酒友对劣质白酒的认知是这几个词：闻着呛、入口糙、入喉辣、咽下苦，这些特征都是劣质酒或者酒精酒的综合表现。但一瓶白酒除去上述特点，只有辣味的白酒也是好酒。很多酒友对此表示疑惑和不解，怎么好酒也会有辣味呢？你是在睁眼说瞎话，忽悠大家吧！
好酒中的微量辣味不可或缺
很多人都不知道白酒的辣味在嘴里是从何产生，其实辣味，并不是属于人的味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，好酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。如果没有辣味又哪来的丰富协调。
白酒会辣是怎么回事？
我们常说事出有因，白酒中有很多辣味物质。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。一般来说，辣味大小与醛类成正比关系。当大量的乳酸菌与酵母共栖时，产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛，其辣味特别大，称“辣味大王”。
高度数的白酒比较辣？
首先高度数白酒比较辣是个错误。白酒的"度数"是指酒精在白酒中的体积占比，53°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的53%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是"微甜"而不是"辣"，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！
香型不同辣味不一样
我国白酒十二种香型，不同香型的白酒因为香味物质不同，对口腔的刺激也不一样，辛辣感觉也会不同。还有就是同种香型白酒因其工艺不同，辛辣感觉也不一样。如浓香白酒洋河，它的特点是绵柔浓香，酒香淡好入口，不太辣。有些酒也不错，但就是比其它酒要辣，例如包谷酒，酒中含有的醛类物质是最多的，尤其糠醛高居榜首，有些人喝了就会觉得辣喉。
好酒有点辣为什么？
通常新罐装的好酒都会有点辣，就像新飞天喝起来也会有点辣。通常漏酒之后的酒也会辣。刚刚酿造的白酒中杂质多，口感也比较辛辣，可以长时间储存在陶罐里，酒中的如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以在陶罐中自然挥发，所以白酒放时间久了以后，辛辣味会减少。好酒需要经过长期的陈酿才会喝起来更醇厚更柔和。
有辣味的白酒也是好酒。如果其他方面都很不错，就是辣一点静置一段时间，当酒中的各类成分达到新的平衡点就是好酒了。
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