僅用3周時間，餐廳上座率就全面恢復，如今天天排隊，山東高密這家餐廳，究竟是怎麼做到的？
在山東高密，老百姓對“鳳城故事蒸鮮坊”評價最多的一句就是，“天天想吃他們家的蒸海鮮”。
鳳城故事自3月中旬復工以來，連續3周，上座率直線提升，到4月初時，上座率已全面恢復，如今，比之前的生意還要火爆，而且天天排隊，甚至有時候，預約都變得很困難。
究其原因，鳳城故事總經理孫光建認為有兩點，一是親力親為，二是經營模式。
殺雞要用宰牛刀
一場疫情，讓餐飲浪潮迅速退去，各自的實力瞬間看得清清楚楚。
孫光建說：“遇到這種突發性的災難，拼的只有一個，那就是創始人。”
孫光建打了個比方，以前形勢好時，就如同一輛馬車行駛在寬闊平坦的道路上，怎麼做，都不會錯到哪裡去，然而，一旦遇到荊棘叢生、泥濘難行的路時，這就考驗駕車人的車技了，他要把控方方面面，像馬的狀態、車輪行不行、載物是否過重、方向有無偏差等等。
“創始人的大部分時間不應該在辦公室遙控指揮，而是要深入一線。”孫光建說，“一個企業能不能走穩走好，要看創始人能不能當領班，領班能不能當服務員，廚師長能不能當炒鍋……這種降維的工作能做好，困難時期，企業才能平穩度過，這就是我說的‘殺雞要用宰牛刀’，危難之際，老闆更要身先士卒，瞭解前線戰況。”
鳳城故事屬於海鮮館，蒸海鮮最為出名，而且是以“鮮”制勝。
每天早上三四點鐘時，採購人員去青島採購，中午加工給客人吃，每天一採購，保證鮮活。
疫情期間，鳳城故事嚴格控制成本，包括採購，加工和售賣，每一筆賬都精打細算，而且都由董事長親自去採購，一個一個地挑。
孫光建說，鳳城故事的幾家店，都是四五百平，每天的採購量幾乎是固定的。“我們做的是小而美的模式，嚴格控制收支，每一筆進出賬，都看得很清，而且在這種情形下，我們又提高了菜品的品質，所以，開業沒幾周，顧客就開始排隊了。”
海鮮為主，炒菜較少
雖然是海鮮館，但鳳城故事也有家常菜土菜之類，只是少一些。
孫光建解釋，炒菜很麻煩，在人員的配置和上菜速度上，炒菜不如做海鮮，而且海鮮翻檯也快。
如果炒菜多，食材種類勢必要多，相較於海鮮，利潤卻不高，所以，在鳳城故事，炒菜只是一種陪襯，客人來了，都多點海鮮。
對於上座率恢復這麼快，孫光建認為，大環境也佔了一部分，高密比較重視餐飲，扶持政策很多。
再有就是品牌度。
“可以觀察一下當地的頭部品牌餐企，疫情後，都恢復得很快，厚積才能薄發，以前沒有打下品牌的底子，疫情來了，隨便使幾個招，生意怎麼可能會好？所以說，餐企一定要做品牌。當下，就是打造品牌的最好時機。”孫光建說。
3周恢復上座率的這個結果，在孫光建的意料之中，而他現在想的，是要進一步提高品牌知名度。
每天，孫光建都會待在店裡，瞭解前廳後廚情況，聽聽顧客反饋，而且常開總結會，在他看來，要想讓馬車的性能發揮到最佳，必須及時糾偏，深入一線，苦練車技，唯有如此，馬車才能在懸崖峭壁上，如履平地。
閱讀更多 共進塾 的文章
關鍵字: 鳳城 伴隨成長的中國味品牌 可以很
