今天更新一款燒雞的配方，通常的商用燒雞都要過一遍油水再滷製，今天更新的方法直接免除了油炸的過程，而且高湯的吊制也沒有那麼高的要求，商業版本在成本上至少減少30%左右，口感上比原來過油的版本增加20%上下，不僅不油膩，而且非常的滑嫩。下面看我的配方和製作過程。
原料：5斤燒雞（約2只），雞盤完後務必要稱重，雞肉的重量決定香料的配比。
輔料：雞架5斤（最好是新鮮的）
香料：桂皮，高良薑，白芷各180克。草果，陳皮，草豆蔻各60克。砂仁，三奈，白豆蔻，肉豆蔻，蓽菝各20克，丁香，香砂10克。
高湯做法：
高湯用料：
白芷30，檸檬片30，枳殼20，溫水泡開，生薑50，大蔥50。
雞架汆水，水開下入白酒去腥，打掉浮沫，撈出過涼水（雞架汆水要透）
高壓鍋吊高湯成本最低，水量不可以高於鍋把的柳丁處。上氣壓制1小時就可以了。
燒雞滷製：
滷製：高湯14斤，雞架5斤，調料，香料。
調料：
一斤湯鹽14克，蔥油30克，雞精8克，6克味精，0.25克乙基麥芽酚，白糖2克，蠔油4克，老抽10克，生薑40克（調料的重量是根據湯的重量配重）。
炒色：
白糖與水的比例為1：1，紅曲米10克；炒好的糖分次加入高湯，看著湯色醬紅即可。
調味：
調味比例按食材重量調味；每斤食材放入鹽6克，雞精15克，味精4克，白胡椒0.5克，白糖1克，醬料14克，香料入包2包（香料包要用開水泡3分鐘），涼水清洗，攥幹。
滷製30分鐘後按每斤5克白酒的比例倒入白酒，關火後泡15分鐘即可出鍋。
滷製時要用篦子壓住，要雞在湯鍋的下端，湯汁完全浸入。
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