川菜的五種味型

鹹， 辣， 麻， 甜， 酸，多變的味型，源於這基礎五味

鹹味:鹹味是五味中的主味，也是調製各種複合味的基本味，除純甜味的所有味型幾乎都離不開鹹味來參與調和滋味。能體現鹹味的調味料主要有，鹽，醬油，生抽，老抽，複製醬油，豆豉，豆腐乳，豉油汁，鮑汁。

其中最具四川特色的鹹味調味料有:

豆豉: 分為水豆豉和幹豆豉兩大類。幹豆豉多用於調味，如豆豉酥魚，太和肉，豉青鰻等。

豆腐乳: 豆腐乳用豆腐做坯，經自然發黴後醃漬，加料，再密封發酵完成，可佐餐和做菜品的調味。

辣味: 川菜中的辣味十分豐富，有麻辣，香辣，酸辣，紅油，魚香，家常，薑汁，陳皮，怪味，蒜泥等味型。

其中最具四川特色的辣味調味料有:

辣椒: 辣椒共有燈籠椒，圓錐椒，長椒，櫻花椒，簇椒五個變種，辣椒又可分為菜椒，幹椒。菜椒主要做鮮菜，微辣，熟透後略帶甜味，果肉厚，水分多，宜煸炒，也可做泡菜。成熟以後可做幹辣椒，泡椒辣，辣味介於菜椒和幹椒之間。

豆瓣醬: 又稱豆瓣，成渝特產，是用胡豆瓣經發酵後製成豆瓣醋，在配入辣椒醬，香料粉等製成。豆瓣醬品種很多，有金鉤，火腿，香油豆瓣等。豆瓣是川菜的重要調味品，有川味之魂的美譽。四川特產郫縣豆瓣，資陽臨江市豆瓣均為調味料的佳品。

水豆豉: 以黃豆為原料，經煮熟天然發酵後，加鹽，酒，辣椒醬，老薑米，香料和煮黃豆的原汁水拌勻，入壇密封，存放半月左右即可開壇取用。

老乾媽辣醬: 花椒，老薑熱油鍋炸香，將花椒油倒入辣椒粉中。將瘦肉切沫，用鹽，糖，生抽，料酒醃漬。鍋內留油炒香肉末，炒至肉末收縮，倒入辣椒油中。待肉和辣椒油都放涼後，再加鹽，白糖和熟芝麻拌勻，以密封容器盛裝即可。

麻味: 川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒為芸香科植物花椒的果實，曬乾後供應用。花椒品種較多其中以四川漢源青溪花椒，川陝接壤之地大紅袍花椒質量上乘。另外還有青花椒，鮮花椒等品種。花椒具有散寒除溼，解腥祛毒等功效。花椒在烹製過程中可增香提味，醃漬時長與姜，蔥，蒜，料酒和其他香料混合使用。花椒的麻味也是調製麻辣，椒麻，椒鹽，陳皮，煳辣，怪味，五香味的重要調味料。花椒的製品有花椒油，花椒粉，椒鹽，刀口花椒，花椒水等。

甜味: 川菜中魚香，荔枝，糖醋，怪味，鹹甜，等都離不開糖水來調味，糖是調製複合味的一種重要調味品，而拔絲，糖霜，果羹，更是以糖為主要調味料。

酸味: 產生酸味的烹飪原料很多，像人工釀造的食醋，泡酸菜，醃製菜，酸梅湯，檸檬汁，酸楊梅，番茄醬等。酸味在烹製中有去腥解膩，提鮮增香，調和諸味，減緩麻辣味刺激等作用。在川菜中酸味是調製糖醋，酸辣，荔枝，魚香，薑汁等味型必不可少的原料，最具有四川特色的酸味調味料有以下幾種。

泡酸菜: 將大葉青洗曬乾淨，入鹽水罈子泡製一年以上，經乳酸作用醃製成酸味泡菜。成品色澤深黃，酸味濃厚，味道偏鹹。泡酸菜一般不直接食用，要用水漂洗後切細，在入鍋烹製，取其味後撈出菜葉，以酸湯調味，如酸菜魚肚，酸菜魚，也可取菜梗切細絲，作為輔料烹製，如酸菜熘雞絲，或做面臊，如酸菜肉絲麵。酸菜具有清熱解暑，解膩開胃的作用，在夏天很受食客歡迎。

泡酸蘿蔔: 將白蘿蔔切條洗乾淨後晾乾水分，放入鹽水罈子中密封浸泡而成，泡酸蘿蔔浸泡的時間較長，一般都在一年以上，因此有成年老蘿蔔之稱。成品酸味濃郁持久，主要用於燉湯，是烹製酸蘿蔔燉老鴨，酸菜鴨火鍋的主要調味原料。

川菜百般味型變化，都離不開川菜的基礎味型，鹹，辣，麻，甜，酸，掌握了這五種味型，那麼也就等於掌握了川菜百變味型的基礎