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【咖啡課堂】今日課題
什麼是厭氧處理法？
【1】厭氧發酵有不同的命名方式，有人稱為”厭氧發酵“，也有人稱為”二氧化碳浸漬法“，簡單的來說，就是一種在低氧環境下或無氧的環境下的發酵方式。這樣處理的豆子常常表現有濃郁的香氣，明亮的酒香，有飽滿的醇厚度，酸度較低，甜感明顯。
【2】厭氧發酵工藝來源於紅酒製造，在密閉的容器裡注入二氧化碳，擠出裡面的氧氣，在無氧的環境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長髮酵時間，藉此發展甜味更佳，風味更平衡的咖啡豆。
【3】但厭氧發酵處理法前提是必須有一個可監控的完全封閉的不透明容器將容器放置在室內，並且對室內的溫度要嚴格控制，控制溫度和時間來可以控制容器的發酵程度。
【4】在發酵過程中，PH值是發酵過程中一個重要的參考指標，要嚴格控制溫度與PH值的變化，當果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發酵，並馬上在日光下進行乾燥，避免過度發酵。
【5】而在密閉的環境下進行發酵，可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素，在無氧的環境下進行較長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免乾澀和醋酸。
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