且，两者一定要配着米饭一起吃~

酸菜鱼↓

心心念念着酸菜鱼，却被烤鱼抢了风头，吃酸菜鱼之前我先跟它道了个歉，下一秒，它用味道征服了我！

光看颜色就知道一定错不了，我先夹起一块酸菜，和着米饭一起吃，酸菜独特的酸咸口感让我十分满足，接着，我感受到了一阵辣味，是泡椒的味道，看上去天使般的汤色，没想到却是道辣菜，好刺激！

鱼，细腻，入味，好吃，汤底的粉丝，下饭吃一级棒↓

接下来是必修课，用酸菜汤泡饭，不多说了，看图↓

你能想象有多好吃吗？

三家各有特色，口味也都不下十几种，我的建议是三家都去吃了，心里自然有了比较，那个最字要颁发给谁~全凭品鉴之人了~~

沈一点美食

有多少人喜欢吃烤鱼的啊，今天发一个烤鱼的菜谱，让你在家也能吃到美味的烤鱼~~

烤鱼

首先准备材料：草鱼，油，盐，香芹，花生，泡椒，泡姜，剁椒，干辣椒，花椒，料酒，红油，香菜，大葱，蒜，准备好后将草鱼处理干净，抽掉筋，在两面各切几刀，放到盆里，放入料酒，盐，剁椒，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏2个小时腌制，将泡姜和大蒜切成片，大葱切成段，泡椒切成小段，香芹切成段，准备烤箱，在中层放上花生米上下火120度，烤10分钟，在烤盘上铺上锡纸，放上葱姜蒜片，准备炒锅加油烧热，放入干辣椒和花椒炒香后放入泡椒和剁椒，炒出香味后备用，把鱼放在烤盘上，撒上材料，放在烤箱中层220度上下火，烤大约40分钟，最后撒上香菜后就可以了。

烤鱼

首先准备材料：草鱼，尖椒，红椒，油，盐，酱油，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，甜面酱，白糖，胡椒粉，水，准备好后葱姜切成片，将草鱼处理干净，葱中间片开，在草鱼的身子上划上刀，重中间砍断，将草鱼的水分擦干，放上葱姜片，料酒，花椒，盐，胡椒粉，腌制大约4个小时左右，准备平底锅刷上一层油，放入腌制好的草鱼，小火煎1分钟后翻面再煎一分钟备用，另起炒锅加油烧热，放入葱姜蒜炒香后放入尖椒，放入甜面酱，酱油，料酒，鸡精，倒入水，放入煎好的烤鱼，小火炖熟后，边吃变炖就可以了。

王大厨的美食日记

罗非鱼鱼肉少刺、鲜美柔嫩，在烤炙作用下，鱼鲜与清新柠香丝丝勾融。家人好友的团圆餐桌上，为大家露一手吧。

无盐黄油（融化） 70g

大蒜（切碎） 3瓣

鲜榨柠檬汁（可根据个人喜好酌量） 30ml

柠檬切片 1个

罗非鱼片 180g

香菜（切碎）60g

盐和黑胡椒 适量

洋葱 半个

烤箱、烤盘、调味碗

kaoker烘焙

重庆诸葛烤鱼资料

重庆烤鱼为何火爆全国？这是因为它将烤鱼与火锅相结合，借鉴火锅炒料的形式熬制红油，再使用这款红油炒制香辣、麻辣、饱椒等酱料覆盖烤鱼，菜品边加热边食用，越吃越香，回味无穷。为了顾客的健康，烤鱼店务须杜绝回收老油，那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度？秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制！烤鱼要想好吃，必须使用活鱼，而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟，如何提高出菜速度？中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委吴朝珠吴大师为大家分享重庆诸葛烤鱼大师做法、秘制调味料与增香秘密等内容。

初加工--剪开脊骨，变大一圈

烤鱼主料

可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等，重量在2.5-3斤之间为宜。

宰杀：将活鱼敲晕，从尾部顶刀划一条口子，然后沿此刀口上行，从背部开刀剔至头部，抠出内脏以及鱼鳃，刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态，在带有脊骨的一扇两端各斩一刀，顺脊骨下缘插入剪刀，由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开，翻开后自然连成片状，冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈，而且整片鱼身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。

腌鱼--六分钟与一分钟

一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本，吴朝珠大师摸索出两个方法，一是“六分钟汁腌法”，一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼，适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法”，只需六十秒、即可上烤网，但一次只能腌制一条鱼，该方法用时短、去腥彻底，入味迅速，适合应急。

六分钟汁腌法：

盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀，加入适量盐融化，放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间，还可以提高盐的浓度。

一分钟盐激法

1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍，将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出，然后擦洗干净，这些粘液也是腥味的来源。

2、盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克，不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中，不停地转动搓揉，翻面后继续旋转搓盐，反复2-3次待盐化开即可提起，沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

烤制—先烤鱼皮，锁住水分

很多人在烤鱼时生怕焦糊，因此会不停地翻面、既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。吴朝珠大师归纳出的方法是在烤网刷一层油．放入腌好的鱼夹紧，先烤鱼皮，不要翻动，待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉，同样是将其烤至定型再翻面。然后开夹刷秘制红油，合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉，注意撒粉时手要抬高，增加下降距离，而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的，则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分，使得烤好的鱼外焦香里水嫩，不干不柴。对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办？吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法--油炸、过水。

油炸法：

锅下宽油烧热，放入葱段、姜皮、香菜便、土芹、八角等小料炙香，打出料头，用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中，大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短，而且干净卫生，只是少了些烟火香气

过水法：锅下宽水，加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋（美味匙牌，是一种复合香料粉）、盐、料酒、醋烧开，放入处理好的鱼中火煮4分钟，捞出摆入烤盘，覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是，过水法要求在初加工时，将鱼从腹部开刀掏出内脏，保持整鱼的形状，若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂，外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩，少油健康，而且由于水中已调味，所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时，除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼，以丰富口感，给顾客更多选择。

秘制红油，配方价值40万早年的烤鱼店有回收老油的习惯，油越用越香，烤鱼越吃越上瘾。如今，为顾客的健康着想，餐饮人必须坚决杜绝回收老油。而如此一来，如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度？吴朝珠日思夜想，反复实验，通过配香料、加肉末等方法，解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时，曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方，但被吴朝珠拒绝。此次在烤鱼技术培训班上，为了让学员都能做出口味独具优势的烤鱼，吴大师毫无保留，现场讲解、演示了其详细做法。

烤鱼秘制红油所需香料：

八角20克，桂皮20克，草果（去籽）20克，小茴香20克，山楂20克，草蔻15克，白蔻15克，山奈10克，香叶10克，良姜10克，甘草10克，干藿香10克，砂仁8克，丁香5克。

注：

1、桂皮气味辛辣芳香，是五香粉的成分之一，具有去腥解腻、增加食欲的功效。

2、草果辛辣，同样能去腥除膻，需要注意的是在使用前一定要去籽，否则药味太重。3、草蔻又名草豆蔻，老蔻，辛香味浓，也有去腥除异的作用。

4、白蔻又名白豆蔻、白蔻仁，常与砂仁同用，具有去异味、增辛香的作用

5、山奈又叫沙姜，辛辣带甜、浓郁芳香，具有去腥增香的作用。

6、香叶又名香桂叶、甜月桂，芬芳甜辛，回口微苦，入菜可增加食材的鲜甜味。

7、良姜又名南姜、高良姜，香气扑鼻、味道辛辣，可去除鱼类的腥味。

8、砂仁又名香砂，微辣微苦，气味似樟，具有增香提醇的效果。

9、丁香是所有香料中气味最强烈的一味，有麻舌感，对其他香料的味道有一定的屏蔽作用，所以用量要小。

10、山楂的作用是开胃；干藿香可缓解辣度，避免食客吃辣后肠胃不舒服。甘草可融含各种香料的气息，使熬好的红油味道更自然。

熬制过程：

1、煮糍粑辣椒：锅入清水烧开，放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨，至用手指甲一掐即破时捞出沥干，放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。

2、锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热，投入小香料炸至焦黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣，将油温降至四成左右，逐勺下入糍粑辣椒，炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香，接着放入泡软的香料（提前用温水泡软、沥干），淋料酒小火翻熬10分钟。

3、此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡软的青红花椒继续熬香，调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀，倒入盆中加盖密封24小时，其上层的油即为烤鱼秘制红油（下层可作为麻辣烫的底料使用）。

注：

1、辣椒要选皮厚色红的品种，吃辣凶猛的地区可以搭配少许皮薄色浅的辣椒王、魔鬼椒，后者辣度更强。

2、在煮辣椒时不可用大火，火太大反而膨胀得慢。若不急用，也可以将干辣椒放入40℃的温水中浸泡一夜，第二天取出绞碎。相对于煮制，浸泡能更好地保持辣椒的色泽和辣度。

3、用糍粑辣椒熬油色泽红亮，但糊辣味不足，所以要再加入200克粗辣椒粉并炸至微糊，这样熬出的红油香辣味更浓。

4、由于郫县豆瓣含有一定量的淀粉，所以下入油中后要勤翻勤观察，以免糊锅。

5、青红花椒需用清水泡软沥干后再放入油中，否则容易炸出苦味。

6、麻辣鸡鲜膏是一种成品复合调料，使用时需先舀入适量锅内原油化开，然后再倒入油锅中。它是使秘制红油香味媲美老油的关键调料，调入50克后焖出的红油鲜香浓郁，非常开胃。

7、吴朝珠大师在发现这种“神器”之前，是使用肉末臊子来为红油增香，具体做法是将牛肉末、猪肉末、鸡肉末按1：1：1的比例:入油炒香至酥，倒入熬好的红油中（10斤红油加250克炒好的肉末臊子）一起静置24小时即可使用。但这种方法有一个缺点，若存放不当，油中的肉臊子容易变质。如今改用麻辣鸡鲜膏，则易操作易存放，而且省去了一道炒肉臊子的步骤，更便于烤鱼店的经营。而如果是在档次较高的酒店推出烤鱼，吴大师仍建议使用肉末臊子来焖制红油，需要注意的是存放时间不可太长，最好在一星期内用完。

8、在烤鱼培训班教学时，为了让学员看得清楚、记得准确，吴大师将香料整颗浸泡后入菜，而在店内实际操作时，吴大师则是将香料打碎成粉，这样出香更彻底，用量省、成本低，同样的油量，若将香料打成粉，则只需要上述香料的1/3即可。对于新手来讲，若怕配不准香料，也可以使用一种名为“潮州老卤”的成品香料粉，每10斤油放入两小包即可，其头香浓郁，但回口没有自配的香料那么悠长。

9、熬制红油时，不小心粘锅糊底了怎么办？吴朝珠大师说：此时千万不要铲锅底，而是立即关火，将锅内油料倒入另一个容器内，然后再把原锅内糊掉的一层刮洗干净。若糊锅后立即去铲动，糊味全部融到油中，一锅油料就只能报废了。

10、秘制红油主要用干麻辣、泡椒、香辣等味型的烤鱼。

糊辣油

除了秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。

熬制方法：

锅下色拉油2斤烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）各100克、红花椒、青花椒各一小把、八角2个小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

注意：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。

葱香油

除了秘制红油、糊辣油，制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油，制作方法很简单：锅入色拉油烧热，加入小香料熟至焦干，滤掉渣子即成。

注：

吴朝珠大师说：“推烤鱼一定不要节省炙油的工夫，用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别，但久了顾客就会发现回口寡淡，不吸引人，慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。”　

烧椒鲜辣味烤鱼特点：

烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作流程：

（1）鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

（2）青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

（3）锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加人黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水戴鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

（4）锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

酸汤仔姜味烤鱼特点：

制作这款仔姜味烤鱼，需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，在炒酱料时将其淋入调味，最后盖上仔姜丝，成品姜香浓郁、微酸开胃，现在推出这款烤鱼，将是市场上的头一份。

制作流程：

（1）鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

（2）锅下底油烧热，放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香，加清水500克烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。

（3）炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热，加入泡椒酱100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，调入成品贵州酸汤50克（增加发酵的乳酸味），舀入一勺自熬姜汁烧开，淋入秘制糊辣油100克，补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏，投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克，起锅盖到烤鱼上。

（4）锅下少许底油烧热，放入仔姜丝150克翻炒出香，撒红椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻匀，浇在烤鱼上即可带火上桌。

泡椒味烤鱼制作流程：

（1）鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

（2）锅下葱油100克烧热，加入郫县豆瓣酱30克炒香，下泡椒段180克、青、红小米辣圈各30克、姜丁、蒜丁各20克翻炒出香，淋入秘制红油100克，舀少许清水稀释并熬开，调入适量盐、味精、白糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏后加入黄瓜条150克，调入成品贵州酸汤30克（增加发酵的乳酸味）、家乐酸辣鲜露10克，起锅盖到烤好的鱼上。

（3）锅下少许底油烧热，加入鲜青花椒、青椒圈各15克炸香，盖在鱼上提亮色泽即可带火上桌。

豆豉味烤鱼制作流程：

（1）鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

（2）净锅放人干豆豉150克小火不停翻炒出香，撒粗辣椒面30克裹匀豆豉，加洋葱丁、红椒丁、青椒圈各15克翻炒均匀，盛入碗中待用。

（3）锅下糊辣油100克烧热，下姜、蒜丁各30克炸香，放入郫县豆瓣酱40克、永川豆豉15克翻炒出香，淋少许清水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、麻辣鸡鲜膏，倒入黄瓜条、西芹段各100克翻匀，起锅浇在烤鱼上，盖上烘好的豆豉即可带火上桌。

香辣味烤鱼制作流程：

（1）鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

（2）干辣椒段80克、干花椒20克入净锅小火焙香。

（3）锅下葱油100克烧至四成热，加入姜、蒜米各30克炒香，下入豆瓣酱40克、永川豆豉30克翻匀炸香，淋入秘制红油100克，调入麻辣鸡鲜膏10克，舀入少许清水或鲜汤熬开，撒入芹菜粒、洋葱粒、红椒粒各30克，调入少许味精、鸡精、白糖，放入黄瓜条150克翻匀，起锅淋在鱼身上。

（4）锅下底油50克烧热，放入焙香的干辣段、花椒翻炒均匀后盖在鱼上，撒花生米、葱花即可带火走菜。

搞笑视频JET

烤鱼，诱惑舌尖。爱吃烤鱼的我，举手。

家里自己制作烤鱼，方便简单卫生，美味也不输饭店哦。

烤鱼是鱼经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法。\n烤鱼，融合腌、烤、炖三种烹饪。

制作方法：

1、将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味(打开烤箱上下火，200度提前预热)。

2、将鱼放入烤盘，带手套放入烤箱内，上下火烤15分钟。

3、（配菜自己随意选择）将春笋切条，藕切月圆片，菜花掰小瓣，洋葱切快，芹菜斜切寸段，红尖椒海带切菱形块，香菜切寸段。

4、锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后，放入葱段、姜片、蒜瓣，出香味后，放入八角桂皮、香叶，老干妈豆豉酱(能吃辣的就多放点，反之就少放)迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味，最后放入芹菜、红尖椒段翻炒。

5、带手套将鱼从烤盘取出，将炒好的原料倒在鱼身上及盘中，再放入烤箱中烤三分钟(使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体)。

6、带手套将烤好的鱼取出后，洒上炸好的花生米，香菜段即可。

吃货一起闯天下

超级下饭神器麻辣烤鱼，不但颜值高而且营养均衡，是减肥人的福音

福喜

烤全鱼

主料：鲤鱼750 g（1尾）

辅料：猪肥瘦肉100 g、火腿25 g、冬笋25 g、芽菜25 g、猪网油200 g

调料：姜10 g、葱25 g、精盐6 g、料酒10 g、酱油50 g、蛋清淀粉20 g、香油30 g、色拉油25 g

烹调方法：

1. 鲤鱼加工洗净后两面剞 4 刀，深度为2 cm；用姜片、葱段、精盐、料酒码味10分钟取出，搌干水分；猪肉、芽菜洗净剁成末；火腿、冬笋分别剁成粒。

2. 锅内放色拉油，加热至80 °C时放入肉末炒香后放入芽菜、火腿、冬笋炒香，加入精盐、酱油、料酒和匀起锅，晾凉后装入鲤鱼腹部。

3. 将猪网油平铺于案板上，用刀修平油梗，抹上一层蛋清淀粉。

4. 将鱼用猪网油包裹好，放在烧烤炙子中夹好，放在调整好的杠炭火上烤制，相隔一定时间翻面并刷香油，待两面烤至金黄色出香味时取出，用刀划破网油，再将鱼取出保持整形装入盘中即成。

烤是指利用柴、炭、煤、天然气等燃烧或通过辐射产生的热能使原料成熟的烹调方法。成菜具有色泽美观、皮酥内嫩或内外软嫩、鲜香可口的特点。适宜于禽畜肉类、鱼类、海产品等动物原料和多数根茎果实类植物原料。部分原料烤制前要先进行码味处理；烤制时间由原料的形体大小、质地、风味特色要求而定；部分菜肴烤制成菜后需要配味碟食用。根据烤制工具的不同，分为暗炉烤和明炉烤。

美食理想

选一条自己喜欢的鱼，我选的是草鱼，这个刺没那么多，洗净，对半切开，用料酒，酱油，盐、姜，腌制40分钟左右，这个时间准备自己想要加的菜，上面所写的 金针菇，白菜，豆芽，洋葱这些都是我平时爱吃的菜，大家可以根据自己的喜好，来准备想加的菜，把这些菜都洗干净，葱切丝，蒜可以成瓣（不用切开也可以），豆芽和豆皮要焯一下水，豆豉准备好，即青菜准备完毕。把腌制好的鱼，可用厨房纸巾擦去多余的水分，准备下油锅炸一下，热锅倒油，可稍微多放入一点食用油，然后把鱼放入锅中，鱼皮朝下（如果家中有烤箱，可在鱼放进锅中3分钟的时间，捞出，放入烤箱15分钟），没有烤箱的，煎炸7-10分钟，煎至两面金黄将炸鱼剩下的油烧热以后，放入葱，蒜，加入适量豆豉，把准备好的配菜倒入锅中，翻炒均匀，再加入适量的酱油，盐，翻炒出香味倒入适量的开水，大火煮开，调好味道之后将菜铺在烤盘中，把鱼放在菜上，再将汤汁淋在鱼上，放入预热好200度的烤盘中层，烤15-20分钟。这样美味的烤鱼就成熟了！

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