普洱熟茶是怎麼“熟”的？

　在中醫裡，有些藥材名稱裡也包含“熟”字，意為制、改性、發酵。熟茶能“熟”，就是微生物發酵在起作用。經過渥堆發酵，茶葉裡的刺激性物質轉變溫和，口感醇厚，達到比生茶更快的轉化效果，“熟茶”由此而來。

熟茶的雛形：“紅湯”

解放前，關於普洱茶的工藝著作裡都提到：普洱生茶“湯色是紅的。”九十年代初，生茶製作需“築茶”，即茶葉放在竹筐裡灑水壓緊，促進了多酚類物質與微生物中的酶發生酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。當時茶客習慣新茶放一段時間再飲，茶湯泛紅也就不足為奇。

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經是普洱茶品飲中一致追求的目標，因為茶客認為只有“紅湯”普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。

熟茶發酵中內含物質的變化

為了讓普洱茶快速達到“紅湯”，熟茶誕生了。人工模仿自然發酵的過程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是由於經過渥堆發酵，茶葉內部物質發生了一系列變化。

多酚類物質變化

茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質，是茶湯苦澀感的主要原因。發酵後，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉化為茶色素及一些非水溶性物質，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤；

茶色素

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發酵隨著時間的推進，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數增加而減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，使茶湯呈現紅濃的色澤；

果膠質

果膠具有粘稠性，因此，溶於水的果膠質可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢；

糖類物質

水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡鹼的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之減少；

咖啡鹼

咖啡鹼是茶葉中構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，咖啡鹼在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。

水浸出物

茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。熟茶在發酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢。

氨基酸

氨基酸是構成茶品質的物質之一，表現在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫溼條件下發生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成茶褐素，在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

由上面的內含物質增減可見，如果要讓熟茶呈現出適口的滋味，把控好渥堆的溫溼度和時間非常重要，中度發酵的熟茶口感較好。

熟茶進階：厚、滑、活

近幾年，熟茶越來越市場關注，從技術的提升到原料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優化。曾經有一個對熟茶的誤解是：用好茶發酵是一種浪費。然而今天，很多茶企更願意用“雲南大葉種”、“喬木”“春茶”這些內含物高的優質原料製作熟茶，達到“厚”、“滑”、“活”的境界，堆味越來越輕微，口感體驗更佳。

　精品原料輔以精良的技術，是優質熟茶的關鍵，不僅賦予熟茶極高的品飲收藏價值，也可以作為一些調飲茶的優秀基底。而經過醫學界多年臨床試驗，熟茶被證實了在降血脂、血糖方面功效顯著以後，不止口感陳香厚重，對身體健康也大有裨益。

隨著消費者的認知升級以及茶企對市場的審視，熟茶重放異彩，大家正在擯棄過去對熟茶的不良印象，樂於重新認識、接觸，熟茶品飲時代即將到來。