“回顧過去的2019年，對餐飲業是非常重要的一年。我們都會有這樣一個感觸：餐飲生意越來越脆弱了，餐飲人都越來越迷茫了。
作為一個餐飲行業的服務者，在面對諸多客戶時，也常常會有這樣的感覺，明明一切都沒問題，但是生意就是下滑了；形勢不同了，風向變了。”
——安迎軍
安迎軍，陝菜名廚；師從陝派名廚吳祖民等多位名師門下；曾參與接待印度前總統莫迪，並在多次國家領導人接待宴中擔任主廚；就職西安億康餐飲集團。
以下是安廚對新環境下餐飲業的思考：
品牌越來越多，越分越細的時候，消費者的腦海裡早已被各種廣告佔據的滿滿當當。在供嚴重大於求的時候，餐飲行業必然會呈現出千軍萬馬過獨木橋的局面。這個時候，所有餐飲老闆都要想法設法使出渾身解數，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。
因此餐飲業進入後品牌時代，就是做認知，比特色。餐飲最傳統的三元素：產品、環境、服務，在新的消費者面前開始逐步失靈，所以最有經驗的餐飲老江湖在這個時候也是一頭霧水，不知道該何去何從……
餐飲人的艱難，再加上這一次的國難，無疑又是一次雪上加霜。最近我一直在思考，這樣的一場災難，對餐飲人而言，到底還有沒有什麼機會可以抓住的，仔細想了想，機會還是有的：
零售化、多維獲客、抗風險，這三大屬性將成後續品牌建設的基本思考
如果說非典讓餐飲人明白了品牌化的重要性，那麼新冠疫情最考驗的就是門店的抗風險能力。品牌方要麼有充足的現金流，要麼有吸引風投的品牌價值，又或者有快速轉型和適應環境的樂觀能力。
且不談現金流和融資，在快速轉型和適應環境這一環，我對比了多個品類後發現，偏零售類的餐飲門店如奶茶、小吃等的抗風險能力較高，一是產品和操作流程大體實現了標準化；二是可能小店租金低且員工少；三是零售類產品不講究現場體驗，如奶茶可以買了後邊走邊喝，同樣其它小吃也有走街品嚐的優點。
1) 、後續餐飲業將可能加大零售屬性的份額
對餐飲業來說，零售化的好處在於增加前期產品的預處理流程，以在銷售後端縮短出品時間。
餐飲門店零售化改良可以分為三個方面：一是產品及產品流程的標準化，在保證食品安全的情況下提前做預處理；二是不單單以終端輸出為呈現，比如說不只是賣熟餛飩，生餛飩也是一條盈利路線；三是開闢堂食以外的場景，如餛飩店做走街炸餛飩外帶，更如開發凍混沌銷售或者入駐超市等。
2) 多維獲客將成品牌的基本思考
疫情在外賣思路上教會餐飲人的是：即使餐品不上外賣，是否也可以賣些什麼?如火鍋門店賣生鮮、鍋底等。對於一些早前一直做外賣的門店，在疫情期間包括疫情過後，他們也會去思考，顧客除了吃餐品外到底還需要什麼？包括門店還能提供什麼等等。我可以肯定的是，未來餐飲人對餐飲業將不再只關注於“現場餐飲”這個屬性，將進入零售餐飲或者餐飲衍生品的新局面。
3) 、基於抗風險的角度，小店經營和特許加盟或許將更受青睞
從盈利的角度看，大店、直營多店更佳，而從抗風險和靈活處理的能力角度看，小店更不錯。在疫情過後，品牌方也會更看重特許加盟，包括直營店的建設。
疫情之於餐飲業最真實的變革在於推動餐飲業“後品牌”時代的建設必要性
進入後品牌時代，行業有兩大可識別要素可作為基礎特徵：一是市場和消費者不再有品牌迷信的心態，進而更看品牌價值、品牌IP化、品牌責任感等的多元對比；二是市場和消費者對品牌的態度更開放了，如願意嘗試那些一夜成名的新品牌，不再只看百年老店。簡單說，市場和顧客對品牌的喜好不再是單單對過去行為的歸納，而是對未來生活需求產生的品牌選擇進行演繹。其中還需要注意的是，無論市場和消費者對品牌採取何種態度，其更考驗的是落地即品牌的能力，包括品牌人格化、品牌魅力、品牌價值的打造。而從前品牌時代到後品牌時代，還象徵著品牌公關效用與重視度的崛起。
從大環境看，餐飲業在非典後加速進入了品牌時代，我預測新冠疫情後，餐飲業的前品牌時代將結束，而後品牌時代正逐步開啟。
1)、從前品牌時代到後品牌時代，揭露了餐飲業從線性思維到非線性思維的邏輯演變
如果說品牌時代是激烈競爭的產物，那麼，後品牌時代就是更加激烈競爭的果實。
品牌意味著信任，更意味著產品可以售出更高的價格，隨著新產品外觀、技術、功能的升級，消費者對其價格忍耐度也越來越高。
按這個邏輯演變，後來的品牌會越來越難以打造，品牌產品的價格會越來越高，隨著品牌數量的增加，市場會更加細分，最終導致市場中各個品牌的勢頭不如以前，這在邏輯通道上是線性的增長，然而市場經濟的原理是非邏輯、非線性的演變進程。
在市場經濟競爭的非線性思維下，人們從品牌迷信轉到了品牌價值對比。
2) 、餐飲品牌認知三要素的升級
①明檔廚房、食品安全、衛生將成門店的基本建設
不經歷非典、新冠疫情、直播、食品安全檢查等，餐飲人基本不能真正明白衛生程度達標的重要性。
在顧客思維中，一家餐廳的衛生達標，也敢於開放廚房，那麼食品安全是可以保障的；敢於開放廚房了，食材品質也是可以保障的；多方結合之下，味道也不會差到哪裡去。
衛生是餐飲業的底層公信力，將在後品牌時代凸顯更為核心的基建作用。
②品牌責任、公關的輸出與資源配備佔比將超折扣營銷
比起公關與品牌責任，多數餐飲人更習慣做折扣營銷。對於一個盈利的品牌來說，公關可續而營銷不可續。
③品牌IP化的下沉，強調顧客溝通與服務
所謂品牌IP化的下沉，指的是品牌對顧客感知渠道的多維覆蓋與場景突破。
餐飲業的後品牌時代有一個非常明顯的特徵，就是在衛生、安全、品牌責任等的透明化基礎建設完善的同時，品牌方能突破原有餐飲屬性的禁錮，實現多維的、更快的、更合理且可續的盈利模式。
2) 、餐飲業變革契機與必要性已到
當下新冠疫情對餐飲業的影響就是變革的契機及推動要素。
一是從根本上打破整個行業的生存結構，如堂食直接被停掉，迫使餐飲人尋找堂食以外的經營嘗試。
二是基於環境變化，內在且主動性地推動品牌方奮力打破過去的商業結構，如一些品牌過去是美團專送，現在也入駐到餓了麼平臺，更如一些過去不做外賣、不做半成品、不做零售的門店，現在都在自主改革。
三是疫情強推品牌線上化的透明，外界也有意無意將訂單(包括聲望)聚焦在衛生達標和有一定社會責任感的品牌上。
由此，我才可以認為，疫情是餐飲業變革的契機，它已經在更快、更集中、更具力量地推動餐飲業進入一個全新的、更有活力的後品牌時代。這也便是局內餐飲人要在疫情期做好的、具有時代價值的轉型基礎建設，更是品牌方可能打通未來的潛在佈局。
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