白酒釀造過程中，微生物對酒質起著兩大關鍵性作用：一是澱粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程都離不開酒麴的參與。
酒麴，用糧食製成的曲坯，用來捕集空氣中、自然界中的豐富微生物。它們是酒的催化劑，就像饅頭髮酵時用的發酵粉一樣。酒麴中孕育了豐富的菌類，比如麴黴菌、根黴菌、毛黴菌以及發酵母菌等，釀酒的時候被拌在高粱等原料裡，發揮糖化和酒化作用，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技術，生產出不同的酒麴，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。所以，制曲是釀酒過程中十分重要的環節。
醬酒高溫大麴
高溫大麴主要作為優質醬香型白酒釀造的糖化發酵劑，因其培養過程溫度高，所以稱為高溫大麴。從生產製作到使用，這種大麴有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。
1、純小麥制曲
原料用優質小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。小麥粘著力強，營養豐富，適宜於微生物的生長繁殖代謝，“得自然之曲，乃稱第一品”。
2、端午踩曲
每年端午節前後開始制大麴，重陽節前結束。伏天氣溫高，溼度大，空氣中的微生物種類、數量多而活躍，為踩曲的最佳時節，有利於充分網羅茅臺鎮上空的微生物成分。
3、成龜背型
踩曲製坯，做成中間高、四周低，鬆緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。
4、懷胎6月
歷經40天製成，長達半年以上存曲
高溫大麴在曲房堆積，曲塊以稻草隔離，歷經40天兩次翻倉而得成曲；隨後再儲存6個月左右，促進曲中水分揮發，以進一步優化曲中的微生物群系和酶系，有利於酒的醇香，俗稱“懷胎六月”。
5、65度高溫培養
培養過程中曲心溫度可高達60℃以上。高溫篩選了醬香酒麴特有的微生物群體，這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶，加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分，還產生了部分醬香酒的香味成分和前體物質。
6、獨有曲蚊質檢
茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。當曲藥製成曲坯後，它們吃掉部分大麴，產生分泌物積累起來，在釀酒過程中對醬酒風味起作用。根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
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