教你做58塊一口的紅燒肉，米其林大廚燒得肥而不膩的祕密在這裡

前些時去上海米其林餐廳吃了碟酒香紅燒肉。

像是香水分為前中後調一樣，醇香的脂肪在嘴中退至半場，一縷酒香就順著舌尖爬了上來，悄無聲息地解掉了那層膩味。豐富的味覺體驗繞樑不停，一場宴席散盡由是回味無窮。

宴客的朋友將大廚請出來，同我們講解了藏在這顆紅燒肉中的“秘密”。昨日想起，我斗膽試著在家中復刻，味道竟有些相似，故想分享給大家。

這塊58元的紅燒肉，在家中也是燒得八分相似的。

一、下廚前準備

在開始做酒香紅燒肉前，首先要知道這份紅燒肉的四個特別之處，將這4點執行到位了，這肉也就得了8分相似了。

特點一：整塊炸了再改刀

特點二：不加香料

特點三：不加鹽

特點四：酒香濃厚

至於原因，接著往下看，我們在烹飪過程中一一道來。

二、細說烹飪方法

原料如下：

必須原料：三刀肉一斤、一根蔥段、一塊生煎、半頭大蒜、30g榨菜、100g冰糖

可替換原料：50g火腿、小半碗酒糟、一碗葡萄酒

烹飪過程如下：

· 第一步：炙皮

① 方法一：將鍋燒熱待到冒煙，手捏著五花肉上方，將肉皮在鍋中用力烙熱；

② 方法二：或長叉子將肉叉住，放在火苗上炙烤。待到皮變成焦黃色後關火拿出。（但一定要注意安全，不要燙到手）

這一步的目的是將毛去除乾淨，同時去除肉皮的腥味。

· 第二步：清洗肉皮

① 清洗：將炙好的肉放入清水中清洗，或用刀刮掉糊的部分。

這一步一定要清洗乾淨，若有殘留可能會導致紅燒肉味道發苦。

· 第三步：煮豬肉

① 冷鍋下肉：冷鍋中加入適量的清水，加入清洗好的五花肉，以及用以去除腥味的蔥姜料酒，少量花椒（這些調料可以酌情放取，料酒放三白瓷勺便可）

② 大火煮肉：然後開大火煮15分鐘，大火燒開後用勺子撇去浮沫，無需蓋上鍋蓋。15分鐘後將豬肉撈出放入盆中降溫，瀝乾水份備用。

· 第四步：炸豬肉（重點，一定要按方子來）

① 炸肉：冷鍋中加入小半鍋油，待油溫至8分，將整塊豬肉放入鍋中炸。待五花肉表皮金黃，略微起泡，即可撈出。

② 改刀：五花肉放冷後改刀，刀鋒從肉皮處往下剖，瘦肉向下緊貼砧板。

這一點與大部分紅燒肉不同，但改好刀後再下鍋炸制，會讓瘦肉中的蛋白質和水份在高溫下迅速流失，無論後續燉煮多久，都無法挽救瘦肉的柴。

通過這樣不同往常的流程，肉也完成了肥而不膩的第一步。

· 第五步：炒糖色（最好用冰糖）

① 過油：將上一步的油倒出，鍋內剩下的油恰好可以炒冰糖。

② 熬糖：冷鍋下冰糖，小火慢慢熬，至冰糖融化至液態，然後慢慢變為焦糖色。

③ 煮糖：待到國內有氣泡出現，加入一碗開水，煮開，糖色就炒好了。

這一步需要注意的是，冷水下鍋油容易炸開濺到人，所以一定要用開水。

· 第六步：炒五花肉

① 炒佐料：鍋洗淨，加入兩勺油，大火燒至6成熟。下入蔥薑蒜，以及榨菜，翻炒20秒後，依次加入高湯和糖色，燒至沸騰。

② 下肉：加入改好的五花肉、片狀的金華火腿，小半碗醪糟，煮開。

在這一步中，榨菜用來賦鹹，比鹽的味道更為自然；金華火腿用來增加醇鮮，如果沒有金華火腿，也可用其他臘味火腿代替；醪糟用來提香。這幾味料下進去，賦予五花肉豐富而和諧的味道。

· 第七步：煲紅燒肉

① 轉鍋：將上一步制好的一鍋材料轉移到煲中。

② 下酒：加入一碗葡萄酒。

③ 燉煮：材料放完後，將煲用文火慢煨一個半小時。時間到後揭開鍋，如果湯汁還較多可以再熬一會兒。

這一步中加入葡萄酒，既可以增加紅燒肉的光澤感，又進一步降解脂肪。而經此煨出來的紅燒肉，就走完了95%的路程。

· 第八步：撒白芝麻

撒白芝麻也有講究，要在出鍋前撒，且手不能抖，每一塊都要撒得勻稱不堆疊。

撒多了，芝麻香喧賓奪主，壞了這一鍋好肉；少了，吊不出最後的一點香，味道格盤缺了一格，終究是有些遺憾。

故而完成好這一步，這塊紅燒肉才能關火出爐。

最後這一塊紅燒肉，色澤紅亮，肥肉晶瑩，瘦肉軟糯，入口汁水四溢卻絲毫不油膩。

如果有心擺盤，這樣一塊拿出去宴客，再重要的客人，也是招待得來的。